Tortelli de castaña

Resurrección gourmet. Han vuelto los tortelli de castaña, que completan un cuarteto junto a los más conocidos tortelli de erbetta, calabaza y patata que quien llega a Parma tiene que probarlos absolutamente. La historia de estos tortelli remonta los siglos, visto que desde el

Renacimiento ellos encontraron sitio sobre las mesas de los habitantes del Ducado. Un plato humilde atado a los productos que la tierra ofreció a las poblaciones, sobre todo de las zonas montanas y rurales. Las castañas en el siglo XIV y XV, pero también en los siglos siguientes, representaron el pan y la carne de los habitantes más pobres. Esta materia primera gracias a la facilidad con que se pudo hallar y a las grandes cantidades a disposición, sin descuidar su ductilidad en el empleo en cocina, proveyó platos sea dulces que salados.

Sus orígenes rústicos no le impedieron de transformarse en un plato delicado y de los múltiples matices de sabores

Sus orígenes rústicos no le impedieron de transformarse en un plato delicado y de los múltiples matices de sabores; gracias a su maleabilidad, la castaña se ata en efecto a otros ingredientes, también insólitos como el café o el chocolate, creando acercamientos de gusto que pueden procurar explosiones de gracia por cada palado.

Las recetas que se redescubren para preparar tortelli de castañas son múltiples y cada unoa atada a las características del territorio. En seguida son reconducidos dos ejemplos.

Mientras una receta es más clásica y tradicional, la otra, con su marcado contraste agridulce provocado por el saba, se deja preferir de los comedores más imaginativos, que están siempre en busca de nuevas experiencias sensoriales. ¿Por otra parte, sin que se gritas al escándalo, no está lo bonito de la cocina justo en su variedad?

Receta por la preparación de Tortelli con relleno de Castañas y Mostaza

Dosis:  4 personas
Tiempo de preparación: 1 ahora y 30 minutos (excluido el remojo de 10 horas por las castañas)
Dificultad:  cuatro
Variantes:  Es posible también añadir al relleno media cucharita de mostaza.
Tipología:  Vegetariana

Ingredientes - Ripieno

• 6 hg de castañas secas
• 3 hg de mostaza

Ingredientes - Sfoglia

• 1 kg de harina
• 8 huevos
• una pizca de sal

Reproponemos los Tortelli de Castañas y Mostaza con el gusto del redescubrimiento. El procedimiento es muy parecido a lo por la preparación de los más clásicos tortelli de erbetta, de calabaza o patata. Sfoglia de pasta al huevo con relleno en este caso de castañas secas y mostaza de Berceto, preferiblemente.

Lavar las castañas secas y ponerle en remojo por al menos diez horas. Irán en fin salcocháis en el misma agua de remojo, hasta que no serán bastante blandas que ser pasadas al pasapurés. El agua de cocción tiene que ser conservada. Picar la mostaza sin eliminar el jugo, y añadirla a las castañas chatas. Se trabaja el compuesto fino a conseguir una consistencia compacta. Para ablandarlo se puede añadir el agua de cocción de las castañas. Para preparar la deshoja la harina se amasa con los huevos y una pizca de sal. Conseguido un amasijo compacto se tira la pasta dejando la deshoja no muy sutil. El se corta a tiras anchas al menos 8 cm, sobre cuyo se disponen bien distanciados, de los montoncitos de relleno. Se redobla sobre de se la deshoja para sellarla alrededor del relleno. Se encajan por fin los tortelli de forma rectangular con una rondana, dejando un bordo de deshoja alrededor del relleno.

Los tortelli deben ser cocidos en agua salada hirviente por acerca de un cuarto de ahora. Después de haberlos escurridos se sazonan con manteca y abundante Parmesano-Reggiano rallado.

(Receta llevada del sitio web Parmagola al enlace: http://www.parmagola.it/ricetta/tortelli-di-castagne/)

Receta por la preparación de tortelli de castañas y Saba (el mosto confido)

Dosis: 4 personas.

Por el relleno:

• 200 gramos de manzanas rosas.
• 200 gramos de persa nobles.
• 75 gramos de castañas secas.
• 1/2 litro de Saba.
• Renta bajío (opcional)

Por la pasta:

• 250 gramos de harina 00 de trigo tierno.
• 3 huevos
• Sal

Como preparar los tortelli de castañas y saba

En un recipiente da los bordos altos hay que cocer las castañas bajíos en la saba, a cocción casi completada añadir la fruta cortada en pedacitos. Completar la cocción hasta conseguir un amasijo cremoso. Mientras tanto preparad la deshmoja. Ponéis la harina a fuente sobre una spianatoia. Ponéis los huevos, el aceite y la sal y amasaís con un tenedor. Cuando se hace denso amadaís a mano hasta que no conseguís una pasta elástica. Dejad descansar en la nevera por una hora, controlad la consistencia y por lo tanto tíradla en tiras largas, poned un nogal de relleno, cerrad la pasta. Haced prestón con los dedos alrededor del relleno para que la pasta adhiera bien y luego haced los tortelli. Cocéis los tortelli en abundante agua salada, alumalod y sazónadlos con manteca fundida y Parmesan Como si lluviera.

(Receta propuesta an el restaurante La Greplia y llevada del sitio web WINE DHARMA al enlace: http://winedharma.com/it/dharmag/aprile-2014/tortelli-di-castagne-e-saba-ricetta-storica)