Spongata di Corniglio: gusto e tradizione del Natale parmigiano | INTERVISTA

"Dalla natura che ci circonda alla tradizione che viviamo"

di Andrea Adorni - ilParmense.net

Il nostro “segreto di famiglia” è il mantenimento di un metodo di produzione artigianale e tradizionale: ingredienti accuratamente scelti e provenienti da produttori certificati si accompagnano ad una lavorazione che evita l’utilizzo di strumentazione meccanica.

Nell'immaginario comune si è soliti credere che il dolce tipico del Natale sia il panettone, prodotto lievitato a base di zucchero, acqua, burro, farina e uova dal condimento vario e diversificato. Ma non è sempre stato così. Prima che la pubblicità entrasse in pianta stabile nelle nostre case, introdotta dal bombardamento pressante e continuo del piccolo schermo, esistevano ricette tradzionali e artigianali che ogni piccolo Comune d'Italia consumava e proneva nel suo angolo di territorio. A Corniglio, sull'Appennino parmense, il Natale coincideva con la preparazione di un prodotto dolciario tanto antico quanto saporito e gustoso: la spongata. La ricetta originale si perde negli interstizi della storia, le prime realizzazioni risalirebbero persino ai romani, la cui ricetta sarebbe stata custodita e tramandata nel Medioevo fino a giungere ai giorni nostri. Ma anche se non possiamo conoscere il nome di chi ha inventato l'originale, sappiamo che a Corniglio, ancora oggi, c'è chi prepara questo dolce con metododologie e ingredienti che si rifanno ad una tradizione antichissima

Alessandro Simonetti, dell'Alimentari Superchi Stefania, ci ha raccontato come nasce l'unica Spongata di Corniglio che si basa sulla produzione diretta delle materie prime necessarie alla realizzazione. "La nostra spongata ha radici profondamente ancorate al territorio - racconta Alessandro -, a partire dagli ingredienti che utilizziamo: farina e miele sono prodotti direttamente da noi. Iniziamo con l'aratura dei campi in Autunno, per proseguire con la semina in Primavera e la mietitura del grano in Estate; da qualche anno siamo diventati apicoltori, questo ci permette controllarne la produzione e di creare una miscela che si caratterizza dall'equilibrio fra dolce e amaro, fra miele di collina (690 m.s.l.m.) e miele di montagna (1500 m.s.l.m.). Ma non è tutto, il 65% delle materie prime proviene dalla Val Parma. Questo perché ci teniamo che sia un prodotto locale, artiginalae e realizzato con materie prime di una certa qualità".

Come se non bastasse Alessandro ha pure investito sulla tecnologia verde, con l'obiettivo di ridurre l'impatto ambientale legato alla produzione della spongata: "Oltre a fare tutto a mano, senza utilizzare strumentazioni meccaniche per realizzare il nostro dolce, abbiamo installato dei pannelli fotovoltaici sul tetto del nostro laboratorio e investito su un forno a pellet che ci permette di non sprigionare emissioni di CO2".

Per continuare a garantire questo elevato livello di qualità scegliamo di limitare la nostra produzione annua a quantità controllate. Tutto questo si sposa per noi con una particolare attenzione all’ambiente.

Per garantire l'artigianalità del prodotto non ci sono solo reperimento di materie prime di qualità, sudore e impegno, ma anche una produzione limitata al periodo natalizio. Alessandro Simonetti e famiglia, infatti, sono fortemente convinti che la spongata e il Natale siano legati a doppio filo, per questo la produzione si svolge da novembre a metà gennaio. "In un anno produciamo circa 3000 spongate, questo perché crediamo che questo dolce abbia un ciclo da tutelare e rispettare. Per noi non si tratta di un assemblaggio di ingredienti comprati al supermercato, ma di un lavoro che dura quasi un anno. Sono convinto - aggiunge Alessandro - che per garantire un buon prodotto nel rispetto delle tradizioni sia necessario inanzitutto avere cura del proprio territorio. Quando coltiviamo cerchiamo di ripristinare campi dismessi o inoperosi. Questo ci permette di coltivare più di quello che ci servirebbe, ma siccome non utilizziamo concimi e diserbanti ci garantiamo così il quantitativo sufficiente. Lo slogan potrebbe essere: dalla natura che ci circonda alla tradizione che viviamo".

La ricetta della Spongata di Corniglio di Alessandro, neanche a dirlo, è segreta, custodita gelosamente da diverse generazioni. Ogni famiglia del paese, ci spiegano, ha una sua ricetta che si differenzia - a volte per pochi dettagli - da quelle altrui. Ognuno ne preserva originalità e segretezza senza rivelarne ingredienti e dosi. Tuttavia possiamo svelare alcuni ingredienti necessari alla preparazione del celebre dolce cornigliese: farina, burro, zucchero, pane tostato, noci, mandorle, pinoli, cannella, mostarda, vino bianco, cedro, uvetta, noce moscata, chiodi di garofano e miele. Questa ciò che occorre per ottenere una spongata a regola d'arte.

La Regione Emilia Romagna ha conferito un riconoscimento importante alla Spongata di Corniglio, ovvero l'inserimento nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali. Il criterio affinché un prodotto sia amesso è quello di essere "ottenuto con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni", come si legge nel quadro legislativo. L'attività di Alessandro si inserisce a pieno in questo contesto e assicura ai clienti un prodotto artigianale, dal gusto genuino e rispettoso di una tradizione secolare.

Le origini delle nostre famiglie sono contadine e ancora oggi ci legano indissolubilmente a questa terra: sono gli insegnamenti di chi ci ha preceduto a farci rimanere qui, tra queste montagne, anche quando tutto sembra difficile.

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