La Parmigiana d'aubergines

Délicatesse italienne querelle entre l'Émilie, la Sicilie et la Campanie

by Chiara Fazio

La doux odeur du coulis de tomates mêlée au basilic à peine cueilli.

L'huile qui s'épouse au fromage filant et que, couche après couche, ils arrivent au palais d'une façon harmonieux de saveurs.

Oui, parce que la "parmigiana", une des excellences culinaires qui passe tous les jours sur les tables italiennes du Nord au Sud, elle est harmonie, au-delà d'être art.  Dans ce plat, qui parle de l'Asie et des marchands arabes qui vers le bas Moyen Âge importaient l'aubergine dans nôtre continent, cohabitent aromes qui renvoient à la Méditerranéen et ils arrivent au septentrion en retentissant histoires lointaines.

 

L'introduction du tomate en Europe par la suite de la découverte de l'Amérique fait remonter la naissance de la parmigiana selon toute probabilité à la période entre le XVIII et le XIX siècle.  Toutefois, les origines de cet plat de résistance sont toujours incertains.

En effet d'après quelques-uns le terme dériverait du sicilien "parmiciana" qui indique les listels d'un volet, laquelle disposition stratifiée rappelle celle des tranches d'aubergine frites.  À mettre en valeur la thèse de la suprématie sicilienne concourrait, en outre, c'est le mot en dialect donné à la typologie d'aubergines employées ("petronciane"), auquel fait signe l'Artusi dans le célèbre volume " La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ( "La science en cuisine et l'art pour bien manger " ) du 1891.

 

 Au contraire le dictionnaire Devoto-oli mentionne dans l'article 'parmigiana' la suivante définition: << cuisiner à la manière des parmesans, ou bien les habitants de la ville de Parme, ça veut dire cuisiner végétal par couches >>  ;

 

Le même mot approvisionné du dictionnaire étymologique Cortelazzo-Zolli, lequel fait remonter l'apparition de l'entrée à une date antécédent le 1440, précisément à une pièce du poète Simone de' Prodenzani, dans laquelle, en énumérant une série de plats, il colloquait les 'parmigiane' entre les fruits et les gâteaux.

L'attribution parmesane semble être confirmée de la référence du type de fromage utilisé pour sa preparation apparue dans différents volumes de cuisine imprimés entre 1600 et 1800, c’est a dire le parmesan.

 

En tout cas, la première recette reconductible à celle qu'aujourd'hui nous connaissons comme ''parmigiana'' est mentionnée dans le célèbre traité du titre "Il cuoco galante" ( "Le chef galant" ), écrit en 1733 de Guido Corrado, chef des Pouilles au service des familles les plus prestigeuses napolitaines, dont l'auteur souffle la chance de preparer les aubergines à la façon de courgettes, pastinaches, carottes et tomates.

 

" Les courgettes ne doivent être ni trop longues ni petites.  Avant de les cuire il faut les raser autour, et les couper en rondelles minces; puis les saupoudrer de sel, pour quelque temps, jusqu'à ce que elles puissent un certain mauvais humeur, et leur viande soit agréable, pour l'utiliser dans les manières que l’on va dire; elles se pressent entre les mains ou entre deux rondelles, nous les enfarinons et nous les frisons dans le saindoux. Nous les servons sur un plat claisonné du parmesan, et beurre, couverte du sauce de  jaune d'oeuf, et beurre, consolider au four."

 

L'experte de cuisine parthénopéen Jeanne Caròla Francesconi croyait que la première version officiel de l'actuel parmigiana d'aubergines était celle décrite à peu près deux siècles par Vincenzo Corrado et Ippolito Cavalcante. 

Dans le volume " La cucina napoletana " ( "La cuisine napoletaine" ) Francesconi écrivait:

 

Une autre gloire de la cuisine napoletaine, c'est la parmesane.  Peu elementaires saveurs qui se complétent et volià un plat exquis, savoureux et appétissant, qui va bien à l'étè. 

