Fièvre de cheval

La première fois que j'en ai entendu parler, j'ai pensé qu'il s'agissait d'une révision de la sauce classique  de la Ligurie. J'avais tort. À Parme, le terme pesto désigne uniquement et exclusivement la viande de cheval  hachée, à consommer crue avec du sel, de l'huile, du poivre et éventuellement du citron.

Le "caval pist", comme on dit dans le dialecte parmesan, est enraciné dans la culture de la ville depuis 1881, année où Enrico Orlandelli a inauguré la première  boucherie de  Via Farnese, qui est devenue célèbre car  surmontée d'une sculpture “tête de cheval”.

En trés peu de temps, ce plat, qui à  oeil nu  peut ressembler être une simple tarte, est devenu, à l'instar de la  tarte fritte charcuterie, un incontournable de la tradition des parmesans, assez pour être inclus dans la liste des produits typiques de l'Émilie-Romagne.

La coutume veut que l'on  mange cru, mais le cheval peut être préparé de différentes manières. En cas de steaks ou émincés, il peut être consommé cuit.

Certains l'utilisent bien  cuit pour farcir les “anolini”. D'autres pour en faire des boulettes de viande, assaisonnées avec du persil. 

Pour  ceux qui aiment le cheval,  les "amoureuxde la viande  épicée”, il existe une version à l'ail, au persil et aux épices. Une recette digne de mention est certainement la “Vecchia, ou vècia”.

Sa préparation n’est pas particulièrement difficile, mais sa dégustation nous  ramène à la chaleur et à l’authenticité des foyers domestiques d'autrefois. Il s'agit d'un oignon émincé, d'ail, de céleri et de persil auquel sont ajoutés des poivrons, des tomates et du bouillon, puis laissés mijoter pendant longtemps. Ensuite, on ajoute de  la viande de cheval et des pommes de terre.

"Mon royaume pour un cheval!" ce que Shakespeare aurait dit! Et comment le blâmer? À Parme, la viande de cheval est une incontournable, étant donné que la ville  est la première en Italie pour la consommation, l’abattage et le commerce.

Par ailleurs, pour les "parmesans" les habitans de Parme,  il est synonme de fierté et de tradition. Ainsi que l’innovation, car il peut être servi à la fois comme street food ou  menus gastronomiques  dans les restaurants.

Cependant, malgré sa faible teneur en matières grasses, sa teneur inexistante en cholestérol et son pourcentage élevé de protéines et de fer, ce qui le rend idéal pour les sportifs et les personnes suivant un régime, l'hippophagie force encore beaucoup de gens à grimacer. Dans de nombreuses cultures, en fait, la consommation de viande de cheval est un tabou, tout comme  manger des chiens et des chats. Pour les Espagnols, "un cheval vaut plus que n'importe quelle richesse", pour les Arabes, c'est "un don de Dieu aux hommes".

En bref, dans diverses parties du monde, le cheval devrait courir librement,  pas “ allongé” sur une jolie table dressée.

On se pose la question de savoir  si le fait de le manger c'est bien ou mal, correct ou non et s'il existe une éthique qui exige une distinction entre ceux qui doivent être sacrifiés et ceux qui sont épargnés.

Ce qui est certain, c’est que la consommation de viande de cheval fait partie de l’histoire de Parme. Donc, de sa culture, pas seulement uniquement gastronomique, bien sûr!

Traduit par C.Esposito