Tortelli di castagna

Piatto gourmet dall’anima rustica

by Domenico Restuccia

 

Resurrezione gourmet. Sono tornati i tortelli di castagna, che in compagnia dei più conosciuti tortelli di erbetta, zucca e patata completano un quartetto che chi arriva a Parma desse assolutamente assaggiare. La storia di questi tortelli risale i secoli, visto che fin dal Rinascimento essi trovavano posto sulle tavole degli abitanti del Ducato. Un piatto umile legato ai prodotti che la terra offriva alle popolazioni, soprattutto delle zone montane e rurali. Le castagne nel XIV e XV secolo, ma anche nei secoli successivi, rappresentavano il pane e la carne degli abitanti più poveri. Questa materia prima grazie alla facilità con cui si poteva reperire e alle grandi quantità a disposizione, senza trascurare la sua duttilità nell’utilizzo in cucina, forniva piatti sia dolci che salati.

Le sue origini rustiche non gli hanno però impedito  di trasformarsi in un piatto delicato e dalle molteplici sfumature di sapori;

Le sue origini rustiche non gli hanno però impedito  di trasformarsi in un piatto delicato e dalle molteplici sfumature di sapori; grazie alla sua malleabilità, la castagna si lega infatti ad altri ingredienti, anche inconsueti come il caffè o il cioccolato, creando accostamenti di gusto che possono procurare esplosioni di piacevolezza per ogni palato.
Le ricette che si riscoprono per preparare tortelli di castagne sono molteplici ed ognuna legata alle caratteristiche del territorio. Di seguito sono riportati due esempi.
Mentre una ricetta è più classica e tradizionale, l’altra, con il suo marcato contrasto agrodolce provocato dalla saba, si lascia preferire dai mangiatori più immaginosi, che sono sempre alla ricerca di nuove esperienze sensoriali. D’altronde, senza che si gridi allo scandalo, il bello della cucina non sta proprio nella sua varietà?

 

Ricetta per la preparazione di Tortelli con ripieno di Castagne e Mostarda

Dosi: 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti (escluso l'ammollo di 10 ore per le castagne)
Difficoltà: quattro
Varianti: È possibile aggiungere al ripieno anche mezzo cucchiaino di senape

Tipologia: Vegetariana

Ingredienti per il ripieno:

  • 6 hg di castagne secche
  • 3 hg di mostarda.

Ingradienti per la sfoglia:

  • 1 kg di farina
  • 8 uova
  • un pizzico di sale.

Riproponiamo i Tortelli di Castagne e Mostarda con il gusto della riscoperta. Il procedimento è molto simile a quello per la preparazione dei più classici tortelli di erbetta, di zucca o patata. Sfoglia di pasta all’uovo con ripieno in questo caso di castagne secche e mostarda di Berceto, preferibilmente.

Lavare le castagne secche e metterle in ammollo per almeno dieci ore. Andranno poi lessate nella stessa acqua di ammollo, finché non saranno abbastanza morbide da essere passate allo schiacciapatate. L’acqua di cottura deve essere conservata. Tritare la mostarda senza eliminare il sugo, e aggiungerla alle castagne schiacciate. Si lavora il composto fino ad ottenere una consistenza compatta. Per ammorbidirlo si può aggiungere l’acqua di cottura delle castagne.

Per preparare la sfoglia la farina si impasta con le uova e un pizzico di sale. Ottenuto un impasto compatto si tira la pasta lasciando la sfoglia non troppo sottile. La si taglia a strisce larghe almeno 8 cm, su cui si dispongono ben distanziati, dei mucchietti di ripieno. Si ripiega su di essi la sfoglia per sigillarla intorno al ripieno. Infine si rifilano i tortelli di forma rettangolare con una rondella, lasciando un bordo di sfoglia intorno al ripieno.

I tortelli vanno cotti in acqua salata bollente per circa un quarto d’ora. Dopo averli scolati si condiscono con burro e abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato. (Ricetta tratta dal sito web Parmagola al link: http://www.parmagola.it/ricetta/tortelli-di-castagne/)

 

Ricetta per la preparazione di tortelli di castagne e saba (il mosto cotto)

Dosi: 4 persone

Per il ripieno

  • 200 grammi di mele rosa
  • 200 grammi di pere nobili
  • 75 grammi di castagne secche
  • 1/2 l di Saba · frutta secca (opzionale)

Per la pasta

  • 250 grammi di farina 00 di grano tenero
  • 3 uova
  • sale

 

Come preparare i tortelli di castagne e saba.

In un recipiente dai bordi alti cuocere le castagne secche nella saba, a cottura quasi ultimata aggiungere la frutta tagliata a pezzettini. Ultimare la cottura fino ad ottenere un impasto cremoso. Intanto preparate la sfoglia. Mettete la farina a fontana su una spianatoia. Mettete le uova, l’olio e il sale e impastate con una forchetta. Quando si addensa impastate a mano finché non ottenete una pasta elastica.

Lasciate riposare in frigorifero per un’ora, controllate la consistenza e quindi tiratela in lunghe strisce, mettete una noce di ripieno, richiudete la pasta. Con le dita fate pressione intorno al ripieno affinché la pasta aderisca bene e poi fate i tortelli.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con burro fuso e Parmigiano come se piovesse.

(Ricetta proposta nel ristorante La Greppia e tratta dal sito web WINE DHARMA al link: http://winedharma.com/it/dharmag/aprile-2014/tortelli-di-castagne-e-saba-ricetta-storica)

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