Tortelli di castagna

Piatto gourmet dall’anima rustica

by Domenico Restuccia

 

Resurrezione Gourmet. Die Tortelli aus Kastanien sind zurückgekommen, die das Quartett mit den bekannteren Tortelli aus Spinat, Kürbis und Kartoffeln ergänzen. Wer in Parma ankommt, muss sie unbedingt probieren. Die Geschichte dieser Tortelli steigt die Jahrhunderte, da sie seit der Renaissance Platz auf den Tisch der Einwohner der Herzogswürde fanden. Ein bescheidenes Gericht, der von der Produckte der Erde zu den Bevölkerungen angeboten wurde, vor allem in den Bergen und auf dem Land. In den XIV und XV Jahrhunderten, aber auch in den folgenden Jahrhunderten, stellten die Kastanien das Brot und das Fleisch der ärmsten Einwohner dar. Dank an dem Leichtigkeit, mit dem man diesen Rohstoff finden konnte und auch Dank an seinem Überfluss, ohne seine Anpassungsfähigkeit beim Kochen zu vergessen, konnte man sowohl salzig als auch süß Gerichte schaffen.  

Seine rustikalen Ursprüngen haben aber nicht ihm in einem feinen und aus verschieden Aromen Gericht verhindert;

Seine rustikalen Ursprüngen haben aber nicht ihm in einem feinen und aus verschieden Aromen Gericht verhindert; Dank an ihrer Dehnbarkeit, verbindet die Kastanie an anderen Zutaten wie der Kaffee oder die Schokolade, und schafft sie Socken des Aroma die Lust für alle Menschen auslösen.
Die Rezepten um Tortelli der Kastanien zu kochen, sind zahlreiche und jede zu dem Gebiet verrückt. Infolge gibt es zwei Beispielen.
Während einer Rezepte mehr typische und  traditionelle ist, ist die andere von einem süßsauren Aroma gekennzeichnet. Genau ist diese das Beste des Essens: die Vielfalt.

 

Rezept für die Zubereitung von Ravioli mitKastanien-Füllung und Senf.

Dosen: 4 Menschen
Zubereitungszeit: 1 Stunde und eine Hälfte (ohne das Einweichen von 10 Stunden für Kastanien)
Schwierigkeit: 4
Varianten: man kann an die Füllung auch einen halben Teelöffel Senf hinzufügen

Typologie: vegetarische

Zutaten für die Füllung:

  • 6 hg getrocknete Kastanien
  • 3 hg Senfsoβe

Zutaten für den Teig:

  • 1 kg Mehl
  • 8 Eiern
  • eine Prise Salz

Wir wiederverwenden die Kastanien-Ravioli und Senfsoβe mit dem Geschmack der Wiederentdeckung. Der Prozess ist sehr ähnlich zur die Vorbereitung der klassischste Tortelli di Erbetta, Kürbis oder Kartoffeln. Blätterteig von Eier mit Füllung in diesem Fall getrocknete Kastanien und Senfsoβe von Berceto.

Waschen die getrockneten Kastanien und einweichen sie für mindestens 10 Stunden.  Kochen in der selbe Wasser, bis sie weich genug, um durch eine Kartoffelpresse  weitergegeben werden.

Das Kochwasser muss erhalten sein. Hacken der Senfsuβe und hinzufügen sie an die zerdrückte Kastanien. Man muss die Mischung arbeiten bis eine feste Konsistenz zu erhalten. Um es zu erweichen kann man das Kochwasser von die Kastanien hinzufügen.

Um den Teig vorzubereiten ist Mehl mit Eiern und einer Prise Salz vermischt. Habe einen Teig zieht der Teig, so dass des Teigsnicht zu dünn ist. Schneiden sie in Streifen 8 cm, auf denen angeordneten weit, Klecks der Füllung. Beugen sie den Teig um die Füllung  zu versiegeln. Schlieβlich geben sie den Tortelli eine rechteckige Form mit einer Unterlegscheibe, lassen einen Rand aus Teig um die Füllung.

Die Tortelli sollen in Salzwasser ca. 15 Minuten geckochen. Nachedem sie abgelassen werden sind, gewürzen sie mit Butter und reichlich geriebenem Parmesan. ( webseite Parmagola al link: http://www.parmagola.it/ricetta/tortelli-di-castagne/)

 

Rezept fur die Zubereitung von Kastanien-Tortelli und saba

Für die Füllung

  • 200 Gramm Rose Äpfel
  • 200 Gramm edle Birnen
  • 75 Gramm getrocknete Kastanien
  • ½ Liter von Saba – Trockenfrüchte
     

Für die Teig

  • 250 Gramm von Weichweizemehl 00
  • 3 Eiern
  • Salz

 

Wie Kastanien Tortelli und Saba vorzubereiten.

Kochen die getrocknete Kastanien in Saba

In un recipiente dai bordi alti cuocere le castagne secche nella saba, a cottura quasi ultimata aggiungere la frutta tagliata a pezzettini. Ultimare la cottura fino ad ottenere un impasto cremoso. Intanto preparate la sfoglia. Mettete la farina a fontana su una spianatoia. Mettete le uova, l’olio e il sale e impastate con una forchetta. Quando si addensa impastate a mano finché non ottenete una pasta elastica.

Lasciate riposare in frigorifero per un’ora, controllate la consistenza e quindi tiratela in lunghe strisce, mettete una noce di ripieno, richiudete la pasta. Con le dita fate pressione intorno al ripieno affinché la pasta aderisca bene e poi fate i tortelli.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con burro fuso e Parmigiano come se piovesse.

(Ricetta proposta nel ristorante La Greppia e tratta dal sito web WINE DHARMA al link: http://winedharma.com/it/dharmag/aprile-2014/tortelli-di-castagne-e-saba...)

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