Tengo un tortello en la "calabaza"

Un clásico de la cocina española

de Serena Andreani

El tortello de calabaza es el plato tìpico de Mantua: una tipología particular de pasta rellena de sabor dulce, servida condimentada con mantequilla y salvia. Su historia es antica y noble y remonta a 1544 cuando el cocinero de la familia Gonzaga, Cristoforo Messusbugo, los citó en su libro de recetas con el nombre “turtell”. Luego la receta, a partir de Mantua, empieza a viajar entre Emilia y Lombardía, experimentando de vez en cuando parciales cambios en el relleno y condimento.

Hoy en día, es una receta muy popular en todo el Norte de Italia y también protagonista en la cocina tradicional parmesana. Pero son muy diferentes las variaciones en el relleno: obviamente, a parte de la calabaza (estrictamente calidad “Delica” /mantuana) y Parmigiano Reggiano, los demàs ingredientes son tema de debate entre una orilla del río Po y la otra.

La receta parmesana quiere el utilizo de los amaretti, mientras que la mantuana añade también mostaza, elemento esencial para dar al tortello un sabor picante y dulce.

La mostaza es un elemento fundamental en la receta de los tortelli de calabaza pero, por su sabor particular, se omite muy a menudo. Existen muchas variantes de mostaza según el diferente tipo de fruta utilizada: la mostaza de Parma es perfecta acompañada por quesos y cocidos y se prepara con calabaza para hacer mostaza, aceite de mostaza (que se puede comprar en droguería, pero sobre todo en las zonas donde se produce y consuma mostaza), sandía blanca, manzanas, membrillos de peras y zumo de limón no tratado; mientras que la de Mantua- puede que sea la más antigua- està formada por membrillos (aunque últimamente han sido remplazados por las manzanas reinetas), aceite de mostaza y azúcar.

Sin embargo, los tortelli de calabaza son un plato apetitoso que merece la pena probar en cada una de su variantes y también en su condimentos que cambian según la zona: salvia y mantequilla, o salsicha o salsa.

Hay muchas interpretaciones de esta receta y cada una es capaz de exaltar el sabor delicado de la calabza, sin duda la reina de este plato.

La receta parmesana: https://www.youtube.com/watch?v=UAm-Qu4TG_E

Hoja de masa:

300 gr de harina 00

100 gr de sémola de trigo duro

4 huevos de talla L

Una pizca de sal

Relleno:

500 gr de calabaza

2gr de sal

70gr de Parmigiano Reggiano

70 gr de amaretti secos molidos

Una pizca de pimienta

Una pizca de nuez moscada

La receta mantuana: https://www.youtube.com/watch?v=-VHE-rzHscQ

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