D.O.P à rapport: L'aristocratique Parmesan et la “Raspadüra”, le Grana de la route

par Greta Contardi

 

Le prestige, la recherche, la bonté, les nombreuses tentatives, de contrafaçon. Beaucoup les élèments qui mettent en commun les deux fromages, en particulier la meticolosité de leurs productions.

Tout les deux ont des origines medièvales et populaire, avec le temps ils ont par-contre conquérit nombreux titres gastronomiques comme la denomination d'origine protecte. Il y a des particuliers emploies des fromages qui ont des origines intéressantes.

En honorant le “Grana Padano”, on présente une version de fromage dénominè “de route”: la “Raspadüra”. C'est un grand classique de la tradition culinaire lombarde et Lodigienne en particulier diffut même dans les entourages en province de Cremona, Pavia, au Sud de Milan. Naît par une particuliere forme de consommation populaire de Grana Padano. Avant, entre le sixième mois de maturation, les formes de Grana venaient controler pour en vèrifier la juste compacité. Celles qui rèsultaient avec des defaux et inaptes. Venaient couper en deux pour être vendues à bas prix aux paysans, aussi non aux ambulants pour être “râpes” et venduent aux marchès.

La “raspadüra” va servit au moment à la demande du client et consiste à obtenir feuilles de fromages fines rapant la superficie de la forme de Grana jeune en utilisant une lame flessible, que dans les mois plus froid peut-être réchauffé pour obtenir une frisure de fines feuilles de Grana. On utilise au support tourilloneuse manuel qui fait tourner sur lui même le fromage.

Encore aujourd'hui dans quelques pays du Lodigien, en occasion des marchès hebdomadaires, où des fières de saisons, on peut assister à la “raspada”, la râpure des jeunes formes de Grana.

Naît donc comme un plat pauvre, la “Raspadüra” vient ensuite réévaluée grâce à ces excellentes caractéristiques, jusqu'à devenir la protagoniste de plats riches et recherchés.

Aujourd'hui en effet on redecouvre une dèlice recherchée et gourmet, tant que, à la différence du passè, on obtient des formes saines et des hautes qualitèes, avec une mâturitè adapte pour être couper sans se dèfaire.

On peut la deguster pure, en la mélangeant dans une chaude polenta rustique, ou encore mieux sur un risotto qui absorbera l'intense saveur. Pour un emploi plus pratique par-contre, on peut simplemant l'accompagnè avec un plat de charcuterie, ou farcir des toasts. L'union idèale est un verre de vin blanc sec des collines près de Saint Colombano.

Vous pourrez la dèguster même en se promenant, la “rapsadüra” en effet, est un parfait “street” et “finger food” qui réunit en harmonie ancien et moderne.

Traduit par Lea Degli Espositi  

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