Pô sépare les régions, la nourriture les lie: c'est la "Romagnardia"

Gastro-géographie du désir

par Kevin Ben Ali Zinati

Un voyage à travers deux régions séparées par un fleuve mais liées par un pont culinaire entre Lombardie et Émilie-Romagne. Évidence gastronomique qui est soulignée par un déjeuner au restaurant. Sur la côte du Pô avec les parents. Quand, au lieu d'hésiter sur le menu, je choisis immédiatement: hors d'oeuvre mixte de charcuterie et comme second la classique gros saucisse avec lentilles. Accompagnés d'un bon Lambrusco, que le serveur conseille et apporte avec rapidité, avec trois grands plâts pleins de charcuterie: caracterisés par des couleurs très belles et un parfum tentant.

«Voilà, commençons avec un tris de coupe de Parma, Mortadelle Bologne et Saucisson Crèmone. Affectueusement je l'appelle le tris "Romagnardo"» dit-il en posant les plâts devant moi.

«Et pourquoi?» réponds-je d'instinct.

Le serveur se regarde autour pour un moment, s'allonge l'autre chaise du table et dit: «Heureusement tu m'as posé cette question. Personne ne me le demande jamais. Peux-je te raconter pourquoi?»

«Oui» réponds-je un peu embarassé.   

«Ces trois produits sont fils de deux..... régions parce qu'ils sont à cheval entre la Lombardie et l'Émilie-Romagne, donc ils sont "Romagnardi!"» dit-it, excité. «La coupe de Parme dérive des muscles des porcs et est produite à Modène, Reggio-Emilia, Lodi, Milan et Crèmone! Le climat, la temperature et l'humudité de la vallée du Pô confèrent qualité et goût».

«Et la Mortadelle Bologne? Plus emiliane d'elle il n'y a rien!».

«Vrai… à moitié! Tu n'as jamais entendu parler de la Citterio et de la "Berretta"? Ils s'agit des entreprises de charcurerie de… Milan! L’origine de la Mortadella est sûrement Bolognaise, toutefois,aussi dans le milanais on en mange de Bologne, on devient fou! Tal disi mì!».

Ce tris de charcuterie crée un pont culinaire entre Lombardie et Émilie-Romagne.

«Tu m'est en traîn de dire que aussi le sauchisson Crémone est…»

«Romagnardo? Bien sûr! Si on va dans tous bistrots à Parme, tu sentiras un odeur d'ail diffusé! Il vient du Salame Crémone. Il est aromatisè avec gausses coupés qui fait devenir fou. Tu dois savoir aussi que sur la cathédrale de Crémone il y a des tableaux dans lesquelles est representée la scène du meurtre d'un porc et donc la création du saucisson. Je te dirai quelques choses de plus: l’auteur a signé dea tableaux du baptistère de… Parme!».

«Donc ce tris de charcuterie crée un pont culinaire entre Lombardie et Émilie-Romagne?».  

«Oui et la liste est longe, Nous pourrions y faire un entier menu. Aussi le grosse saucisse et le pieds de porc sont "romagnardi". La tradition veut qu'ils soient combinés aux lentilles pour célébrer le premier et le dernier jour de l'année. Je vais te dévoiler un secret: ta Lombardie en a les origines mais  l’Émilie-Romagne sort du four et en mange grandes quantités».

«De plus que l'estomac s'ouvre un  monde!»

«Est ce-que tu connais l'histoire du pied de porc? - continue le serveur -. En 1511 la ville de Mirandola était en traîn d'être assiegée par les soldats du Pape Giulio II. Le peuple pour ne pas perdre toute la viande décide de la renfermer dans une enveloppe faite avec le pied de porc. Naturalement les recettes des petits assages sont changés pendant le temps: par exemple une autre légende dit de mettre les aromes en poudre, cannelle de rein, macis, muscade, piment fort broyé "

Pendant que je sirote mon verre de vin, je pense que si le Pô sépare deux régions, la nourriture les unit et que enfin le goût ne connaît pas de confinsou divisions.

Le minuit est en traîn d'arriver, il manque «10, 9, 8…». je soulève le verre pour le toast pendant que le serveur serve la table derrière nous.

«Ehi, excuse-moi, mais aussi le Lambrusco est un "romagnardo"?» je lui demande.

Il prend aussi un verre vide.

3, 2, 1.

«Bien sûr. mais nous le faison avec un Ferrari du Trentin».  Mais seulement pour introduire une nouvelle variable territoriale

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