Die Sardelle (oder Sardine): eine der besten Essen aus Parma

Parma hat eine starke Territorialbindung zur Erde im gastronomische Landschaft. Die Qualität der Luft, die geologischen Voraussetzungen, die traditionellen Verarbeitungen des Rohstoffs sind nur einen "Rahmen". Viele Produkte haben hier ihren Ursprung. Der Parmesan Käse ist der König der gereiftem Käse. Der "Crudo" aus Parma ist das berühmteste Erzeugnis einer säkularen Tradition von Wurstwaren, die der Salami aus Felino, der Culatello aus Zibello und die Spalla cotta aus San Secondo umfasst.

Aber jetzt sprechen wir über die Sardelle (oder Sardine), deren lateinische Name "Engraulis encrasicholus" ist. Sie ist einer der besten Essen aber keine Frucht des Landes. Die Sardelle hat sich in der Tradition von Parma integriert, infolge wirtschaftlicher und kommerzieller Dynamik des Mittelalters. Dieser Fisch ist der Familie der Engraulidae und kommt im ägäischen Meer, Mittelmeer und überschreit die Meerenge von Gibraltar bis zum kantabrischen Meer. Die Sardellen leben immer zusammen. Während des Tages leben sie im Rudel um die Raubtieren zu verwirren. Die Fischerei hat eine romantische Tradition und wird während der Nacht betrieben. Die Rudel teilen sich nur, wenn es kein Mond gibt und auf diese Weise die Fischkutter die größten Gruppen suchen können. Durch die Benutzung  einer  Anlage von artifiziellem Licht, das das Sonnenlicht reproduziert,  versammeln sich die Schwarme unter dem Wasserfahrzeug; dann werden sie eingefangen. 

Sie schwimmen unter den Netzen, die auf der Mauer trocken,
und im Meer liegt das Glück, das aus dem Osten stammt,
alle haben es gesehen aber niemand nimmt es.

(Fabrizio De Andrè- Le acciughe non fanno il pallone)

 Die wichtigsten Industrien, in den die Sardellen bearbeitet werden und, die sehr wichtig für den Sardellensmarkt sind ,liegen hier in Parma, fernab vom Meer; wir wundern uns verständlicherweise darüber. Die ersten Industrien entstehen nämlich nicht in der Herzogsstadt,, sondern auf einem Weg entlang. Dieser Weg verbindet den Hafen von Genua mit Mailand und Turin und folgt die Pfäde der Arbeiter, die aus dem Valle Maira stammen und die Sardellen bearbeiten. Auf dem Dialekt von Genua werden sie “anciuiè” genannt. Damals widmeten sich die Bauer dem Verkauf der Sardellen und dem Fischverkauf im Allgemeinen, nachdem sie die Arbeit  im Sommer in den Feldern geendet hatten. Das Fertigprodukt, schon bearbeitet und beibehalten, wurde in Ligurien gekauft und auf die Karren geladen. Dann begann die lange Fahrt nach kleinen Dörfer;  der  Bestimmungsort der Ware war die Po-Ebene (Pianura Padana) , wo das sehr gefragte Produkt verkauft war.  

Die erste Abwechslung  zwischen die Fischwelt und die Industrien in Parma  passierte im Jahr 1871. 

„Über die Ursprüngen dieses Phänomens wurden zahlreiche Vermutungen angestellt, die der Erzählungen der Volkskultur entnommen werden. In dessen Epoche war der Beförderung der Güter entlang der Weg des Salzes: das Salz war eine wertvolle Ressource, auf dem man der Zoll auferlegt. Legende erzählen, dass einige geniale Zeichen eine Idee hatten: füllen die Salzfässer, und nur der obere Teil mit einer Schicht aus Sardellen bedecken; so wollten sie die Kontrollen ausweichen. Nur später bemerkten sie, dass das Geschäft von Sardellen einträglicher und weniger riskant als der Verkauf von Salz war.“ 

Der erste Übergang zwischen der Welt der Fische und der Parmesaner Industriegewebe eintragt im Jahr 1871, wenn die Familie Tosi von Busseto und die Familie Rizzoli von Turin die Firma „Tosi & Rizzoli“ gründeten. Die Firma hatte seinen Sitz in Turin, und sie war in vielen Bereichen spezialisiert: die Verarbeiten des Sardellen (aus Liguria), und die Vermarktung von Produkten von „padanischen“ Herkunft, wie Tomatenaste und Parmigiano Reggiano. Im Jahr 1892 die Firma, starker mit dem Zutritt von Cav. Romeo Tosi und die Brüder Emilio und Luigi Rizzoli, zieht in Parma um; hier entsteht nach einigen Jahren die Firma von Sardellen Falastaff. Das zwanzigste Jahrhundert war die blühendste Zeit für die Parmesaner Fischindustrie, mit der Entstehung von drei führende Unternehmen auf dem heimischen Markt: der kommerzielles Ehebund Rizzoli Emanuele, die Zarotti, und endlich die Delicious Rizzoli, legitime Tochter derselben Rizzoli Emmanuelli. 

Der Hering hat eine lange Reise hinter sich: von den künstlich beleuchteten des „food valley“ von Parma, auf unsere Teller um unsere Gaumen mit dem Duft von Meer zu erfreuen.

Rezept

Aubergine-Rollen mit Mozzarella und gesalzenen Sardellen

Für 4 Personen

Vorbereitungszeit: 35 Minuten

Sommergericht

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Eine Aubergine mittellang, 2 kleine Mozzarellas, 2 Scheiben Toast-Brot, Petersilie, Knoblauch, 10 gesalzene Sardellen Filets, Eine Handvoll Parmesan, 500ml Kernenöl, Mehl, Salz und Pfeffer

Vorbereitung

Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne. Schälen und schneiden Sie die Aubergine zu kleinen Scheiben, salzen und pfeffern Sie die Aubergine, währender mixen Sie das Brot mit Knoblauch, Petersilie und Parmesan Käse bis Sie eine sandhändliche Masse haben. Wenn das Öl fertig ist, dröcknen Sie die Aubergine gut ab und wälzen Sie die Scheiben in Mehl und im Öl goldbraun frittieren; auf einem Back-Papier abdröcknen lassen; in die Mitte die Mozzarella geben und die gerollten Sardellen auch, alles auf ein Blech geben und mit der Brot Masse bestreuen, bei 200°C in Ofen backen und nach 10 Minuten Bachzeit servieren.

Übersetzt von IV° O 2. Gruppe, Marconi Gymnasium