La spalla cruda: un trésor caché de la Bassa

Une histoire douce, délicate et tumultueuse

di Davide Bernieri

 

Cité en un document daté 1170, cette charcuterie délicate et dificil à conserver , douce et délicate au goût, il raconte dans chaque tranche l'histoire tumultueuse de ces endroits et la diligence des habitants

 

Important centre politique dans l'antiquité, riche d'eaux et de terres fertiles, carrefour d'armées et marchandises entre les deux berges du Po, Palasone est cité en documents ecclésiastiques plusieurs fois, le premier de lequel daté le 25 mars 999, le jour de début de la construction de l' église de Saint Lorenzo:“ubi nominatur Palazione vel pro eis territoriis quod est ad ipsam Curtem et Capellam pertinentibus”.

 

Plus près aux besoins terrestres de se remplir le ventre que pas aux exigences spirituelles cette fois-ci un autre document daté 11 février 1170 avec qui les chanoines louaient terrestres de propriété de l'église à la place de poulets, fouaces, poules, oeufs, épaules ,vin etc.:“tercium vini de quidam vinea Palacionis”il spécifie l'ancien contracté. Justement ce parchemin ancien sanctionne l'existence de la charcuterie plus mystérieuse du parmense, un bourgeon de la Basse messe en ombre de l'explosion de la notoriété du Culatello de Zibello entre les gourmets de tout le monde et de la détectabilité local de sa version "cuite" traditionnellement assigné au pays de Saint Selon Parmense.

La spalla cruda de Palasone et Sissa, une des productions à la base de viandes porcines plus difficiles à trouver...il est réalisé en deux versions. avec os et désossée.

La spalla cruda de Palasone et Sissa, une des productions à la base de viandes porcines plus difficiles à trouver de cet angle de la province de Parme a donc aux épaules une longue trajectoire causée, comme il est arrivé à son cousin bien titré, de l'exigence de conserver pas les viandes porcines dans un territoire avec des conditions climatiques favorables, chaleur et humide d'été et brumeux d'hiver, contrairement aux brises typiques des collines parmensenses. Ensuite aussi la spalla cruda est ensachée dans une vésicule porcine et lié pour être faite vieillir en caves humides et sombres en qui souvent est limité à peu centimètres.

Réalisée en deux versions, désossée et avec os, en partant de l'épaule antérieure du porcin lourd, spécialement en sa version avec os il met en évidence toute la maîtrise du norcino (charcutier de porcs) qui doit comparer avec une coupe difficile à réaliser et à essuyer correctement, en risquant rancissements dangereux, en particulier de la couche de graisse qu'il enveloppe toute le charcuterie.

 

Pour les deux versions, la production se concentre dans les mois d'hiver dans lesquels les températures rigides aident la conservation: la viande est salée légèrement, pour manuellement ensachée pas plus de cinq jours à l'intérieur de la vésicule naturelle et lié. Il a la même forme d'un Noeud de Culatello, mais on peut distinguer le bout de corde grâce à qu'il tombe à ballants dans la partie inférieure. Seulment peu d' artisans maintiennent vive la tradition de la spalla cruda avec os, produit qui risque l'extinction dans un moment dans lequel la redécouverte des traditions à table semble de plus en plus devenu un procès diffus et approfondi.

 

En décembre 2006 naissait la "Coterie de la spalla cruda de Palasone-Sissa", sous la protection de l'association du culatello de Zibello DOP.

La spalla cruda, qui est produite dans la région, suit une réglementation volontaire précise qui a été adopté par les producteurs et l'association du culatello de Zibello qui la certifie.

Le produit porte la marque adopté par la Coterie de la spalla cruda de Palasone( qui a sa base à Sissa) et ne peut venir que de huit communes de la DOP du culatello de Zibello, ou bien Polesine, Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

À la fin de sa maturation une spalla cruda pèse entre 2.5 et 3 kg, elle a un goût doux et delicat et il est de la couper avec le couteau directement à partir de l'étau.

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