Fiebre de caballo

de Pier Paolo Polimeno

La primera vez que he oído hablar de eso, creía que fuera una nueva versión de la clásica salsa de Liguria. Falta. En Parma el término pesto se refiere solo y exclusivamente a la carne picada y triturada de caballo, que debe que ser comida cruda con sal, aceite, pimienta y eventualmente limón.

El “caval pist”, como se dice en el dialecto de Parma, es parte de la cultura de la ciudad desde el 1881, cuando el señor Orlandelli abrió su primera carnicería en calle Farnese, que luego se volvió famosa por una escultura con forma de cabeza de caballo puesta sobre la puerta.

En poco tiempo este plato, que un inexperto puede confundir con una tartare, se volvió, como la torta frita con embutidos, a piedra angular de la tradición parmesana, tanto que lo metieron en la lista de los productos típicos de Emilia Romagna. Y aunque la tradición dice de comerlo crudo, hay muchas maneras de cocinar el caballo. En caso de filetes se puede comer cocido. Alguien lo utiliza por el relleno de las pastas caseras. Alguien hace albóndigas con perejil. Para los amantes del caballo picante, hay una versión con ajo, perejil y especias. Digna de mención es la receta de la Vecchia, o vècia.

Su preparación no es particularmente difícil, pero cuando la pruebas te lleva al calor y a la autenticidad  de los hogares antiguos. Antes se pican las cebollas, el ajo, el apio y el perejil, y luego se añaden los pimientos, los tomates y el caldo. Todo con fuego lento y por mucho tiempo. Al final se añaden las patatas y la carne de caballo.

“Un caballo! Un caballo! Mi reino por un caballo!” diría Shakespeare, con razón. En Parma la carne de caballo es fundamental, teniendo en cuenta que es la primera ciudad italiana por consumo, matanza y comercio.

Además, para los parmesanos es sinónimo de orgullo y tradición. Así como de innovación, teniendo en cuenta que puede ser un street food como una comida gourmet. Sin embargo, a pesar de los pocos grasos, de la inexistencia de colesterol y del grande porcentaje de hierro y proteínas, ideal para los deportistas y las dietas, el consumo de carne de caballo es todavia un argumento muy controvertido. De hecho, en muchas culturas es un tabù, como comer perros o gatos. En España “un caballo vale mas de mil riquezas”, en Arabia es “un don de Dios para los hombres”. Entonces, en muchos lugares del mundo el caballo debe que correr, y no yacer sobre las mesas. Se puede discutir si està bien o mal comerlo, y si hay una ética que dice quien va sacrificado y quien salvado. Lo que es cierto es que el consumo de carne de caballo es parte de la historia de Parma, y por eso debe que ser aceptado y reconocido por lo que es: cultura.

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