D.O.P. a rapporto: l’aristocratico Parmigiano e la Raspadüra, il Grana di strada

di Greta Contardi

 

Il prestigio, la ricercatezza, la bontà, i numerosi tentativi di contraffazione. Tanti gli elementi che accomunano i due formaggi, in particolare la meticolosità con cui vengono prodotti.

Entrambi hanno origini medievali e popolari, col tempo hanno però conquistato numerosi titoli gastronomici come la denominazione di origine protetta.

Ci sono particolari impieghi dei formaggi che hanno origini interessanti.

Onorando il Grana Padano, presentiamo una versione del formaggio denominata ‘di strada’: la Raspadüra. È un grande classico della tradizione culinaria lombarda e lodigiana in particolare, diffusa anche nei territori limitrofi delle province di Cremona, Pavia, a sud di Milano.

Nasce da una particolare forma di consumo popolare del Grana Padano. In passato, entro il sesto mese di stagionatura, le forme di Grana venivano controllate per verificarne la giusta compattezza. Quelle che risultavano difettose e inadatte venivano tagliate a metà per essere cedute a poco prezzo ai contadini, oppure agli ambulanti per essere ‘raspate’ e vendute nei mercati.

La raspadüra va servita al momento della richiesta del cliente, e consiste nel ricavare sfoglie sottilissime di formaggio raschiando la superficie della forma di Grana giovane utilizzando una lama flessibile, che nei mesi più freddi può essere scaldata per ottenere un’arricciatura dei soffici fogli di Grana. Si ricorre al supporto di un tornio manuale che fa girare su sé stesso il formaggio. Ancora oggi in alcuni paesi del Lodigiano, in occasione dei mercati settimanali o delle fiere stagionali, si può assistere alla ‘raspada’, la raschiatura delle forme giovani di Grana.

Nata quindi come piatto povero, la Raspadura viene in seguito rivalutata grazie alle sue caratteristiche eccellenti, fino a diventare la protagonista di piatti ricchi e ricercati.

Oggi infatti si riscopre una delizia ricercata e gourmet, tanto che, a differenza del passato, si ottiene da forme sane e di alta qualità, con una stagionatura adatta per essere tagliata senza sfaldarsi.

La si può gustare in purezza, amalgamandola in una calda polenta rustica, o meglio ancora adagiandola su un risotto che l’accoglierà e ne assorbirà l’intenso sapore. Per un impiego più pratico invece, può semplicemente accompagnare un tagliere di salumi o farcire dei tramezzini. L’abbinamento ideale è un calice di vino bianco secco delle vicine colline di San Colombano.

La potrete gustare anche passeggiando. La raspadüra, infatti, è un perfetto street e finger food che coniuga armoniosamente antico e moderno.

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