Il risotto di Giuseppe Verdi

Inauguriamo questa rubrica nel segno di Verdi.

Infatti il motto del grande maestro, torniamo all'antico e sarà un progresso

inquadra degnamente la linea delle nostre ricette in progress: al di là della babele culinaria contrassegnata dal moltiplicarsi degli stili di alimentazione - nouvelle cuisine, naïf, fusion, etnica, molecolare, slow-food, fast-food – qui si vuole guardare al patrimonio gastronomico del passato, un patrimonio spesso mal conosciuto e dal quale, invece, molto si può imparare per un futuro meno stravagante e più coerente con la nostra storia e le nostre tradizioni. Ci segneranno a dito come retrogradi? Ce ne faremo una ragione e doman, forse chissà, anche un vanto. Ma ricordiamo che

Verdi, nel suo guardare indietro, era animato dal desiderio di svecchiare la musica dei suoi tempi. E anche in cucina, come fra i pentagrammi, egli sperimenta

è il caso – appunto – del risotto, piatto che non solo il maestro ama degustare ma che, per usare le stesse parole della moglie Giuseppina Strepponi, «sa fare divinamente».

Si sa che nell’osteria di Carlo Verdi, il padre del compositore, il riso era conosciuto e consumato con regolarità; è però difficile credere che la passione per il risotto sia nata in lui nelle terre della bassa padana quanto, piuttosto, è verosimile pensare alle sue frequentazioni milanesi come al vero luogo di apprendistato per il Giuseppe Verdi «maestro» dell’arte risottiera. Frequentazioni che, dal 1872, iniziano a concentrarsi attorno al Grand Hotel, dove il Cigno di Busseto installa il suo quartier generale fino alla sua morte nel 1901. Verdi ha dunque modo di assaggiare il risotto del grande chef Giuseppe Sorbiatti e di confrontarlo con quello di altre tavole milanesi, anche private, per poi trarne una propria sintesi che – sotto minuziosa dettatura di lui medesimo - viene trascritta nel 1869, sempre da Giuseppina Strepponi, in una celebre lettera indirizzata a Camille Du Locle, impresario dell’Opéra di Parigi:

 

Mettete in una casseruola due oncie di burro fresco; due oncie di midollo di bue, o vitello, con un poco di cipolla tagliata. Quando questa abbia preso il rosso mettete nella casseruola sedici oncie di riso di Piemonte: fate passare a fuoco ardente (rossoler) mischiando spesso con un cucchiaio di legno finché il riso sia abbrustolito ed abbia preso un bel color d’oro. Prendete del brodo bollente, fatto con buona carne e mettetene due o tre mescoli (deux ou trois grandes cuilleres à soupe) nel riso. Quando il fuoco l’avrà poco a poco asciugato, rimettete poco brodo e sempre fino a perfetta cottura del riso. Avvertite però, che a metà della cottura del riso (ciò sarà dopo un quarto d’ora che il riso sarà nella casseruola) bisognerà mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco, naturale e dolce: mettete anche, una dopo l’altra, tre buone manate di formaggio parmigiano grattato rapè.

Quando il riso sia quasi completamente cotto, prendete una presa di zafferano, che farete sciogliere in un cucchiaio di brodo, gettatelo nel risotto, mischiatelo, e ritiratelo dal fuoco, versatelo nella zuppiera.

Avendo dei tartufi, tagliateli ben fini e spargeteli sul risotto a guisa di formaggio. Altrimenti mettetevi formaggio solo. Coprite e servite subito.

 

 

Il risotto di Verdi prescrive dunque l’uso obbligatorio del riso piemontese, a riprova delle specifiche caratteristiche qualitative che il prodotto aveva evidentemente raggiunto. Soffrittura, tiratura e mantecatura sono le fasi canoniche della preparazione. Niente cervellato (un condimento a base di frattaglie di maiale, molto in voga ai tempi), niente sugo d’arrosto, tartufi solo come optional, non come ingrediente d’obbligo: esattamente la linea di preparazione alla moderna che approderà poi nel ricettario di Pellegrino Artusi, ivi inclusa l’aggiunta del vino bianco dolce a metà cottura che Artusi riprenderà nella variante numero tre (quella con la marsala) spostando però l’aggiunta del vino all’inizio, durante la tostatura.

Quindi, a differenza delle ricette di risotto diffuse fino ad allora, Verdi e Artusi iniziarono a proporre una variante più leggera, caloricamente meno impegnativa. Grazie alla rete di contatti che Giuseppe Verdi intratteneva in mezza Europa (nel 1861, durante il suo viaggio a San Pietroburgo per la messa in scena de La forza del destino, il maestro volle tra i vettovagliamenti da portare con sé anche riso e formaggio), e grazie alle pagine del fortunatissimo ricettario di Artusi, fu proprio questa variante a imporsi nel canone gastronomico nazionale.

 

 

Consigli di lettura

La ricetta del risotto di Verdi è riportata da Corrado Mingardi, Il Verdi non è goloso ma raffinato, in La cucina di Verdi. Armonie di note, profumi e sapori sulla tavola del maestro, Milano, Giorgio Mondadori, 2003, pp. 13-37: 25.

Sulla storia del risotto, mi permetto di rimandare a Alberto Salarelli, Risotto: storia di un piatto italiano, Mantova, Sometti, 2010.

 

 

 

Photo Credits
<a href="http://www.flickr.com/photos/22662305@N04/4007991791">Detalle del Osobuco con Risoto a la Milanesa</a> via <a href="http://photopin.com">photopin</a> <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/">(license)</a>

 

La Rubrica

Il patrimonio gastronomico del passato è una miniera tutta da esplorare per riscoprire le fondamenta storiche della cucina italiana.

Riscopriamo, con questa rubrica, le radici più profonde della nostra civiltà della tavola.

L'Autore

Alberto Salarelli

E' ricercatore presso il Dipartimento Lettere, Arti, Storia e Società dell’Università dell’Università degli Studi di Parma.
Oltre ai temi legati alla documentazione in formato digitale, coltiva un particolare interesse per la storia della cultura e della gastronomia, con particolare riferimento alla Pianura Padana; su questo argomento ha pubblicato diversi articoli e monografie.
Scrive per il periodico "MensArte".