A dar un paseo por los quesos: desde Pisa hasta Parma

Pisa-Parma: 170 km, 2 horas de distancia, pero el viaje que haremos hoy no será en coche sino a través de los sabores de los quesos que unen las dos ciudades.

Pisa es una de las ciudades de arte más famosas de Italia que tuvo su máximo esplendor al principio del siglo XI, gracias a su posición cerca del mar creció su tráfico commercial y llegó a ser una de las cuatro repúblicas marinas con Venecia, Amalfi y Genova. Estas últimas ciudades con la Batalla naval de Meloria del 1284, en la cual ganaron, determinaron la decadencia de Pisa.

El mejor producto de la tradición pisana es el Pecorino Roncione, que es un queso hecho con leche fresco y trabajado en crudo porque de este modo se puede guardar su flora natural microbiótica; después se dejará el Pecorino por 60 días en las cámaras frigoríficas y después será transportado  en las grutas del Seteciento a Roncione, lugar del cual toma su nombre. Se deja en este sitio por 90 días, con una temperatura y humedad no constantes. Luego se apoya el queso sobre tablas de madera para que la parte inferior del queso pueda respirar.

Otro producto típico es el Pecorino de azafrán, una especia importante en estos lugares porque junta las costumbres de la preparación de la leche cruda con el azafrán, produciendo así un producto único con un sabor fuerte.

El máximo productor de quesos en la provincia de Pisa es la Familia Busti, una quesería con etiqueta familiar que nació en el 1955 graicas a dos hermanos: Alessandro y Remo Busti. Ahora la empresa es gestionada por el hijo, Stefano.

La historia de Parma es bastente diferente de la de la ciudad toscana. De hecho, su esplendor será en el 1500 con el Ducado de Parma dirigido por la familia Farnese, transformado después de una época de decadencia en Ducado de Parma, Piacenza y Guastalla, dirigido por Maria Luigia de Austria, mujer de Napoleón I.

En lo que concierna al queso, cuando hablamos de esta ciudad, que en el 2020 será “Capital de la cultura”, no podemos no hablar del Parmiggiano Reggiano D.O.P, cuyos orígenes tienen raíz en la Edad Media. Su valor es de tener un sabor diferente por cada tipología de curación que puede variar desde 6 hasta 84 meses, dándole un sabor simpre más fuerte.

Es un queso para probar con todo los 5 sentidos: la visión y el tacto llevan a una fuerte activación sensorial; los estímulos sonoros permiten apreciar la friabilidad de la pasta; el olfato es fundamental porque el parmigiano deja aromas únicos y gracias a estos aromas se pueden probar todos los sabores. Al final el sabor es el que más se nota, porque junta los sabores contradictorios pero equilibrados que le dan un gusto inconfundible.

Se trata de dos quesos muy diferentes, caras de dos ciudades muy diferentes, pero que se encuentran sobre la tierra común de la calidad gastronómica italiana.