El Marqués de embutidos

“Voilà je suis un Maquis d'un pais des saucissions” (aquí está el Marqués de un país de embutidos).

François Guillaume Leon du Tillot pronunció esta frase en el 1711, cuando recibió su investidura como Marqués de Felino apoderando el castillo contribuyendo a legitimar una producción que convirtiría en una de las más típicas del parmense.

La historia del Salame Felino empezó mucho más antes, colocándose en la edad de Bronce: se encontraron fragmentos óseos entre los restos del pueblo Monte Leoni situado sobre las colinas que sovrastan la zona. En 1436 se encontró el primer documento relacionado al Salame Felino escrito por Niccolò Piccinino.

Recobrado en Parma, cuenta el episodio en el que el Duque de Milán, que gobernaba un destacamiento en el territorio del ducado , ordenó a su lider conseguirle "porchos viginti a carnibus pro sallamine", a saber veinte cerdos para hacer embutidos.

Su historia moderna cuenta que la emperadora Maria Luisa el 28 de febrero 1822 autorizó su creación a fin de que en el país se pudiera tener lugar un mercado donde se hacían también buenos embutidos. Entonces una historia que tiene raíces lejanas.

Las características que hacen de esto una excelencia son rigurosas: se empieza con la carne que tiene que ser de procedencia nacional.

Refrigerada pero no congelada , y trabajada exclusivamente de impress de la provincia de Parma: ocurre carne de cerdos (con peso medio superior de 130 kg).

Nacidos en Italia y carneados en las regiones Emilia-Romaña, Lombardia, Piemonte, Veneto y Toscana.

La alimentación de los cerdos ofrece a las partes adiposas las características necesarias para la peculiaridad del Salame Felino.

Después el paisaje a través de la picadora de carne se añaden las especias (vin, pimentón, azúcar,...) y se sigue con el relleno de embutido natural de cerdo.

Al final se realiza la ligadura a cordel. Y se deja secar el producto colgado por unas horas. 

En condiciones de humedad y temperaturas controladas, después se desplaza a otros ambientes y se empieza la última fase de maduración la que dura 25 días.

Las técnicas de elaboración del Salame Felino no han cambiado en los últimos 100 años excepto la superación del vínculo relacionado al matadero estacional de los cerdos: antiguamente el cerdo se sacrificaba sólo durante el invierno a causa de la ausencia de medios de conversación de carne.

Hoy en cambio la carne se trabaja en las establecimientos todo el año gracias a las modernas instalaciones de refrigeración que no permiten el deterioro.

Las reglas para las etiquetas de los embutidos son muy rigurosas y recogidas en el sitio oficial del Consorzio que permite la tutela.

«El “SALAME FELINO” IGP puede ser despachado a consumo: entero, con la sola etiqueta o con un sello; en trozo, al vacío, o en atmósfera protegida y en lonchas. La denominación “SALAME FELINO”, seguida de la mención “Indicación Geográfica Protegida” o del acrónimo IGP (...) tiene que ser colocada en la etiqueta o sur el sello en caracteres claros y indelebles, fácilmente distinguibles de cualquier otra indicación que aparece en la misma, seguida del símbolo gráfico comunitario y de la sombrilla corporativa. Está prohibido el añadir cualquier otra calificación suplementaria diferente de las previstas en el presente reglamento, incluidos los adjetivos: tipo, utilizo, seleccionado, elegido y similares».

Para tutelar, promover y valorizar este producto típico existe el “Consorcio de protección del Salame Felino IGP” con sede en Parma, ante la Unión Parmense de Industriales. Actualmente son trece las empresas afiliadas al Consorcio, pero tienen también la posibilidad de hacer parte de otras figuras que pertenecen a la cadena de producción de la carne como agricultores, carniceros, productores y envasadores.

Pero como siempre cuando se habla de embutidos producidos en el parmense, y en este caso el Salame Felino, las cuestiones, por otra parte necesarias y obligadas, de etiqueta o marca, dan paso al absoluto relieve que tienen los factores del territorio, a la naturaleza y a la componente humano. Es el genius loci: una impalpable sino concreta arte, que se ha trasmitido durante generaciones, que se basa sobre el binomio medio ambiente y hombre, materias primas y tecnicas de producción, que da raíces, y sigue preservando, algo de extraordinariamente único.