D.O.P. Käse: Aristokrat Parmigiano und Raspadüra

Prestige, Forschung, Güte, zahlreiche Fälschungsversuche. So viele Gemeinsamkeiten zwischen den beiden Käsesorten, insbesondere die Sorgfalt, mit der sie hergestellt werden.

Beide haben mittelalterliche und populäre Wurzeln, haben aber im Laufe der Zeit zahlreiche gastronomische Titel wie die geschützte Ursprungsbezeichnung gewonnen.

Es gibt besondere Verwendungszwecke von Käse mit interessanten Ursprung. In der Ehren des Grana Padano präsentieren wir eine Version des Käses ‘Strada': die Raspadüra. Er ist ein großer Klassiker der Kochtradition der Lombardei und insbesondere des Lobes, das auch in den Nachbargebieten der Provinzen Cremona, Pavia, südlich von Mailand verbreitet ist.

Es stammt von einer besonderen Form des Volkskonsums im Grana Padano. In der Vergangenheit wurden die Grana-Formen in den letzten sechs Monaten auf ihre richtige Festigkeit geprüft. Diejenigen, die sich als defekt und ungeeignet erwiesen, wurden halbiert, um sie den Bauern zu wenig oder den Walkern als ‘raspate' zu verkaufen und auf den Märkten zu verkaufen.

Die Raspadüra wird zum Zeitpunkt der Kundenanfrage serviert und besteht darin, durch Kratzen der Grana jung-Form mit einer flexiblen Diese kann in den kälteren Monaten erwärmt werden, um die luftigen Grana-Blätter zu falten. Es wird ein manuelles Drehblech verwendet, mit dem der Käse gewendet wird. Noch heute kann man in einigen Ländern Lodiens auf den Wochenmärkten oder auf Saisonmessen das Schälen der jungen Formen von Grana beobachten.

Die Raspadura wurde als Suppenteller geboren und später durch ihre herausragenden Eigenschaften aufgewertet, bis sie die Hauptrolle in der beliebten und reichhaltigen Küche spielt.

Denn heute erleben wir eine begehrte Gourmet-Gaumenfreude, die im Gegensatz zur Vergangenheit aus qualitativ hochwertigen und gesunden Formen mit einer Reifung entsteht, die für eine schonende Schnittführung geeignet ist.

Man kann sie pur geniessen, in einen rustikalen, warmen Polenta geben oder besser noch auf einen Risotto legen, der sie willkommen heißt und ihren intensiven Geschmack absorbiert. Für einen praktischeren Einsatz können Sie ganz einfach ein Charcuterie-Schneidebrett mitnehmen oder mit Sandwiches belegen. Die ideale Kombination ist ein Kelch aus getrocknetem Weisswein aus den nahegelegenen Hängen von San Colombano.
Sie können es auch unterwegs geniessen. Die Raspadüra ist ein perfektes Street-Restaurant mit Fingerfood, das harmonisch altes und modernes Leben vereint.