La Tarta frita tiene que ser frita veloz y en la manteca de cerdo

No es Gnocco fritto, ni Crescentina, tampoco Pinzino, ni Chisulén. Por los parmigiani es Tarta frita. Ya hemos hablado de esto más veces. Aquí sólo recordaremos que es una preparación salada, street food por excelencia, presente en cada feria o manifestación, perfecta acompañada con los embutidos.

Pero óptima también, según la tradición, por combinación entre los más curiosos:  hay en efecto quién se la come también cubierta de azúcar o empapada en la leche a desayuno.

Los orígenes de esta preparación, a base esencialmente de agua y harina, son muy antiguas y de investigarse en la tradición gastronómica del mundo campesino.

En el Llanura Padana el trigo se cultiva desde 3000 años, y viene trasformado en harina por luego amasarlo con otros ingredientes, y cocerlo de varios modos, sobre piedra, frita, cocido, es una actividad practicada en todos sitios en mil variantes.

La primera referencia histórica de una receta parecida a la tarta frita se encuentra en el libro de recetas " Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell’anno ", escritas en el 1659 por Carlo Nascia, cocinero a la corte de Ranuccio II Farnese, duque de Parma, dónde fue llamada "pasta a viento."

Si los ingredientes la aúnan al pan y a la pasta, es la cocción a hacer la tarta frita un plato más rico y dulce. Como dice el nombre, en efecto, viene frita.

Y para hacerlo se utiliza la manteca de cerdo, o bien la grasa de cerdo, el que, calentado en el sartén, se pone líquido y permite a la pasta de hincharse y ponerse crujiente, ligera y sabrosa.

La presencia en la cocina emiliana de la manteca de cerdo, o sea de la grasa de cerdo, es debida a la huella dejada por los Longobardos, los que hicieron de ello un ancho empleo, teniendo grandes cantidades a disposición.

Al revés de lo que a se pueda pensar, la manteca de cerdo es la grasa perfecta por la cocción de la tarta frita en cuánto, teniendo un punto de humo muy alto, alrededor de los 230°, puede alcanzar alta temperatura sin quemar desarrollando sustancias tóxicas, y dejando el producto más ligero y unguido, gracias a un frito veloz y uniforme.

A la apariencia puede parecer una receta banal:  agua, sal y harina para conseguir un amasijo blando y homogéneo, de tirar a deshoja de pocos milímetros de espesor, luego a cortar en rombos y freír.

Pero en realidad no es así: necesita en efecto alcanzar un perfecto equilibrio entre composición de la pasta, su espesor, cantidad de sal y otros ingredientes, algunas recetas también preven la levadura de cerveza o el bicarbonato, y temperatura de la manteca durante el frito. Y aquí debe ser dicho, como es bien desplegado en este vídeo, https://youtu.be/n6R-fF38ly8, que los rombos, para estar fritos bien, tienen que resultar hinchados y crujientes.

Por sus pocos ingredientes, que se pueden encontrar en casa y la velocidad de preparación, la tarta frita es un plato de la cocina familiar. Un vivido de la niñez qué se transmite de generaciones en cada familia de la comarca de Parma.