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Tengo un tortello en la "calabaza"
Un clásico de la cocina española
El tortello de calabaza es el plato tìpico de Mantua: una tipología particular de pasta rellena de sabor dulce, servida condimentada con mantequilla y salvia. Su historia es antica y noble y remonta a 1544 cuando el cocinero de la familia Gonzaga, Cristoforo Messusbugo, los citó en su libro de recetas con el nombre “turtell”. Luego la receta, a partir de Mantua, empieza a viajar entre Emilia y Lombardía, experimentando de vez en cuando parciales cambios en el relleno y condimento.
Hoy en día, es una receta muy popular en todo el Norte de Italia y también protagonista en la cocina tradicional parmesana. Pero son muy diferentes las variaciones en el relleno: obviamente, a parte de la calabaza (estrictamente calidad “Delica” /mantuana) y Parmigiano Reggiano, los demàs ingredientes son tema de debate entre una orilla del río Po y la otra.
La receta parmesana quiere el utilizo de los amaretti, mientras que la mantuana añade también mostaza, elemento esencial para dar al tortello un sabor picante y dulce.
La mostaza es un elemento fundamental en la receta de los tortelli de calabaza pero, por su sabor particular, se omite muy a menudo. Existen muchas variantes de mostaza según el diferente tipo de fruta utilizada: la mostaza de Parma es perfecta acompañada por quesos y cocidos y se prepara con calabaza para hacer mostaza, aceite de mostaza (que se puede comprar en droguería, pero sobre todo en las zonas donde se produce y consuma mostaza), sandía blanca, manzanas, membrillos de peras y zumo de limón no tratado; mientras que la de Mantua- puede que sea la más antigua- està formada por membrillos (aunque últimamente han sido remplazados por las manzanas reinetas), aceite de mostaza y azúcar.
Sin embargo, los tortelli de calabaza son un plato apetitoso que merece la pena probar en cada una de su variantes y también en su condimentos que cambian según la zona: salvia y mantequilla, o salsicha o salsa.
Hay muchas interpretaciones de esta receta y cada una es capaz de exaltar el sabor delicado de la calabza, sin duda la reina de este plato.
La receta parmesana: https://www.youtube.com/watch?v=UAm-Qu4TG_E
Hoja de masa:
300 gr de harina 00
100 gr de sémola de trigo duro
4 huevos de talla L
Una pizca de sal
Relleno:
500 gr de calabaza
2gr de sal
70gr de Parmigiano Reggiano
70 gr de amaretti secos molidos
Una pizca de pimienta
Una pizca de nuez moscada
La receta mantuana: https://www.youtube.com/watch?v=-VHE-rzHscQ