Sono agnolotti non anolini. Ma che buoni!

Saperi e sapori del Piemonte: dalle origini alla ricetta

La cucina del “recupero degli avanzi”

La pasta ripiena nasce come cibo per benestanti. Il primo tipo di cui si hanno notizie certe è il raviolo, comparso per la prima volta fra il XII e XIII secolo, sulle nobili tavole, in varie zone d’Italia. La popolarità della pasta ripiena cresce velocemente tanto che, nel XV secolo, è già presente nei ricettari di numerose regioni.

Si pensa che l’origine della parola “raviolo” derivi dal suo ingrediente principale, ovvero un tipo di formaggio di mucca o di capra chiamato “raviggiuolo” o “revaggiolo”, perciò si deduce che anticamente con “raviolo” si indicasse solo il ripieno, solo successivamente il termine è passato ad indicare sia il contenitore che il contenuto.

Agnolotti del Plin

Gli agnolotti (in dialetto agnolòt o aulinòt) sono la pasta ripiena tipica del Piemonte, gli agnolotti del Plin, invece, sono una specialità delle zone del Monferrato e delle Langhe: si tratta di una pasta fresca, dalle dimensione ridotte rispetto ai primi, e farcita prevalentemente con carne.

Le origini di questo piatto sono abbastanza incerte, ma sembrerebbe essere nato per nobilitare gli avanzi dell’arrosto .

Il nome “agnolotti” deriverebbe dal termine piemontese “anulòt”: uno strumento a forma di anello che serviva per preparare questo tipo di ravioli; un tempo questa pasta all’uovo era rotonda, solo in seguito assunse una forma più squadrata. Il termine dialettale “plin”, pizzicotto, fa riferimento al modo in cui si chiude il ripieno all’interno della pasta fresca, pizzicandone delicatamente le estremità.

Tra le curiosità, vi è l’antica usanza di servire e consumare questi agnolottini “al tovagliolo”: dopo averli cucinati e scolati, venivano posti all’interno di un tovagliolo così da conservarne la morbidezza. Erano poi consumati senza alcun condimento per esaltarne il gusto del ripieno, se non in alcuni rari casi in cui erano accompagnati da una tazza di brodo leggero.

Gli agnolotti del Plin non richiedono una preparazione tanto elaborata e nemmeno una lunga lista di ingredienti. Per la sfoglia: farina 00 e uova; per il ripieno: carne di maiale e di vitello, cipolla, olio e sale. (Per la videoricetta clicca qui).

Come da tradizione…

La pasta ripiena servita nel brodo di carne è simbolo gastronomico del Natale e, più in generale, dei giorni di festa. Così, se in queste occasioni, nei piatti emiliani troveremo i tortellini, in quelli piemontesi gusteremo i Plin in brodo.

E se per questi ultimi il ripieno è principalmente a base di carne, per i primi si possono incontrare numerosissime alternative, dalle Caramelle ricotta e spinaci di Piacenza e dai Cappellacci di zucca di Ferrara, agli Anolini di Parma ripieni di uova, brasato e parmigiano, e poi ancora i Tortellini di Castelfranco, dal ripieno di carne di maiale e di manzo, uova, parmigiano, prosciutto, mortadella e noce moscata.

I gusti sono cambiati dal Rinascimento e le varianti regionali sono aumentate, ma la pasta ripiena rimane una golosa e insormontabile certezza.