L'anarchico del bosco: il fungo porcino

Il Fungo di Borgotaro IGP è un vero prodotto Made in Parma

di Andrea Adorni - ilParmense.net

Al termine della stagione estiva, quando le temperature si fanno leggermente più miti e ci abbandona la calura estiva, capita non di rado di assistere a rovesci temporaleschi dalla discreta intensità. Si avvia lentamente la fase autunnale, il caldo torrido e l'afa cedono il passo a umidità e nebbia. Le goccioline di acqua vaporosa inumidiscono lentamente i terreni, le foglie degli alberi e i tetti delle case; le temperature si abbassano e i colori tipici dell'autunno decorano il paesaggio di colori variopinti: giallo, rosso, arancio, marrone, sprazzi di verde e macchie di blu. Questo è il contesto in cui si effettua la vendemmia, si portano a termine i raccolti e gli alberi iniziano a spogliarsi dei loro manti.

Ma è anche il momento in cui il bosco riprende vita, che quasi per magia si impossessa del suolo facendo spuntare i primi funghi.

Tra i più ricercati per consistenza, profumo e sapore non c'è dubbio che a fare la parte del re sia il fungo porcino. Si tratta di uno dei più pregiati prodotti del sottobosco, ma anche di un frutto della terra particolarmente difficile da trovare. Proprio per questo la ricerca dei porcini è un'attività molto appassionante che coinvolge numerose persone. Questa tipologia di fungo - appartenente alla specie dei Boleti - ha spiccate doti mimetiche e spesso riesce a confondere la sua presenza all'interno del bosco in quanto dello stesso colore delle foglie. Ma le difficoltà nella ricerca non sono legate solo a questo aspetto, infatti, il fungo porcino è un vero e proprio anarchico del bosco. L'atteggiamento libertario di questa specie fungina è sorprendente, poiché in tanti anni di ricerce, raccolte e studi ancora oggi non si riesce a capire con certezza quali siano le caratteristiche esatte della sua proliferazione, a parte alcune norme di carattere generale. Il suo habitat ideale varie a seconda delle aree geografiche, tendenzialmente spazia dalle conifere al faggio, dal castagno alla quercia. Il Boletus Edulis - questo il nome scientifico della specie commestibile più comune - di norma cresce in terreni umidi e caldi all'incirca dieci-quindici giorni dopo gli ultimi temporali estivi o le prime piogge autunnali. Tuttavia, come ben sa qualsiasi cercatore, pare che il fungo porcino abbia regole piuttosto aleatorie e imprevedibili, nascendo apparentemente in modo del tutto casuale.

L'anarchia di questo organismo è dettata anche dall'impossibilità di riprodurne la crescita tramite coltivazione.

Tutte queste caratteristiche rendono la ricerca del fungo particolarmente avvincente, tanto da impegnare ogni autunno milioni di appassionati. In tutta Italia - e anche all'estero - l'interesse economico che ruota intorno a questa attività è notevole. La ricercatezza del suo aroma, infatti, lo rende un prodotto particolarmente pregiato e altamente apprezzato dal punto di vista culinario. Ristortori, albergatori e commercianti si prodigano per tutta la stagione nell'acquisto di tale prodotto. Inoltre presenta una discreta versatilità in cucina, tanto da poterlo gustare in diverse e articolate forme. Gli esemplari più giovani e sani vengono affettati a carpaccio e serviti con scaglie di grana, olio, sale e pepe, oppure conservati sottolio per poi essere consumati durante l'anno, mentre quelli più maturi si prestano partciolarmente per sughi, risotti e zuppe, oppure per una squisita frittura.

Parma ha conseguito un particolare primato per quanto riguarda la valorizzazione e la tutela del fungo porcino: la prima e unica denominazione IGP d'Europa.

Il Fungo di Borgotaro IGP comprende le quattro specie edibili di Boletus più comuni: Boletus Edulis, Boletus Aereus, Boletus Pinophilus e Boletus Aereus. Il riconoscimento avvenne nel 1996 e oggi la raccolta è regolata dal Consorzio di Tutela. Il merito dell’iniziativa va attribuita al Consorzio Comunalie Parmensi, che nel suo programma di miglioramento e valorizzazione del territorio gestito, dopo aver promosso azioni mirate al razionale e corretto uso della risorsa fungo, ha intrapreso le procedure volte al riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta. Si tratta di un marchio di qualità e garanzia che ha permesso alla Val Taro di essere conosciuta e apprezzata in primis in tutta Italia e in secundis in tutto il Mondo. Il turismo che ogni anno si genera intorno alla ricerca dei funghi nelle nostre vallate è davvero importante, per questo si è reso necessario un provvedimento che ne valorizzasse la qualità e allo stesso tempo ne garantisse un prelievo sostenibile tramite la redazione di un Disciplinare di produzione.

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