Die parmigiana di melanzane

Der süße Duft von Tomatenmark, gemischt mit diesem von dem frisch aufgepickten Basilikum. Das Öl verheiratet sich mit dem spinnenden Käse und den Auberginen, die, Schicht nah Schicht, reichen der Gaumen in einem harmonischen Ganzen schmeckt. Und das ist so weil die parmigiana, eine der kulinarischen Vortrefflichkeiten, die täglich die italienischen Tische von Nord nach Süd überquert, ist Harmonie als auch Kunst. Innerhalb dieses Tellers spricht man von Asien und von den Arabischen Großhändler, die die Aubergine in unserem Kontinent um den Spätmittelalter einführten, zusammenleben Aromen, die das Mittelmeer zurückrufen und die die entfernten echoenden Nordgeschichten reichen.

Die Einführung der Tomate in Europa, nachher zur Entdeckung Amerikas, lässt wieder die Geburt des parmigiana mit jeder Wahrscheinlichkeit zu einer einschließlich Periode zwischen den XVIII und dem XIX Jahrhundert steigen. Dennoch sind die Ursprünge dieses Tellers noch ziemlich unsicher. Nach einigen, eigentlich, würde die Bezeichnung auf den sizilianischen „parmiciana“ zurückgeführt sein, dass es auf das Holz von einem Fensterfensterladen hinweist, wessen geschichtete Veranlagung dass von den Scheiben der gebratenen Aubergine zurückrufen würde. Die These des sizilianischen Verzeichnisses würde sich außerdem die Namendialekt-Gegebenheit zur Typologie von beschäftigten (petrnonciane) Auberginen bewerben, den Artusi auch in der bekannten Ausgabe „Die Wissenschaft in der Küche und der Kunst von gut essen“ 1891 erwähnt.

Entgegen bringt das Devoto-Oli Wörterbuch die folgende Definition zur Stimme „parmigiana“: um zum Weg des Parmesaner, oder der Einwohner der Stadt Parmas zu kochen, Schicht-Gemüse zu kochen

derselbe ausgestattet durch das etymologische Wörterbuch Cortelazzo-Zolli, der wieder das Aussehen des Leitwortes zu einem vorhergehenden Datum 1440 steigen lässt, genau zu Aufbau des Dichters Simone de' Prodenzani, in dem er, eine Reihe von Kursen verzeichnend, den parmigiane zwischen der Frucht und den Bonbons stellte. Die parmesaner Zuschreibung scheint durch die Bezugnahme auf für ihre Vorbereitung benutzen Typ des Käses bestätigt zu werden, erschienen in gedruckten verschiedenen Ausgaben der Küche zwischen 1600 und 1800, das heißt das Parmesan Käse.

Zu jedem Weg, das erste zurückzuführende Rezept dazu als, der wir heute parmigiana kennen, wird im berühmten behandelt durch den Titel „Der tapfere Koch“, 1733 von Guido Corrado geschrieben gebracht. Er war ein Koch aus Puglia zu Dienst der renommiertesten neapolitanischen Herkünfte, und er schlug die Möglichkeit vor, die Auberginen zum Weg von Zucchini, Pastinaken, Karotten und Tomaten vorzubereiten:

„Die langen Kürbise (Zucchini) müssen weder zu viel lange, noch klein sein. Vor Kochen davon braucht man, um mich um sie zu rasieren, und sie in dünnen runden Scheiben abzuschneiden. Um dann sie des Salzes seit ein paar Malen abzustauben, so dass einen schlechten Geruch verbreitet, und macht ihn ihr angenehmes Fleisch, es auf jene Arten zu benutzen, wie es gesagt wird. Sie werden unter den Händen, oder unter zwei Kreisen, sie Mehl er gedrückt, und sie werden im Schmalz gebraten. Sie benutzen in einem Teller geteilt Parmesan-Käses und Butirro, bedeckt mit Soße von gelb von Eiern und Butirro, und sie werden im Ofen hart.“

Die Expertin der parthenopeisch Küche Jeanne Caròla Francesconi eglaubte dass, die erste offizielle Version des tatsächlichen parmigiana di melanzane war das beschrieb um vor zwei Jahrhunderten von Vincenzo Corrado und Ippolito Cavalcante. In der Ausgabe „Der neapolitanisch Küche“, Francesconi schrieb: 

„Ein anderer Ruhm der neapolitanischen Küche, ist die parmigiana. Wenige elementare Geschmäcke, die ergänzt werden und sind hier, ein köstlicher Teller, geschmackvoll und appetitlich, der er gut zum Sommer passend ist.“

Und es ist eigentlich 1837, dass Ippolito Cavalcanti, Herzog von Buonvicino, gab seine Arbeit den wichtigeren Pressen, das Handbuch „Des praktischen Küchentheoretikers“. In einem Extrakt der Beleidigung „Hausfrauenart Küche in neapolitanischem Dialekt“, erschienen in Anhang zur 1893 Ausgabe, wird gelesen:

„…und Sie werden ihr Gebratenes machen; und dann werden Sie sie in einer Backen Schicht- Pfanne mit dem Käse, Basilikum und Suppe geschmort oder mit Tomatenmark vorbereiten; und deckenwerden sie ihren Fischteich machen.“

Heute sieht die meiste akkreditierte Version der parmigiana ohne Zweifel Hauptfiguren die Auberginen, dennoch sind sie realisierbare verschiedene Veränderungen soviel wohlschmeckend, in dem derselbe von anderem Gemüse ersetzt werden, wie Zucchini, Kartoffeln oder Pfeffer. Vermissen Sie den regionalrivisitazionis über der Köche der ganzen Welt nicht.

