Pesto y Parmigiano

En el reino de los paladares más exigentes el rey de los aderezos se alía con el rey de los quesos.

de Marcello Tripodo

 Los extranjeros que saborean el pesto,nunca se van de Génova.


En la jerga genovesa pesto significa bateo de albahaca, ajo y queso (queso de cabra sardo y Parmigiano Reggiano) preparado en el mortero y derretido en el aceite.
Es un orgullo absoluto de la cocina ligur y objeto de interminables debates acerca de su origen, que es una unidad con la albahaca, planta aromática de la que existe, a partir de 2008, un "Consorcio de protección de la albahaca genovesa DOP".


"Existen numerosas versiones de la albahaca en Liguria pero también en otras regiones".


Incluso Francia tiene su receta para la "sauce pistou". En una panorámica de la cocina italiana no hay tradición típica que no tenga una receta de albahaca vegetal. Sin embargo el "albahaca genovesa" es el principal, casi el ancestro del género. Gracias a su notoriedad planetaria, ha sido establecido un campeonato mundial del albahaca genovesa al mortero, el Génova Pesto world championship, que cada dos años recompensa el mejor pesto, entre los cien participantes.
Existen dos variantes fundamentales: la del "Oeste" de sabor enérgico sencillo, la del "Este" con minor proposición de ajo y presencia de elementos de refinamiento.
El pesto - aunque la modernidad gastronómica lo entregue a menudo a la licuadora - habría que prepararlo absolutamente con el mortero de mármol y la mano de mortero de madera de peral o de boj - utilizando las hojas de albahaca genovesa DOP en flor, a picar junto al buen aceite de oliva virgen extra de la riviera ligur, sal gruesa marina, preferiblemente de Cervia, piñones, queso de cabra Flor Sardo curado 6 meses y Parmigiano Reggiano reviejo.
No soporta una conservación prolongada, en cuanto la albahaca pierde fragranza.


Receta 


Ingredientes:
1 diente de ajo
2 ramos de albahaca, 36 hojas más o menos (frescas, privadas del tallo)
2 cucharillas de queso de cabra sardo curado y rallado 
2 cucharillas de Parmigiano Reggiano curado y rallado 
1 cuchara de piñones 
6 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharilla de sal gruesa marina 


Ante todo hay que pisar en el mortero el ajo y la sal gruesa. Cuando la mezcla se ha bien amalgamado se añaden las hojas de albahaca anteriormente lavadas y secadas.
Es importante que la mano de mortero no magulle los ingredientes en el fondo del mortero, sino que agitandose sobre las paredes los disuelva sin violencia y los mezcle progresivamente y lentamente. Después de la albahaca toca a los piñones y  los quesos. Por último se vuelve a poner el aceite gota a gota.
 

 

Señas históricas y curiosidad

Con el rtual "que aporveche" el “pesto alla genovese” ofrece algunos interesantes – encluso rapidos- conocimientos sobre las superpòsiciones culinarias que caracterizan la cocina italiana y en particular la de Parma.

En este caso la presencia  de queso Parmigiano Reggiano en la receta del "pesto alla genovese". Que ademàs de las cuestiones de gusto y sabor, tiene raìces històricas y geogràficas que tienen que ser recordadas.  

Al principio del siglo XVII, cuando la cultura del aceite no estaba completamente desarrollada y en Liguria naciò una diferente manera de utilizar el olivo (no màs por su madera,sino por su fruto), habìan un monton de contactos y contaminaciones con la cercana llanura padana.

En aquellos tiempos,la Liguria, atada principalmente a la  pesca, no tenìa algunos alimentos que hoy tenemos en nuestras mesas. No habìa alimentos como la carne bovina y de cerdo y el queso, hoy llamado parmigiano, en contrasto con la relativa abundancia del Appennino. Precisamente estos productos fueron comprados a travès del intercambio de aceite de oliva. Dicho que el trueque estaba regulado por Mercuriali (lista de los precios establecidos por los reglamentos de venta para los mercados publicos), añadiremos que el intercambio no se basaba solamente en la merancìa pero tambien sobre el trabajo: los pastores de Parma,que durante el invierno llevaba el rebaño a valle o en la costa ligure, se ocupaban de la colección y de la molienda de las aceitunas cerca de monasterios o campesinos ligures 

Alrededor del 1600 y hasta el 1700, según los emplazados Mercuriales, guardados en los Archivos de Estado de Génova y Parma, el sueldo diario de un trabajador mediano correspondìa a acerca de 1,7/1,9 litros de aceite. En tiempos más recientes si quisiéramos hacer en cambio comparaciones, siempre utilizando como el aceite de aceituna "amoneda", el sueldo de un trabajador mediano habría sido de 0,05 litros en el 1944, y de 8,6 litros en el1994.

.Las orígenes de tal salsa vegetal  podrían hacer reconducir al romano moretum, consumido por el campesino Symilo, bien untada sobre un bollo[1] en el poema georgico Moretum, atribuido a Virgilio o al Pseudo Virgilio.

La receta de Columella prevìa de pegar en un mortero queso fresco y queso salado con ajedrea, menta, ruda, hojas frescas de cilantro, apio, cebolleta, o, en falta, cebollinos frescos, lechuga, ruca, tomillo verde o hierba gata (nepitella), ajedrea fresca. Después de tener bien amalgamado, se mezcla con vinagre y pimienta y se cubre de aceite.

Luego el pesto y sus variantes más distintas alegran las papilas gustativas desde los tiempos antiguos.

 
[1] “Aquel día por tanto pensando a que tomar entró en el huerto, y en primer lugar, cavando ligeramente la tierra con los dedos, arrancó fuera de ello cuatro cabezas de ajo con sus raíces fibrosas. Luego cogió algunas sutiles costas de apio, la fría ruda y el cilantro todo agitado sobre los tallos sutiles. Cuando hubo recogido estas hierbas se sentó alegre cerca del fuego, y a grandes voces iglesias a la esclava un mortero. Entonces libó los dientes de ajos de la envoltura nudosa, luego les sacó la cáscara que su mano desdeñosa echó al suelo, barriéndola calle lejos de si; tuvo los gajos limpios, que escaldó en el agua poniéndolos luego en el cable de la piedra. Aquí los rociaron de sal y añadió el queso acartonado en la sal, por lo tanto puso sobre el todo los ya dichas hierbas. Pasó con la mano izquierda el vestido bajo la peluda ingle y con la derecha empezó a pisar con la mano del mortero el ajo del intenso olor, también reduciendo en papilla las otras hierbas, que confundieron así sus chupadas. Su mano giró veloz.
A poco a poco su hierba perdió su verde, y de tantos colores hizo uno solamente que no estaba todo verde, dado que la parte blanca del queso rechazaba ese color, pero tampoco quedaba blanco, en cuanto la leche a contacto con las hierbas perdía todo su candor.
A menudo una tufarada acre y punzante golpeaba la nariz del hombre, y su futuro almuerzo lo obligaba a retorcer la nariz.
A menudo también su mano era obligada a secar los ojos lagrimosos mientras el, furioso, acusaba un fumo totalmente inocente.
La obra procedía bien: la mano del mortero no saltaba más como poco antes pero, más pesante, vino arrastrada en lentos circulos. En aquel punto Symilo empezó a versar en la mezcla, gota por gota, aceite de olivas palladianas, y a rociar sobre la fuerza de un poco de vinagre. Después mezcló la mezcla otra vez, y después haberlo bien trabajado lo puso fuera, limpió con cura el mortero con dos dedos y finalmente plasmó todo en una pelota, para donarle así la forma pero también el nombre de moretum...”

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