 

Et c'est en effet en 1837 que Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, a donné aux presses sa oeuvre la plus importante, le manuel de "Cucina teorico pratica" ("Cuisine théorique pratique").  Dans un extrait du pamphlet "Cucina casereccia in dialetto napoletano" ("Cuisine de maison en dialect napoletain"), paru en roman-feuilleton dans l'edition du 1893, il se lit: 

"...et tu les feras frire; et puis les disposeras dans un plat à four par couches avec le fromage, basilic et bouillon de daube ou avec sauce de tomate; et couvertes tu le feras dauber."

 

Aujourd'hui la version la plus accréditée de la parmesan voie sans doute protagonistes les aubergines, pourtant sont réalisable différentes variantes autant savoureuses dans lesquelles les même sont remplacée par autres légumes comme courgettes, pommes de terre et poivrons.

Ils ne manquent pas seulement les révisions régionaux mais aussi de chefs de tout le monde.

Curiositées

La Parmigiana est inséré dans la liste de produits agroalimentaires traditionels italiens (P.A.T) par le Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestiers (Mipaaf).

 

Depuis longtemps l’aubergine a été associée à une mauvaise réputation parce que son nom était traduit improprement in “pomme malsaine”: on pensait longtemps que sa consommation pouvait conduire à la folie, donc seulement  au XVIIIème siècle elle s’est étendue en Europe. Au début dans les cantines du peuple et puis chez les nobles. Initialement la même Parmigiana était un plat peuvre, qui est devenu riche avec le temps.

 

Une autre hypothèse sur l’étymologie de la Parmigiana est qui provient du mot turc “patican” ou du mot arabe “al-badingian”. Peut être une héritage des emprises passées: parce que nous nous rappelle la Moussaka qui est greque et la Tiani qui est arabique.

Il est probable que la Parmigiana  soit originelle du ducat de Parma mais, grâce aux liens familiaux entre régnants, en 1730 elle s’est répandu au royaume de Naples. Elle est devenu par cette raison un plat typique du sud de l’Italie.

 

La recette

Les ingrédients:

  • 1,5 Kg d’aubergines
  • 1.4 litres de conserve de tomates
  • 150 g de parmesan
  • 500g de fromage ferme
  • 1 gousse d’ail
  • 1 dl d’huile d’olive vierge extra
  • Quelques feuilles de basilic
  • 100g de gros sel
  • sel fin q.s.
  • poivre q.s.

 Pour frire:

  • huile d’arachide q.s.

 

La préparation

Coupez les aubergines, mettez-les dans une passoire et dispersez chaque couche avec du gros sel. Laissez- les reposer par une heure, a fin que puissent expulser la plupart du liquide amer qui les caractérise. Une fois que le temps a passé , enlevez-les du bol et lavez-les avec de l’eau et enfin séchez-les.

Dans une grande poêle renversez  beaucoup de huile d’arachide et fris les aubergines peu à peu pour ne pas baisser la température de l’huile; tournez-les sur le deux côtés et puis ègouttez-les sur une feuille de papier buvard. Tamponnez avec un autre papier buvard. Graissez un plat en pyrex 15x20 avec de l’huile et parsemez le fond avec de la sauce.

Quand la sauce est dense, ajoutez les feuilles de basilic et éteignez le feu. Coupez du fromage ferme en fines tranches, puis lavez et séchez les aubergines, coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur de longueur avec un coupe-légume. Disposez-les par couches dans le four et couvrez-les avec de la sauce et du parmesan râpé. Chaussez-les dans le four statique préchauffé à 200°C pour 40 minutes (si le four est ventilé alors à 180° pour 30-35 minutes). Une fois cuite, laissez la Parmigiana dans la four éteint a fin que en se reponant se fige. Défournez-la et servez-la quand est tiède.

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