Tortelli de châtaigne

Plat gourmet de l’âme rustique

De Domenico Restuccia

 

Résurrection gourmet. Sont retournés les tortelli de châtaigne, qui avec les les plus connues tortelli d’erbetta, de citrouille et de pomme de terre complètent un quatuor que qui arrive à Parme doit absolument goûter. L’histoire de ces tortelli remonte à siècles, vu que dès la Renaissance ils trouvaient place sur les tables des habitants du Duché. Un plat modeste lié aux produits que la terre offrait aux populations, surtout des zones montagneux et rurales. Les châtaignes de XIVème et XVème siècle, mais aussi des siècles suivants, elles représentaient le pain et la viande des habitants les plus démunis. Cette matière première grâce à la félicité avec laquelle on pouvait trouver et en grands quantités disponibles, sans négliger sa ductilité dans l’utilise culinaire, elle fournissait plats soit doux soit salés.

Ses origines rustiques n’ont pas lui interdit de se transformer dans un plat délicat et des plusieurs nuances des goûts

Ses origines rustiques n’ont pas lui interdit de se transformer dans un plat délicat et des plusieurs nuances des goûts; grâce à sa malléabilité, la châtaigne se lie en effet aux autres ingrédients, aussi inhabituels comme le chocolat ou le café, en créant rapprochements de goût que peuvent provoquer des explosions de plaisir pour chaque palais.

Les recettes qui se découvrent pour préparer les tortelli de châtaignes sont multiples et chacune lié aux caractéristiques du territoire. Ils sont reportés deux exemples de suite.

Tandis qu'une recette est plus classique et traditionnel, l'autre, avec son marqué contraste aigre-doux provoqué par la saba, se laisse préférer par les mangeurs le plus imaginatifs, qui sont toujours à la recherche de nouvelles expériences sensorielles. Cependant, sans qu’on se crie au scandale, le beau de la cuisine ne reste pas vraiment dans sa variété? 

 

Recette pour la préparation des tortelli avec rembourrage de châtaignes et moutarde

Doses: 4 personnes
Temps de préparation: 1 h 30 (exclu le trempage de 10 heures pour les châtaignes)
Difficulté: 4
Varianti: È possibile aggiungere al ripieno anche mezzo cucchiaino di senape

Ingrédients:
REMBOURRAGE

 

  • 6 hg des châtaignes sèches;

  • 3 hg de moutarde.

FEUILLETÉE

  • 1 kg de farine;

  • 8 œufs;

  • une pincée de sel.

VARIANTES: il est possible ajouter au rembourrage aussi demi petite cuiller de moutarde

Proposons à nouveau les tortelli de châtaignes et moutarde avec le goût de la découverte. La procédure est très smblable à celui pour la préparation des tortelli d’herbe, de courge ou des pommes de terre. Feuilletée de pâte à l’œuf avec le rembourrage dans ce cas des châtaignes sèches et moutarde de Berceto, de préférence.

Laver les châtaignes sèches et les mettre en trempage pour au moins dix heures. Elle devront bouillir dans la même eau de trempage, jusqu'à ce qu'elle seront assez souples pour être passés dans le presse-purée. L'eau de cuisson doit être conservé. Moudre la moutarde sans éliminer le sauce, et la ajouter à les châtaignes écrasées. On travaille le composé jusqu'a obtenir une consistance compacte. Pour le assouplir on peut ajouter l'eau de cuisson des châtaignes. Pour préparer la feuilletée la farine se malaxe avec les œufs et un pincée de sel. Obtenu une pate compacte on la tire en laissant la feuilletée pas trop fine. On la coupe à rayures larges au moins 8 cm, sur laquelle se disposent bien espacés, des tas de fourrage. On se replie sur ils même la feuilletée pour la fixer autour de le fourrage. Les tortelli doivent être cuits dans l'eau bouillante pendant environ 15 minutes. Après les avoir égouttés ils se assaisonner avec beurre et abondante Parmigiano-Reggiano rapé. (Recette tirée du site internet Parmagola au link: htp://www.parmagola.it/ricerca/tortelli-di-castagne/)

 

Recette pour la préparation des tortelli de châtaigne et Saba (moût cuit):

Doses: 4 personnes

Pour la farce:

  • 200g de pommes roses;

  • 200g de poires "nobles";

  • 75g de châtaignes sèches;

  • 1/2 l de "Saba" (moût cuit);

  • fruit sèche (optionnel);

    -250g de farine 00 du blé tendre;

    -3 œufs;

    -sel.

Per la pâtes:

  • 250g de farine 00 du blé tendre;

  • 3 œufs;

  • sel.

 

Comment préparer les tortelli de châtaigne et Saba.

Dans un récipient avec les bords hauts cuire les châtaignes sèches dans la Saba, à cuisson quasiment terminée ajouter la fruit coupé en petits morceaux. Terminer la cuisson jusqu'à obtenir un empâtement crémeux. En même temps préparer la pâte feuilletée. Mettre la farine à fontaine sur une planche à pâtisserie. Mettre les œufs, l'huile et le sel et empasteler avec une fourchette. Quand il s'épaisse empasteler à main jusqu'à obtenir une pâte souple.

Laisser reposer dans le réfrigérateur durant une heure, contrôler la consistance et puis tirer la pâte en longues bandes, mettre un peu de farce, serrer la pâte. Avec les doigts créer pression autour du farce afin que la pâte puisse adhérer bien et puis faire les tortelli.

Cuire les tortelli dans l'eau salée, scolaire et pimenter avec le beurre fondu et Parmesan comme si pleuvait.

(Recette proposée dans le restaurant La Greppia et tirée du site internet web WINE DHARMA au link:                                                                                                          http://winedharma.com/it/dharmag/aprile-2014/tortelli-di-castagne-e-saba...)

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