Spongata di Corniglio: Geschmack und Tradition von Weihnachten in Parma | INTERVIEW

"Von der Natur, die uns umgibt, bis zur Tradition, die wir leben"

von Andrea Adorni - ilParmense.net

Unser “Familiengeheimnis” ist der Beibehalt einer handwerklichen und traditionellen Herstellungsmethode: sorgfältig ausgewählte Zutaten, die von zertifizierten Händlern kommen, begleiten einen Vorgang, bei dem wir auf den Gebrauch von Maschinen verzichten.

Die meisten glauben, der typische Nachtisch zu Weihnachten sei Panettone -  Eine Sauerteigspeise aus Zucker, Wasser, Butter, Mehl und Eiern mit verschiedenen, abwechslungsreichen Gewürzen. Aber das ist nicht immer so gewesen. Bevor die Werbung ihren festen Platz im Fernsehen hatte und so den kleinen Bildschirm immer wieder mit neuen Anzeigen unter Beschuss nahm, gab es traditionelle und handwerkliche Rezepte, die jede Kleinstadt Italiens zubereitet und und ihrer Ecke des Gebiets ausprobiert hat. In Corniglio, am Apennin bei Parma, fiel Weihnachten mit der Herstellung eines ebenso alten wie leckeren Süßwarenprodukts zusammen: Der Spongata. Das ursprüngliche Rezept ist im Laufe der Zeit verloren gegangen. Die ersten Erkenntnisse würden sogar auf die Römer zurückgehen, deren Rezeptur im Mittelalter bis zum heutigen Tag erhalten und überliefert worden wäre. Aber auch, wenn wir nicht erfahren können, wer das Original erfunden hat, wissen wir, dass es in Corniglio auch heute noch Personen gibt, die dieses Dessert auf traditionelle Art mit den entsprechen Methoden und Zutaten zubereiten.

Alessandro Simonetti von Alimentari Superchi Stefania hat uns erzählt, wie die einzige Spongata di Corniglio entsteht, die auf der direkten Herstellung der benötigten Zutaten basiert. "Unsere Spongata hat Wurzeln, die tief in der Umgebung verankert sind - erzählt Alessandro-, angefangen bei den Zutaten, die wir benutzen: Mehl und Honig sind Produkte, die direkt von uns hergestellt werden. Im Herbst beginnen wir mit dem Pflügen der Felder, um mit der Aussaat im Frühling und der Weizenernte im Sommer fortzufahren. Vor einigen Jahren sind wir zu Imkern geworden, was uns Kontrolle über die Produktion und gleichzeitig die Kreation einer Mischung, die sich durch das Gleichgewicht zwischen süß und bitter, zwischen Hügelhonig (690m ü.d.M.) und Gebirgshonig (1500m ü.d.M.) auszeichnet, ermöglicht. Aber das ist nicht alles - 65% der Rohstoffe kommen aus Val Parma. Grund dafür ist, dass wir möchten, dass es sich um ein lokales Produkt handelt, das aus Rohstoffen bestimmter Qualität hergestellt wird. "

Als ob dies nicht genug wäre, hat Alessandro auch in grüne Technologien investiert, um die mit der Produktion von Spongata verbundenen Umweltauswirkungen zu reduzieren: "Wir haben nicht nur alles von Hand gemacht, sondern auch keine mechanischen Werkzeuge für die Zubereitung des Kuchens verwendet. Stattdessen haben wir Photovoltaik-Module auf dem Dach unseres Labors installiert und in einen Pelletofen investiert, der es uns ermöglicht, keine CO2-Emissionen freizusetzen".

Um dieses hohe Qualitätsniveau aufrechtzuerhalten, beschränken wir unsere jährliche Produktion auf kontrollierte Mengen. All dies ist für uns mit besonderer Berücksichtigung der Umwelt verbunden.

Um die handwerkliche Verarbeitung des Produkts zu gewährleisten, gibt es nicht nur Qualitätsrohstoffe, Schweiß und Engagement, sondern auch eine begrenzte Produktion zur Weihnachtszeit. Alessandro Simonetti und seine Familie sind der festen Überzeugung, dass die Spongata und Weihnachten an einen Doppelfaden gebunden sind. Daher findet die Produktion von November bis Mitte Januar statt. "In einem Jahr produzieren wir etwa 3000 Spongata, weil wir glauben, dass dieses Dessert einen Zyklus hat, der respektiert und beibehalten werden muss. Für uns handelt es sich nicht um eine Zusammenstellung von Zutaten, die im Supermarkt gekauft werden, sondern um eine Arbeit, die fast ein Jahr dauert. Ich bin davon überzeugt, - fügt Alessandro hinzu - dass es nötig ist, das eigene Land zu pflegen, um ein gutes Produkt tradtioneller Art zu gewährleisten. Beim Anbau versuchen wir, verlassene oder ungenutzte Felder wiederherzustellen. Das erlaubt uns, mehr anzubauen, als wir eigentlich brauchen. Da wir keine Düngemittel und Herbizide verwenden, stellen wir so jedoch sicher, dass ausreichend da ist. Unser Werbespruch könnte sein: Von der Natur, die uns umgibt, bis zur Tradition, die wir leben".

Das Rezept der Spongata di Corniglio von Alessandro ist ein Geheimnis, das seit mehreren Generationen überliefert wird. Jede Familie des Landes, so erklärt man uns, hat ihr eigenes Rezept, das sich von dem der anderen - teilweise nur in kleinen Details - unterscheidet. Jeder bewahrt Originalität und Geheimhaltung, ohne über die eigenen Zutaten und verwendeten Mengen zu sprechen. Einige Zutaten zur Zubereitung der berühmten Nascherei Corniglios können wir jedoch verraten: Mehl, Butter, Zucker, geröstetes Brot, Walnüsse, Mandeln, Pinienkerne, Zimt, Senf, Weißwein, Zeder, Rosinen, Muskatnuss, Nelken und Honig. Das ist, was es braucht, um eine richtige Spongata zu erhalten.

Die Region Emilia-Romagna hat der Spongata di Corniglio eine wichtige Anerkennung, oder besser gesagt die Aufnahme in die Liste der traditionellen Lebensmittelerzeugnisse verliehen. Das Kriterium, bei dessen Erfüllung ein Produkt in diese Liste aufgenommen werden kann, ist in den rechtlichen Rahmenbedingungen zu lesen als "hergestellt mit im Laufe der Zeit enstandenen Verarbeitungs-, Konservierungs- und Alterungsverfahren, die nach traditionellen Regeln im gesamten Gebiet einheitlich sind und sich über einen Zeitraum von mindestens 25 Jahren erstrecken". Die Arbeit von Alessandro ist vollständig in diesen Kontext integriert und versichert den Kunden ein handgefertigtes Produkt mit echtem Geschmack und Respekt vor einer jahrhundertealten Tradition.

Unsere Vorfahren sind Bauern und auch heute sind wir untrennbar mit diesem Land verbunden: Die Weisheiten derer, die vor uns waren, ermutigen uns, hier in den Bergen zu bleiben, selbst wenn es uns manchmal schwierig erscheint.

 

Übersetzt von Kimberly Hribar

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