Le Marquis des saucissons

“Voilà, je suis un Marquis d’un pays des saucissons”.

François Guillaume Leon Du Tillot a prononcé cette phrase en 1711, au moment de sa investiture comme marquis de Felino, en entrant en possession du château et en légitimant une production qui serait devenue caractéristique de la province de Parme.

L’histoire du "Salame di Felino" remonte à l’âge de bronze: on a découvert des fragments d’os entre les restes du village de Monte Leoni, situé sur les collines du pays. Le premier vrai document concernant le Salame Felino est daté 1436. Retrouvé en Parme et écrit par Niccolò Piccinino, il raconte l’histoire dans laquelle le Duc de Milan, qui commandait un détachement dans ce territoire, ordonne a son chef de lui trouver “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, c’est-à-dire vingt cochon pour obtenir saucissons.

Il a été produit grâce a l’impératrice Maria Luisa qui le 28 février 1822 a donné sa autorisation a fin que dans le pays on puisse organiser un marché pour vendre aussi des bons saucissons, donc une histoire avec racines très loines.

Les caractéristiques qui le rendent une excellence sont rigoureuses: on commence avec la viande qui doit être d'origine nationale, réfrigérée mais pas congelée, et travaillée exclusivement par des entreprises de la Provence de Parme: il faut "des viandes du porc mature (avec poids pas inférieur à 130 kg) nées en Italie et abattues dans les régions d'Émilie-Romagne, Lombardie, Piémont, Vénétie et Toscane. C'est exactement l'alimentation particulière des porcs qui donne aux parties adipeuses les caractéristiques nécessaires à la typicité du Salame Felino".

Après le passage à travers l'hachoir, on ajoutent les épices (vin, piment, sucre...) et on procède avec l'embossage dans un boyau naturel du porc. Enfin on effectue la ficelage et on laisse essuyer pour quelque temp en conditions d'humidité et des températures contrôlés , puis le déplace dans autres milieux pour commencer la dernière phase d'affinage qui peut durer en moyenne 25 jours. 

Les techniques de transformation du Salame Felino sont restées inchangées pendant les derniers cent ans, sauf la contrainte lié à l'abattage  saisonnier des porcs: anciennement le porc était abattu seulement pendant l'hiver car manquaient les moyens de conservation des viandes. Aujourd'hui au contraire les viandes sont travaillées dans les établissements toute l'année grâce à des équipements de réfrigération qu'en empêchent la détérioration. 

Les règles pour l'étiquetage des saucissons sont très strictes et figurant sur le site officiel du consortium qu'en garantit la protection. 

《 "SALAME DI FELINO" IGP peut être introduit à la consommation entière, pourvu uniquement étiquette ou éventuellement d'un sceau, en tronçon, sous vide ou en atmosphère protégée.

La dénomination "SALAME DI FELINO", suivi par la mention "Indicazione Geografica Protetta" (Indication Géographique Protégé) ou par l' acronyme "IGP" (Indication Géographique Protégée) doit être exprès sur l'étiquette ou éventuellement d'un sceau de façon claire et indélébile que se distinguent clairement de toute autre écrit qui apparaît sur la même, suivi par le symbole graphique communautaire et du sceau d'entreprise. Il est interdit l'adjonction de toute autre qualification différente de celles prévues par le présent disciplinaire. Compris les adjectifs: tipe, goût, utilisation, choisi, etc.》

À fin de protéger,  promouvoir et valoriser ce produit typique existe le "Consorzio di Tutela del Salame di Felino IGP" ayant son siège à Parme, auprès de l' "Unione Parmense degli Industriali".

Actuellement ils sont treize les entreprises adhérents au "Consorzio", mais ils ont la possibilité d'en faire partie même les autres figures appartenant à la filière du travail de viande comme éleveurs, abatteurs, producteurs et conditionneurs. Mais comme toujours quand on parle de charcuteries produits dans la Provence de Parme, et en ce cas du Salame de Felino, les questions nécessaires et en quelque sorte, obligées, d’étiquette ou de marque, cédant le pas à l’importance absolue que ont les facteurs liés au territoire, à la nature et à la composante humaine. C’est le genius loci : un art impalpable et concret, que on se transmet depuis de générations, que s’appui sur le binôme de l’environnement et l’homme, matières premières et techniques éprouvés de production, et que engendre, et que continue à préserver, quelque chose de absolument unique.