Kuriosität:

Die parmigiana wird in die Liste der nahrhaften traditionellen Italiener Produkte (P.A.T) vom Büro der Landwirtschaftlichen, Nahrhaften und Waldpolitik (Mipaaf) eingefügt.

Die Aubergine ist für lange Zeit begleitet durch schlechten Ruhm, darin gewesen, wieviel ihr Name unanständig in „wahnsinnigem Apfel“ übersetzt wurde. Für lange Zeit dachte man, dass der Verbrauch dieses Gemüses zur Verrücktheit führen konnte, deshalb sich nur in Europa ausbreiten, das aus dem XVIII Jahrhundert beginnt, vorher in der Nähe von den bescheidenen Cafeterias der Leute, dann in den Häusern des Adels. Dieselbe parmigiana war zuerst ein armer Teller, der reich danach einmal wurde.

Eine weitere Hypothese auf der Etymologie des parmigiana lässt sie vom türkischen Wort „patican“ oder von diesem arabischen „al-badingian“ abstammen. Sie konnte, eigentlich, eine Erbschaft der Spur-Herrschaften sein: die parmigiana nicht zufällig, erinnert sich sehr an den Griechen moussaka und das Arabisch tiani.

Es ist wahrscheinlich, dass die parmigiana ihren Ursprung von der Herzogswürde in Parma von wo, dank der guten Beziehungen des Verwandten unter Entscheidung, ausgebreitet um 1730 zum Königreich in Naples Einnehmen stabiler erwarteter Nähe die Küchen des Ganzen südwärts zeichnet.

 Die Rezepte

Zutat:

• 1,5 Kg von Eggplants
• 1.4 lt Spur der Tomate
• 150 g des Parmesan-Käses
• 500 g von caciocavallo
• 2 Löffel dreifach versammelt Tomate
• 1/2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Dl des nativen Olivenöl extra
• ein Blatt des Basilikums
• 100 g des großen Salzes (um die Auberginen zu reinigen)
• Salz q.s.
• Pfeffer q.s.

Zu braten:

• Öl von Samen der Erdnüsse q.s.

Vorbereitung:

Sie schnitten die Auberginen ab, stellen Sie sie in einem geräumigen Nudelsieb, und Sie sprenkeln jede Schicht des großen Salzes. Sie erlauben jetzt, sich für mindestens 1 Uhr auszuruhen, so dass einen guten Teil der bitterish Flüssigkeit vertreiben kann, die sie charakterisiert. Verbracht die notwendige Zeit, entkommen Sie der Schüssel, Sie spülen vorsichtig unter dem laufenden Wasser, und Sie trocknen für gut. In einer Bratpfanne großes versiertes reichliches Öl von Samen deshalb braten Sie die Auberginen, wenige zur Zeit, um zu viel die Temperatur des Öls nicht zu senken; Sie drehen von beiden die Seiten, dann dränieren Sie sie auf einem Bettuch des absorbierenden Papiers. Sie kollidieren mit anderem absorbierenden Papier; dann schmieren Sie eine hitze-widerstandsfähige Pfanne 15x20 mit etwas Öl ein, und Sie sprenkeln die Geldsumme mit etwas Saft.

Sie gießen in einer Bratpfanne einen Faden des Öls, und Sie fügen den Knoblauch und die zerhackte Zwiebel hinzu. Sie anbraten, dann fügen Sie die Spur und versammelt loser Tomate in wenig Wasser, salzig und pfefferig zu ähnlich hinzu, und Sie erlauben, bis zur Ansammlung des Safts zu kochen.

Als der Saft dick gewachsen sein wird, fügen Sie die Faltblätter des Basilikums hinzu, und Sie löschen das Feuer aus. Sie schnitten zu dünnen Scheiben den caciocavallo ab; dann wäscht sich, und Sie trocknen die Auberginen, die stumpfen und mit einem mandolina schnitten sie zu Scheiben um 1 Cm der Stärke für zu der Länge ab. Sie bereiten sich zu Schichten in einem Ofen vor, und Sie bedecken mit dem gebliebenen Saft und dem geriebenen Parmesan-Käse. Sie backen in statischem Ofen vorgewärmt zu 200° seit 40 Minuten (wenn ventiliert, zu 180° seit 30-35 Minuten). Druck, Blätter sobald die parmigiana in aus Ofen, so dass Ruhe besser gerinnen gelassen wird. Sie nehmen die parmigiana aus den Backöfen und vorzugsweise lauwarm zu dienen. [1]

[1] Quelle: http://www.giallozafferano.it/