Schlutzkrapfen vs tortelli verdi

 Frische Nudeln sind ein echtes Kunstwerk der italienischen Gastronomie: ein facettenreicher Rohstoff, mit dem man unzählige Rezepte kreieren kann, die sich aber je nach Verarbeitung, Form und geographischem Gebiet unterscheiden.

Man denke nur an die vielen Arten von gefüllten Nudelspezialitäten, je nach Form und Gegend verschieden: tortellino, tortello, tortellone, cappelletto, agnolotto, raviolo, Schlutzkrapfen… für italienische Muttersprachler würde dieses letzte Wort fast wie ein Fluchwort klingen. Aber es handelt sich um eine gefüllte Nudelspezialität aus Südtirol.

Die Bezeichnung Schlutzkrapfen leitet sich von folgenden deutschen Wörtern ab: „schlutzen“, das wie ein „gleiten“, „rutschen“ – in den Mund - bedeutet und das Wort „Krapfen“, es sind die in Fett gebackenen und mit Marmelade oder Creme gefüllten Hefeteigbällchen. Schlutzkrapfen sind nämlich halbmondförmige Teigtaschen, die mit Spinat oder Brennnesseln und mit Topfen (oder Quark), oder mit Rüben, Pilzen, oder Kartoffeln gefüllt sind. Es ist ein typisches Gericht aus Südtirol, das in allen Almen und Restaurants der Region genossen werden kann, insbesondere nach -und vorsichtshalber ja nicht vor – einer Wanderung auf den Berg oder nach dem Skifahren!

Es ist ein Rezept der Tradition Südtirols, welches Grundzutaten der italienischen Kochkunst verwendet: Mehl, Eier, Gemüse und Käse. Diese Zutaten kommen dir sicher bekannt vor?

Emilia und Südtirol, zwei Regionen die zwar nicht nur geographisch, sondern auch historisch-kulturell gesehen entfernt sind.

Trotzdem ähneln die Schlutzkrapfen den grünen Ravioli, und zwar den sogenannten „tortelli d’erbetta“ typisch aus der Gastronomie von Parma.

Die Teigtaschen Südtirols unterscheiden sich aber von diesen in der Form und in der Farbe = sie sind halbmondförmig - und die Schlutzkrapfen haben eine zartgelbe Farbe, während die „tortelli d’erbetta“, wegen der Eier die sie enthalten, von einem leuchtenden Gelb gekennzeichnet sind. Für den frischen Nudelteig der Schlutzkrapfen benutzt man tatsächlich nur ein Ei und eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Allerdings, wie die Ravioli aus Parma, besteht die Füllung der Schlutzkrapfen auch aus einem zarten Frischkäse (Ricotta) und aus grünem Blattgemüse (Spinat oder Brennnessel). Allerdings sieht auch der allerletzte Schritt der Zubereitung eine gemeinsame – und sehr wichtige – Zutat, und zwar das Symbol der Gastronomie von Parma: der Parmesankäse vor.

Laut der Tradition werden Schlutzkrapfen tatsächlich mit brauner Butter, fein geschnittenem Schnittlauch und geriebenem Parmesankäse zubereitet und serviert.

Die Regel, um dieser guten beliebten Speise den letzten köstlichen Schliff zu verpassen, ist bei beiden Rezepten dieselbe: auch die grünen „tortelli d’erbetta“ werden in die braune Butter „getaucht“ und im Parmesankäse „getrocknet“.

Sehen wir nun das Kochrezept der Schlutzkrapfen für 4 Personen an:

Teig:

o 150 g Roggenmehl

o 100 g Weizenmehl

o 1 Ei

o 50-60 ml lauwarmes Wasser

o 1 EL Öl

o Salz

Füllung:

o 150 g Spinat, gekocht (ca. 300 g Frischspinat)

o 50 g Zwiebeln

o 1/2 Knoblauchzehe

o 1 EL Butter

o 100 g Topfen (Quark)

o 1 EL Parmesan, gerieben

o 1 EL Schnittlauch

o 1 Msp. Muskatnuss

° Pfeffer aus der Mühle,

° Salz

° Weiteres:

o Parmesan, gerieben

o braune Butter

o Schnittlauch, geschnitten, zum Servieren