Un restaurante emocionante

Entrevista a Terry Giacomello, chef del Inkiostro de Parma

de Emanuela Strini

 

Los italianos comemos muy bien en nuestra casa, por lo que tener un restaurante no es una necesidad sino un capricho, un lujo, un vicio. Hoy en día, así que si vas a comer fuera de casa, tienes que ir a experimentar cosas inusuales, para disfrutar de algo que no puedes preparar. Quiero decir, traerte un recuerdo, una emoción del restaurante.

En estas palabras se encierra la filosofía de la cocina de Terry Giacomello, friulano, nacido en el 1969, considerado uno de los chefs más innovadores en Italia. A partir del 2015 Terry Giacomello está en la cocina del Inkiostro de Parma donde confirmó y mantuvo la estrella Michelin y donde lo encontramos para una breve entrevista.

 

Una definición de su cocina: ¿moderna, molecular o creativa?
Moderna y contemporánea.

¿Conduce usted un restaurante estrellado en la capital del valle de la comida italiana, cómo fue recibido?
Al principio no fue fácil. Teníamos mucha gente de fuera, pero desde hace un par de años somos muy apreciados también por los parmesanos, sobre todo por parte de clientes jóvenes 28/30 años.

¿Una cocina tan innovadora como la suya tiene en cuenta la tradición?
Verá, yo siempre parto de lo que es tradicional y desarrollo un plato con los productos del territorio: hemos hecho productos con grasa de jamón, médula de jamón, con los huesos del jamón, con vinagre balsámico y muchas hierbas del territorio. Considero estas últimas importantes porque se ha perdido la cultura de buscar las hierbas.

¿Cree usted que la cocina italiana es la mejor del mundo o que ya no existen clasificaciones?
Sin duda es una de las mejores del mundo, pero creo que cocinas excelentes son también las de Francia, España, Japón. Yo diría que la comida italiana es una de las mejores, pero no la mejor.


Entonces, entre un buen sushi y un buen plato de tortelli de hierba, ¿qué va a tomar?
Sushi.

¿Cuándo supo que iba a ser chef?
Empecé a los 14 años en un restaurante familiar donde aprendí de mi madre a hacer pasta fresca, pasteles, ravioles, lasaña, tiramisú y luego estaba muy intrigado por lo que había fuera de nuestro país, porque aquí las cosas eran casi las mismas. Conocí a los chefs más raros que hacían platos especiales, así que descubrí mi vocación.

Sus platos se denominan obras maestras gastronómicas: ¿cuál es la primera cualidad de un chef?
La humildad. Me considero un aprendiz. Cada día aprendo de la gente que trabaja a mi lado. En la cocina no estoy solo pero tengo un buen equipo. Pongamos en juego nuestros conocimientos: la idea quizás parte de mí, o de Mirko, o de Leonardo, o de Alex, y después todos nosotros hacemos el plato y nos criticamos unos a otros para saber luego si el resultado obtenido es el que buscábamos.

¿Un chef como un entrenador?

Eso es lo que el chef tiene que hacer: hacer equipo, animar a los chicos e involucrar a la brigada en lo que hace.

Cuando entra en un restaurante, ¿qué es lo primero que juzga?

La emoción, la creatividad, el hecho de hacer cosas nuevas y el gusto por la investigación.

Por último, ¿qué consejo le daría a un joven que se acerca a la cocina?

Ser humilde, mirar alrededor, girar todo lo que puedas.

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