Viole d’amore e viole candite. La Parma di Proust

Ornamento, essenza e dolce. La violetta a Parma si è radicata nel cuore, nella storia e nella cucina.

di Chiara Ruggeri

"Dolce, liscia e colore malva". Questa la famosissima definizione che Marcel Proust diede di Parma, città immaginata e immaginaria, che lo scrittore non vide, né visitò mai di persona, e che ancora oggi esprime il rapporto tra il violaceo fiore dalle foglie cuoriformi e la città, che ha in essa la sua pianta simbolo.

Ogni anno la cittadina ducale le dedica una manifestazione che prevede mostre e concerti.

E’ un legame così forte che ogni anno la cittadina ducale le dedica una manifestazione che prevede mostre, concerti, laboratori, lezioni di giardinaggio, visite guidate tra i mesi di marzo e aprile: il Festival Parma color viola. Un appuntamento questo che è il culmine di un culto e di una cultura che vivono però tutto l’anno in una molteplicità di luoghi (negozi e musei ) e occasioni  (fiere e mostre di giardinaggio)  che fondono storia e presente,  saperi e sapori, gola e botanica.

Tra le innumerevoli varietà di viole e violette, la Violetta di Parma, pallida plena, è la più profumata delle Viole odorate. Ha grandi fiori doppi, color malva chiaro, ed ha un profumo persistente ed avvolgente. In Inghilterra era chiamata “Violetta di Napoli”, a Napoli “Violetta Portoghese”, mentre in Francia “Violetta di Parma”, la sua storia  strettamente legata a Maria Luigia d’Austria ha fatto sì che si affermasse quest’ultima denominazione.

"Questo fiore identifica la duchessa, come identifica la città stessa". Le parole di Francesca Sandrini, direttrice del Museo Glauco Lombardi, ove sono conservati tutti i cimeli di Maria Luigia, fotografano alla perfezione il rapporto che lega la regina austriaca alla violetta, con cui adornò perfino il suo abito nuziale.

La sovrana, seconda consorte dell’imperatore Napoleone Bonaparte, divenne reggente del Ducato tra il 1816 e il 1847, governando con saggezza e diffondendo il suo amore per il bello.

Divengo una studiosa di botanica e sarò contenta di coltivare ancora questo leggiadro piccolo fiore.

Si dedicò personalmente alla coltivazione della pianta, come dimostrano le parole che scrisse nel 1815 a Vienna, prima di stabilirsi in Italia:

"Vi prego di farmi tenere qualche pianta di violetta di parma con la istruzione scritta per piantarle e farle fiorire; io spero che esse germoglieranno bene, poiché io divengo una studiosa di botanica, e sarò contenta di coltivare ancora questo leggiadro piccolo fiore…."

Essa mostrò per l’elegante fiore un amore incondizionato: la violetta divenne il suo segno distintivo, la si ritrova incisa o dipinta su piatti, vasellame, ventagli, ditali, carta da lettere, arrivando addirittura al punto di sostituire la sua firma o il monogramma. Di colore viola erano anche i suoi mantelli e l’abbigliamento dei suoi servi e cortigiani.

Non si accontentò di usarla come motivo decorativo, ma volle farne il suo profumo personale.

Grazie al lavoro paziente dei monaci del secolare convento dell’Annunciata, ne venne estratta l’essenza, così la sovrana poté portare la violetta ovunque, facendone il profumo ufficiale di corte. Nel 1870, dopo la sua morte, la formula segreta inventata dai frati passò a Lodovico Borsari, che produsse e commercializzò l’essenza ducale, trasformando Borsari nella più grande industria profumiera italiana dell’ottocento, con un successo che perdura ancora oggi.

Il mito della Duchessa Maria Luigia gode ancora di un’aurea di magnificenza tale che ogni anno viene ricordata attraverso il gesto simbolico di un gruppo di parmigiani, che si ritrovano sulla sua tomba a Vienna per lasciare un mazzetto di profumatissime violette. A riprova di un legame e di una fama inossidabili che si ritrovano ancora nei tanti usi che alimentano l’industria profumiera e dolciaria

La violetta oltre ad essere utilizzata con funzione decorativa e con funzione calmante e disintossicante in erboristeria, è presente nell’elenco degli ingredienti in pasticceria sottoforma di canditi per guarnire dolci, semifreddi, gelati o semplicemente da gustare con il caffè.

 

La ricetta

Ma ecco, per concludere, la ricetta originale che usavano le donne nelle campagne parmensi per ottenere irresistibili violette candite. Dopo che avevano lavato i fiori, li facevano essiccare al buio e li conservavano in barattoli di vetro al riparo da fonti di luce.

Ingredienti:

  • 1 tazza di violette (circa 50 fiori)
  • acqua q.b
  • zucchero semolato q.b.

Lavare le violette senza eliminare lo stelo del fiore e porle ad asciugare su un canovaccio di cotone.

Intanto porre sul fuoco a fiamma dolce una casseruola con lo zucchero ed alcuni cucchiai di acqua, fino a farlo imbiondire, ma non caramellare.

Prendere le violette per il gambo, tuffarle nello zucchero ed adagiarle su un piano ricoperto di carta oleata.

Una volta raffreddate sono pronte per essere adoperate secondo il vostro uso.

Una semplice ricetta, che conserva e racchiude con note dolci e romantiche l’essenza della primavera e di Parma!

 

Per un completo appagamento dei sensi suggeriamo un breve itinerario conoscitivo dei luoghi simbolo dove la Duchessa Maria Luigia ha coltivato il suo amore per la Violetta, e ove ancora oggi si celebra questo indissolubile rapporto. Si parte dalla Reggia di Colorno, dove la sovrana l’aveva piantata, poi ci si reca nel Parco Ducale di Parma, nel Giardino Botanico, per osservarne gli esemplari, nel Museo Glauco Lombardi per vedere i diversi usi del fiore malva, ricamato ovunque. Il tour si conclude con la visita al negozio della Violetta di Parma, ove inebriarsi con la delicata ed intensa essenza di violetta. 

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