Auf den Spuren des Käses: Von Pisa nach Parma

Eine Reise durch die Geschmäcke der italienischen feinschmeckerischen Vortrefflichkeiten

Von Andrea Bracaloni

Pisa-Parma: 170 km, 2 Stunden Entfernung. Aber die Reise, auf die wir uns heute begeben, erfolgt nicht im Auto, sondern entlang der Geschmäcker der verschiedenen Käse, die diese zwei Städte vereinigen.

 

Pisa ist eine der berühmtesten Kunststädte Italiens. Ihre Blütezeit hatte sie zu Beginn des XI. Jahrhunderts, nicht zuletzt aufgrund ihrer Lage am Meer, die sie zur Förderung ihres Handels nutzte. So wurde sie, neben Venedig, Amalfi und Genua, eine der vier Seerepubliken Italiens. Gerade die Letztere, die im Jahre 1284 die Seeschlacht bei Meloria gewann, trug zum Niedergang Pisas bei.

Das beste Produkt der pisanischen Tradition ist der „Pecorino Roncione“, ein Schafskäse, der aus frischer, nicht pasteurisierter Milch hergestellt wird, da auf diese Weise ihre natürliche Mikrobenflora konserviert wird. Daraufhin wird er für 60 Tage an einem kühlen Ort gelagert und dann schon seit über 300 Jahren zum Reifen in die Grotte von Roncione gebracht, der er auch seinen Namen verdankt. An diesem Ort reift der Käse für weitere 90 Tage in inkonstanter Temperatur und Feuchtigkeit auf Holzbrettern, um auch die Unterseite der Käse atmen zu lassen.

Ein weiteres typisch pisanisches Produkt ist der „Pecorino allo zafferano“ (Safran-Schafskäse). Safran ist ein wichtiges Gewürz für diese Region. Das besondere an diesem Käse ist, dass er die traditionelle Herstellung aus Rohmilch mit Safran verbindet und so ein einzigartiges Produkt mit intensivem Aroma ersteht.

Der größte Käsehersteller der Provinz Pisa ist die Familie Busti, eine Käserei mit Familienmarke, die 1955 von den zwei Brüdern Alessandro und Remo Busti ins Leben gerufen wurde. Heute wird das Unternehmen vom Sohn Stefano geführt, der weitere Produkte von höchster Qualität auf den Markt bringt.

Die Geschichte Parmas ist sehr verschieden von der jener toskanischen Stadt. Tatsächlich hatte Erstere ihren Glanzpunkt in den Jahren 1500 mit dem Herzogtum Parma, regiert von der Familie Farnese. Nach einer Periode relativen Niedergangs, hat Marie Louise von Österreich, zweite Ehefrau Napoleons I, mit dem Herzogtum von Parma, Piacenza und Guastalla wieder aufleben lassen.

In Hinsicht auf Käse können wir, wenn wir diese Stadt nennen, die 2020 Kulturhauptstadt Italiens sein wird, nicht nicht vom Parmigiano Reggiano D.O.P. sprechen, dessen Ursprünge ins Mittelalter zurückgehen. Sein absoluter Vorzug ist, dass er für jeden Reifegrad einen anderen Geschmack hat. 6 bis 84 Monate Reifezeit geben ihm dabei einen immer intensiveren Geschmack.

Es ist in jeder Hinsicht ein Käse, der mit allen 5 Sinnen zu kosten ist: Seh- und Tastsinn rufen starke Eindrücke hervor; akustische Reize laden ein, die Brüchigkeit des Käses zu schätzen; der Geruchssinn ist unabdingbar, da der Parmesan einzigartige Aromen ausströmt und nur dank ihnen alle seine Geschmäcker wahrgenommen werden können. Letzen Endes ist es der Geschmack, der am meisten herausragt, da er die kontrastierenden, aber gut ausgeglichenen Geschmacksnuancen zusammenfügt, die einen unverwechselbaren Gesamtgeschmack liefern.

Kurzum, zwei sehr verschiedene Käse, Ausdrücke sehr verschiedener Städte, die sich aber auf dem gemeinsamen Grund der exzellenten italienischen Gastronomie befinden.

Übersetzt von Johanna Beutner 

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