SON AGNOLOTTI, NO ANOLINI. ¡PERO QUE RICOS!

Tradiciones y sabores del Piamonte: de los origines a la receta

La cocina del la “reutilización de sobras”

La pasta rellena surge como comida para los adinerados. La primera tipología de la que tenemos noticias ciertas es el raviolo, aparecido por primera vez entre los siglos XII y XIII, sobre las mesas nobles, de diferentes zonas de Italia. La popularidad de la pasta rellena crece rápidamente y en el siglo XV ya la podemos encontrar en los libros de cocina de muchas regiones.

Se supone que el origen de la palabra “raviolo” procede de su ingrediente principal, o sea un tipo de queso de vaca o de cabra llamado “raviggiuolo” o “revaggiolo”, por eso se deduce que antiguamente “raviolo” indicaba sólo el relleno, pero luego el término empezó a indicar tanto el contenedor cuanto el contenido.

Agnolotti del Plin

Los agnolotti (en dialecto agnolòt o aulinòt) son la pasta rellena típica de Piamonte, los agnolotti del Plin, por otro lado, son una especialidad de las zonas de Monferrato y de Langhe: son más pequeños que los primeros y rellenos principalmente de ternera.

Los origines de esta comida son bastante inciertos, pero parece que nació para que no se tiraran las sobras del asado.

El nombre “agnolotti” procede del término piamontés “anulòt”: una herramienta con forma de anillo que se utilizaba para preparar este tipo de ravioli; antes esta pasta al huevo era redonda, sólo luego asumió una forma más cuadrada. La palabra piamontés “plin”, pellizco, se refiere a la manera de cerrar el relleno dentro de la pasta, pellizcando delicadamente las extremidades.

Entre las curiosidades pasadas, hay la antigua costumbre de servir y comer estos agnolotti “a la servilleta”: después de haberlos cocinado y escurrido, se ponían dentro de una servilleta para que se conservara la jugosidad. Se comían sin ninguna salsa, sólo raramente se añadía un poco de caldo.

Los agnolotti del Plin no necesitan una preparación demasiado complicada y ni siquiera muchos ingredientes. Por el hojaldre: harina 00 y huevos; por el relleno: carne de cerdo y ternera, cebolla, aceite y sal. (Por la videoreceta pulse aquí).

Como de costumbre…

La pasta rellena servida en el caldo de ternera es símbolo gastronómico de Navidad y, generalmente, de los días de fiesta. Así, si en estas ocasiones, en los platos del Emilia Romagna encontramos los tortellini, en los piamontés degustamos los Plin en caldo.

Y si en estos últimos el relleno es principalmente de ternera, de los tortellini se pueden encontrar muchas alternativas, a partir de las Caramelle requesón y espinacas de Plasencia y de los Cappellacci de calabaza de Ferrara, hasta a los Anolini de Parma rellenos de huevos, estofado y parmesano, y luego los Tortellini de Castelfranco, rellenos de carne de cerdo y ternera, huevos, parmesano, jamón, mortadela y nuez moscada.

Los sabores han cambiado desde el Renacimiento y las variedades regionales han aumentado, pero la pasta rellena se queda una golosa e insuperable certidumbre.