La spalla cruda: un tesoro escondido de la Bassa

Citado, por primera vez en 1170, este embutido delicado y de difícil conservación, dulce y delicado al gusto, cuenta en cada trozo la historia tumultuosa de estos lugares y la laboriosidad de los habitantes

Importante centro político y religioso en la antigüedad, rico de aguas y de tierras fértiles, encrucijada de ejércitos y mercancías entre las dos orillas del Po', Palasone es citada más veces en documentos eclesiásticos, de los que el primero data el 25 Marzo 999 el día de inicio de construcción de la iglesia de San Lorenzo: “ubi nominatur Palazione vel pro eis territoriis quod est ad ipsam Curtem et Capellam pertinentibus”.

Más cerca a las exigencias terrenales de llenarse el estómago que no a la exigencias spirituales otro documento, esta vez datado el 11 febrero 1170, con el cual los canónicos alquilaban terrenos de propiedad de la iglesia en cambio de pollos, bollos, gallinas, huevos, hombros, carricoches de madera, vino ecc... “tercium vini de quidam vinea Palacionis” especifica el antiguo contrato. Precisamente este antiguo pergamino establece la existencia del embutido más misterioso del parmense, una gema de la Bassa puesta en sombra de la explosión de la notoriedad del Culatello de Zibello entre los sibaritas de todo el mundo y del reconocimiento local de su versión “cocida”, tradicionalmente asignada al pueblo de San Secondo Parmense.

La spalla cruda de Palasone y Sissa, una de las producciones basada en carnes porcinas más difícíles para obtener... es realizada en dos versiones con hueso y deshuesada

La spalla cruda de Palasone y Sissa, una de las producciones basada en carnes porcinas más difícíles para obtener en esta esquina de la provincia de Parma, así que tiene atrás una grande traiectoria originada, como sucedió a su primo bien prominente de la exigencía de conservar las carnes porcinas en un territorio con condiciones climaticas no favorables (caliente y húmedo en verano y niebloso en invierno) al contrario de las brisas tipicas de las colinas Parmenses. Entonces también la spalla cruda es ensacada en una vejiga porcina y atada para ser madura en húmedos y oscuros sótanos en los cuales el límite entre suelo y agua por debajo suele estar limitado a pocos centímetros. Realizada en dos versiones, deshuesada y con hueso, empezando desde el hombro anterior del porcino pesado, especialmente en su versión con hueso destaca la maestría del carniciero que tiene que enfrentarse con un corte difícil de realizar y de secar correctamente, arriesgando peligrosas ranciedades,en particular de la capa de grasa que envuelve todo el embutido.

Por ambas las versiones, la producción se agrupa en los meses invernales, en los que las rígidas temperaturas ayudan la conservación: la carne es ligeramente salada, por no más de cinco días, ensacada manualmente dentro de la vejiga natural y atada. Tiene la misma forma de un fiocco di culatello, pero se puede distinguir gracias al trozo de cuerda que cae a colgando en la parte inferior.

Sólo pocos artesanos mantienen viva la tradición de la "spalla cruda" con hueso, producto que arriesga la extinción en un momento en el cuál el re descubrimiento de tradiciones en la mesa parece que se convirtió en un proceso cada vez más difundido y profundizado.

En diciembre 2006 naciò la ''Camarilla de la spalla cruda de Palasone-Sissa'' bajo el patrocinio del culatello de Zibello DOP. La spalla cruda, que se produce en la zona, sigue un preciso disciplinar voluntario que fue adoptado por los productores y es el Consorcio del culatello de Zibello que la certifica. El producto lleva el sello adoptado por la "Camarilla de la spalla cruda de Palasone'' ( que tiene su base en Sissa) y solo puede proceder de los ocho comunes de la DOP del culatello di Zibello, o sea Polesine, Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa y Colorno. Al término de su curado una spalla cruda pesa entre los 2.5 y los 3 kilogramos, el sabor es muy dulce y delicado, es recomandable cortarla con un cuchillo directamente desde la mordaza.