Der Marquis des Salami

Der Salami von Felino: eine Geschichte eines edlen Salami

von Maria Teresa Angella

"Voilà, je suis un Marquis d'un pays des saucissons" (Voilà, Ich bin der Marquis des Land des Salami).

Francois Guillaume Leon Du Tillot sagte das in 1711, wenn er die Kontrolle des Schloss übernahm und wenn er zu ein Legitimation einer Produktion, die eine der typischsten dieser Region werden wurde, trug bei.
Die Geschichte des Felino Salami beginnt lange vor, man kann sogar an die Bronzezeit denken: Knochenfragmente wurden zwischen die Befunde eines Dorf von Mont Leoni, das in den Bergen des Land ist, gefunden. Und das erste Dokument des Felino Salami, des man hat, wird 1436 datiert. Es, das von Niccolò Piccinino ist, wird in Parma gefunden und erzählt, wenn der Herzog von Milan, der ein Entsendung unter seinem Kommando ins Land des Herzogtum hatte, seinem Anführer befahl, «porchos viginti a carnibus pro sallamine» ihm geben, d.h. zwanzig Schweine, um das Salami zu machen.

Allerdings läuft seine moderne Geschichte, d.h.das erste Bau eines Embryo von lokalen Industrie, über die Kaiserin Maria Luigia, die seine Genehmigung am 28. Februar 1822 gibt, um einen Markt, wo «si fa anche di buoni salami» («man auch gute Salami macht»), ins Land schaffen. So man spricht über eine lange Geschichte.

Was das Salame vorzüglich macht, sind die rigoros Kennzeichen: alles beginnt von dem national Herkunft Fleisch, den gekühlt werden muss, aber nicht eingefroren. Dieser Fleisch wird nur von Unternehmen aus der Provinz Parma gearbeitet: man braucht Fleisch aus “schweren” oder “reifen” Schweine (wenigstens 130 kg als Durchscnhittsgewicht), die in Italien geboren sein und in der Region Emilia-Romagna, Lombardei, Piemont, Venetien oder Toskana geschlachtet werden. Die besondre Ernährung gibt nämlich den fetten Teilen die notwendigen Merkmale der Eigentümlichkeit des “Salame Felino”.

Nach dem Fleischwolf macht man mit dem Zusatz von den Gewürze (Wein, Pfeffer, Zucker…) weiter und dann mit dem Einfüllen des Fleisches in natürlichen Schweinedarm.  Schließlich kommt die Wursthülle mit einer Kordel und man lässt  das Produkt für einige Zeit zum Trocknen in unter Kontrolle Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen aufhängen. Später wird das Salami in andere Umgebungen versetzt, um die Phase der Reifung, die im Durchschnitt 25 Tagen dauert, zu beginnen.

Die Salame Felino Verarbeitungstechniken sind  unverändert in den letzten 100 Jahren blieben, sondern hat  die saisonal Schlachtung der Schweine ausgewechselt: einmal wurde das Schwein nur im Winter geschlachtet, wegen das Ausbleiben der Konservierungsmittel. Heute gibt es die Kühlungsanlage des Fleisch, die das Verderben verhütet.

Etikettieren die Salami hat starr Regeln und man kann es auf der offiziellen Website des Konsortiums finden (http://www.salamefelino.com/consorzio/marchio-registrato/ ) :

“„Salame Felino" IGP kann in den folgenden Aufmachungen vermarktet werden: als nur mit Etikett oder Siegel versehenes ganzes Erzeugnis oder als Teilstück bzw. Scheiben in Vakuum oder Schutzgasverpackung.

Die Benennung „Salame Felino” muss , “geschützte geografische Angabe” oder “IGP” (…), auf dem Etikett oder dem Siegel in deutlich und unverwischbar Schriftzeichen und es ist von dem gemeinschaftlichen Bildzeichen und von der Unternehmensmarke gefolgt. Es ist verboten, Qualifikation unterscheiden sich von denen in dieser Spezifikation zur Verfügung gestellt hinzuzufügen, einschließlich der Adjektive:. Typ, Geschmack, Verwendung, ausgewählt und ähnliche "

Um zu schützen, zu fördern und verbessern dieses typische Produkt, gibt es „Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP“ mit Sitz in Parma, in der Parma Union des Industriellen das ist. Derzeit dreizehn Unternehmen sind Mitglieder des Konsortiums, aber sie haben auch die Möglichkeit, auf die Kette der Fleischverarbeitung gehörenden Teil der anderen Figuren machen wie Landwirte, Schlachter, Hersteller und Verpacker.

Aber wie immer beim Sprechen von Wurstwaren in Parma, und in diesem Fall ist die Salame Felino, die Ausgaben, die notwendig sind, und in einem gewissen Sinne zu beschriften oder Marke verpflichtet, gibt absoluten wichtigen Schritt, dass die Faktoren die Natur und die menschliche Komponente in das Gebiet verbunden. Und der "genius loci": ein immaterielle aber wahre Kunst, die über Generationen weitergegeben, die auf der Kombination von Umwelt basieren und einen Mann, erster und bewährten Techniken von Produktionsmaterialien , und das verursacht, und weiterhin zu bewahren, etwas absolut einzigartig.

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