Les Ossements des morts: le doux goût du culte de l'au-delà.

"Ma perché prima del tempo a sé il mortale Inviderà l’illusïon che spento Pur lo sofferma al limitar di Dite? "

De Foscolo à la table, le culte des morts n’a pas seulement une histoire littéraire. Avec un triste nom mais avec un goût résolument gourmand, dans le panorama folklorique italien, les « os » des morts sont les caractéristiques bonbons pour la fête de toussaint. Il s'agit de biscuits décorés en pâte brisée, les « os » sont le symbole d’un dialogue avec les morts que rapproche tout l’italie. Il s'agit de mysticisme ou d’une tradition qui se passe ? Pourquoi nier le doux plaisir d’une illusion ?

Ossa dei morti, Òs äd mort, crozzi ‘i mottu e mustazzuòli: i dolcetti garofanati sono diffusi soprattutto a Parma e in Sicilia, ma anche a Montepulciano, Montalcino, Piemonte e Lombardia.

Ronds, friables et décorés, ou de forme allongée et croquante, les Os des morts sont fabriqués à la maison et dans le passé étaient conventuels, pour les ingrédients qui aujourd'hui nous défions pauvres, mais dans le passé, jusqu'à le huit-cents, ils étaient le privilège de riches et religieux. Farine, sucre et cannelle, les trois éléments communs qui retrouvons dans presque toutes les variantes régionales. Leur préparation demande de 2 par 4 jours de travail : d’ici le caractère rituel d’une nourriture qui se trouve entre le sacre et le profane. Il est typique en toutes les régions et est l’union du goût doux avec le goût épicé de cannelle ou œillet, et aussi d’amand et fruits secs, comme en Piémont, où ilsl s’accompagnaient avec un vin naturel.

Typiquement parmesan, les Ossements des morts sont préparées avec l’adjonction d’amandes broyées, en train de donner une forme allongée similaire à l’os (nombreuses “rezdore” ancore aujourd’hui donnent formes que rappellent les différentes os). Curieux c’est l’usage de l’ingrédient sicilien, également présent dans les célèbres recettes des “Scarpette di Sant’Ilario” (Chausseures de Saint Ilario), consacrées le 13 janvier au patron de la ville ducale, et dans les fèves des morts: pâtisseries à base d’amandes broyées et d’écorces de citron, que d’abord le favisme venaient cuisinées avec des grains de féve sèche, considérée pour ses longues racines un intermédiaire avec l’outre-monde.

“Dans les Marches et dans certaines localité de la Sicile, jusqu’à il n’y a pas si longtemps les rues qui ramènent aux cimetières étaient disséminés au marchés qui vendaient juste les délicieux biscuits aux amandes”.

Du Nord au Sud: le culte des morts il semblerait liés à quelques mais essentielles ingrédients “magiques”, jugés salvateurs ou déjà dans l’antiquité sacrifiés comme nourriture de terre et produit de l’homme avec qui s’attirer les bonnes grâc es des forces divines ultra-terrestres.

RECETTE PARMESANS

Ingredients 

• 200 g d'amandes hachés
• 200g de sucre
• 30g de beurre
• 200g de farine
• 3 clous de girofle hachés
• 1 touche de cannelle
• 1 œuf et en plus 2 blancs d'oeuf
• zeste de citron râpé

Pour le rifregirateur 

• 200g de sucre glace jus de ½ citron
• 30g de blanc d'oeuf
• une touche de vanilline

Amalgamer tous les ingrédients de manière d'obtenir une pâte homogène et compacte, étendre avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à atteindre l'épaisseur de 1/2 cm, verser la pâte dans un plateau et la laisser en réfrigérateur pour une journée. La journ après couper le pétrissage pour donner la forme classique de l'os. Mettre les formes dans un plateau beurré et les cuire en four environ préchauffé à 170°  pour 20 minutes.
Pour le rifregirateur, mélanger les ingrédients et les transformer en une crème dense qui on va utiliser pour décorer le gâteau avec petites pices de chocolat ou dragées colorés.
Dans la recette sicilienne, les petits gâteaux décorés et taillèsavec un couteau, sont faits essuyer pour deux jours (anciennement au soleil). Après les avoir humectés, ils sont retirés par les respectives moules et baignes dans la part basse avec un peu d'eu. Ensuite ils doivent être cuits dans four à 160° pour 20 minutes. Une fois prête, la blanche de La base caramélisée du biscuit soutient la superficie dure blanchâtre typiquet

Curiosité et tradition

Entre nourriture sacré et profane. En toute l'Italie dans le jour des meurts on prépare doux et délices que compartent origines, pour la plus part propitiatoires, quelques fois magiques et apotropaïques pour calmer les âmes et recevoir d'elles prospérité. Depuis l'antiquité on croyait que les hommes et les dieux étaient composés par la même substance. Expression de cela, c'était une communauté conviviale que faisait du repas le marieuse psychique pour l'au-delà. L'Ovidio dei Fasti disait cela:

"Mos erat, et mensae credere adesse Deos"

Il y a une croyance populaire selon laquelle les âmes des notre proches, dans la nuit precedente au 2 novembre, faisaient retour sur la terre: donc dans les maisons la table restait dressée pendant toute la nuit, pour permettre aux parents "en voyage" de se restaurer. Mais souvent propre pour celle altérité entre les vivants et le meurs, on pensait que c'étaient les mêmes defunts à donner des délices, sour tout aux plus petits.

"En Sicile, une populaire légende raconte que les heurts descendaient dans leur ville terrain pour voler les douces aux plus riches et les porter aux petits de la maison, donc encore aujourd'hui il y a l'usance de cuisiner douces pour les donner aux enfants."

De cette dernière tradition, on descend l'usage "éducatif" lié encore aujourd'hui aux douces des meurts: habituer les enfants à l'arrivée inévitable de la meurt, en faisant fonction de pont entre le monde terrain et l'au-delà. De tant en fait, probablement pour le difficil devoir auquel ils avaient été appellés à résoudre, ils étaient considérés "douces magiques".

Mais à coté des fables, il y a qui reconduit l'usage des "os de meurt" à une patrofagia simbolique, qui remonte à l'âge des ténèbres (dans quel temps on utilisait la poussière de crâne pour donner du goût à la nourriture et pour préparer des filtres d'amour) d'ici, le et l'expression parmigiana "os da mord", pour lequel en mangeant le biscuit il semble de mordre un os.

Formes, consistences et couloirs, les Os de meurt restent le doux simbole d'une convivialité alimentaire entre vifs et meurts: un pate pouvre et magique, que une fois chaque année unit le souvenir de la meurt au doux sens de la vie.