Dos quesos D.O.P. : el aristocrata Parmigiano Reggiano y la Raspadüra

Su prestigio, sofisticación, bondad y también los intentos de falsificación: son muchos los elementos que tienen en común los dos quesos, sobre todo la meticulosidad de producción.

Ambos tienen orígenes medievales y populares, pero con el paso de tiempo han ganado muchas certificaciones gastronómicas, como la denominación de origen protegida.

 Hay usos específicos de los dos quesos que tienen historias interesantes.

Para hacer honor al Grana Padano, vamos a presentar esta versión de queso que se considera ‘de la calle’: la Raspadüra. Es un grande clásico de la tradición culiaria lombarda en particular lodigiana, pero se puede encontrar también en los territorios limítrofes, en las provincias de Cremona y Pavia, al sur de Milán.

Este queso nace de una particolar manera de consumo popular del Grana Padano. En el pasado, no más tarde del sexto mes de maduración, las ruedas de Grana eran controladas para comprobar su consistencia y solidez. Las defectuosas y inadecuadas se cortaban por la mitad y se vendían a bajo precio a los campesinos, o a los vendedores ambulantes para rasparlas y venderlas al mercado de pueblo.

La Raspadüra tiene que ser sevida en el momento de la pedida de clientes, y consiste en obtener láminas finas de queso, raspando la superficie de la rueda de Grana joven mediante una hoja flexible, que en los meses más fríos se puede calentar para rizar las láminas de Grana. Se utiliza un torno manual que permite la forma de queso pivotar sobre sí misma.

Hoy en día, en algunos pueblos del lodigiano, durante ferias o mercato semanal, se puede todavía ver la ‘raspada’, el raspado de ruedas de Grana jóvenes.

Nacida simplemente como comida pobre, la Raspadüra ha sido revalorizada gracias a sus excelentes características, hasta convertirse en protagonista de comidas exclusivas y refinadas.

Hoy en día, se considera una comida deliciosa y gourmet, de hecho se obtiene de ruedas de Grana sanas y de gran calidad, con un nivel de maduración adecuado para que no se desconche.

Esta versión de Grana se puede disfrutar sola en pureza, mezclada en la polenta rústica, o poniéndola sobre un risoto, para que el intenso sabor sea absorbido. En cambio, para un uso más práctico, puede acompañar una bandeja de embutidos o se puede simplemente saborar en un bocadillo. La combinación ideal sería una copa de vino blanco seco D.O.C. producto en las colinas de San Colombano.

Podéis gustarlo también paseando por la calle. De hecho, la raspadüra es una perfecta comida callejera que combina armoniosamente antiguo y moderno.