L'acciuga (o alice): un'eccellenza di Parma

Un prodotto che si è imposto in un territorio che... non ha il mare

di Franco Pisano

Nel panorama gastronomico la città di Parma esprime un forte legame con la terra. La qualità dell'aria, la conformità geologica del territorio, le tradizionali tecniche di lavorazione della materia prima dalle quali i prodotti prendono vita fanno il resto: dal Parmigiano Reggiano, re dei formaggi stagionati, al Crudo di Parma, capofila di una tradizione 'salumistica' secolare che annovera, tra le specialità, il salame di Felino, il Culatello di Zibello e la Spalla cotta di San Secondo.

Tra le eccellenze locali emerge un prodotto non strettamente frutto della terra, ma radicatosi con forza nella tradizione parmigiana in seguito alle molteplici dinamiche economiche e commerciali nate a partire dal medioevo: stiamo parlando dell'acciuga (o alice), la latina Engraulis encrasicholus. Il pesce, facente parte della famiglia delle Engraulidae, si diffonde nel mar Egeo fino al Mediterraneo, spingendosi oltre lo stretto di Gibilterra e raggiungendo il mar Cantabrico, a nord della Spagna. È una specie che ama la compagnia: durante l'arco della giornata vive in branco, una strategia per confondere e allontanare i predatori. La pesca, impregnata dal romanticismo della tradizione mediterranea, avviene rigorosamente di notte, nei giorni senza luna al calare della tenebre: è solo in questi casi che i branchi si sfaldano, dando l'opportunità ai pescherecci di ricercare i branchi più corposi. Attraverso l'utilizzo di un impianto di luci artificiali atte a riprodurre la luce solare, i branchi si ricompattano al di sotto dell'imbarcazione per poi essere catturati.

 

Passano sotto le reti, che asciugano sul muro
e in mare c'è una fortuna che viene dall'oriente,
che tutti l'hanno vista e nessuno la prende

(Fabrizio De Andrè - Le acciughe fanno il pallone)

È normale sorprendersi del fatto che le industrie più importanti del mercato delle alici si trovino qui, a Parma, lontano dal mare. Infatti, le prime fabbriche di lavorazione dell'acciuga non nascono nella città ducale, bensì lungo un percorso che, ripercorrendo i sentieri degli acciugai (in dialetto genovese, anciuiè)della Valle Maira, collegava il porto di Genova alle città di Torino e Milano. All'epoca i contadini, terminato il lavoro estivo nei campi, si dedicavano alla vendita delle acciughe e più genericamente del pesce. Acquistato il prodotto finito in Liguria (lavorato e conservato) e caricato nei carretti, aveva inizio il lungo viaggio tra borghi e mulattiere, con destinazione pianura padana, nella quale il prodotto, richiestissimo, veniva venduto.

Il primo avvicendamento tra mondo ittico e tessuto industriale parmigiano si registra nel lontano 1871

"Sulle origini di questo fenomeno sono state avanzate numerose ipotesi, tratte dai racconti della cultura popolare. All'epoca, il trasporto dei beni si svolgeva lungo le Vie del Sale: il sale era una risorsa preziosa, sulla quale veniva imposto il dazio doganale. Leggende narrano che alcuni ingegnosi personaggi ebbero l'idea di colmare le botti di sale, ricoprendo esclusivamente la parte superiore con uno strato di acciughe così da eludere i controlli. Solo più tardi si accorsero che il business dell'acciuga era più redditizio e meno rischioso rispetto allo smercio del sale."

Il primo avvicendamento tra mondo ittico e tessuto industriale parmigiano si registra nel lontano 1871, quando la famiglia Tosi di Busseto e la famiglia Rizzoli di Torino fondarono la ditta Tosi e Rizzoli, con sede a Torino, specializzata nella lavorazione dell'alice (proveniente dalla Liguria) e alla commercializzazione di prodotti di provenienza "padana", tra cui le conserve di pomodoro e il Parmigiano Reggiano. Nel 1892 l'azienda, rafforzatasi con l'ingresso del Cav. Romeo Tosi e i fratelli Emilio e Luigi Rizzoli, si trasferisce a Parma, portando alla nascita qualche anno più tardi del marchio alici Falastaff. Il XX secolo fu il periodo più fiorente per l'industria ittica parmigiana, con la nascita di tre aziende leader del mercato nazionale: il connubbio commerciale Rizzoli Emanuelli, la Zarotti, e infine la Delicius Rizzoli, figlia legittima della stessa Rizzoli Emmanuelli.

Un lungo viaggio quello percorso dall'acciuga: dai fondali solcati dalle luminose lampare, alla food valley di Parma; per concludersi sulle nostre tavole, per ammaliare i palati rievocando i profumi del nostro mare.

 

Ricetta

Involtini di melanzane con mozzarella e alici salate gratin

Per 4 persone

Tempo di preparazione: 35 minuti

Piatto estivo

Difficoltà: facile

Ingredienti

Una melanzana lunga di media grandezza, bocconcini 2 pezzi , pan carré due fette, prezzemolo q.b , aglio un pizzico, 10 filetti di alici salate , parmigiano una manciata , olio di semi 5oo ml , farina qb sale e pepe qb 

Preparazione

Mettete sul fuoco a riscaldare l’olio. Poi pelate e tagliate la melanzana a fette sottili salatele e pepatele, intanto frullate il pan carrè in un mix con l’aglio e il prezzemolo e il parmigiano fino ad ottenere una panatura tipo sabbia. Pronto l’olio asciugate bene le melanzane, con uno strofinaccio le infarinate e le friggete fino a doratura; scolate su un foglio di carta forno e disponetele in fila a far raffreddare; al centro mettete la mozzarella e le alici arrotolate a mo di involtino e disponete in una pirofila spolverate con il pane aromatizzato e infornate a 200 g per 10 minuti e servite.

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