Irrésistible et délicat. C'est l'épaule de San Secondo

« espèce de jambon meurtrie qui se fait avec l’épaule de porc. Le meilleur et le plus célèbre de ces charcuteries se fait à San Secondo, borgata del Parmigiano » – Carlo Malaspina, Vocabolario Parmigiano-Italiano, 1850

Irrésistible, délicate, parfumée de Bassa... Excellent à savourer avec une tranche de pain maison mais aussi pour un apéritif à l’émilie. D’origines très anciennes – datant même de 1170 selon certaines sources documentaires – et appréciée par Giuseppe Verdi lui-même, l’acolyte de San Secondo est une charcuterie reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel italien (P.A.T.) et liée de manière indissoluble au territoire compris entre les habitations de Fontanellato, Roccabianca et Pieveottoville, et dont Saint-Marc constitue le cœur battant.

«[...] En revanche, il y a le salami, l’épaule cuite et le culatello qui sont extraordinaires, à tel point que si je devais naître porc, je prierais Dieu de me faire naître dans le Bas » – G. Guareschi

L’épaule cuite est tirée d’un traitement minutieux du quartt avant du porc. Terme par lequel il est fait référence à la partie supérieure de la patte de l’animal ainsi qu’à la partie spécifique dans laquelle l’omoplate sépare la tasse et, précisément, l’épaule.

Il s’agit d’un produit unique en son genre, dont la réalisation difficile se compose de différentes phases. Tout d’abord, il faut effectuer préalablement une opération de coupe permettant d’enlever les os ou les parties inutilisables. Par contre, grâce au « tannage », il est possible de saupoudrer la viande d’arômes (tels que le sel, le poivre, l’ail, la muscade et les clous de girofle) qui lui donnent une saveur inimitable. Après l’avoir laissé reposer pendant deux semaines dans une chambre froide, la phase suivante de ligature donne à la charcuterie la forme typiquement ronde. Investi ensuite d’une vessie cinématographique d’origine bovine, il est donc possible de procéder à la couture, à l’issue de laquelle l’extraordinaire ensaché est assaisonné dans un endroit frais et sec pendant environ soixante jours.

« Avant de la mettre au feu, il faut la soulever de sel, c’est-à-dire la laisser deux heures dans l’eau chaude. Ensuite, on met au feu un récipient contenant beaucoup d’eau. Elle doit faire bouillir à ébullition pendant six heures, puis vous la laisserez refroidir dans son bouillon. Froid, c’est-à-dire 14 heures plus tard, le sortir du pot, le sécher et le manger... » – Lettre de Giuseppe Verdi au comte Arrivabene du 24 avril 1872

L’épaule est finalement cuite dans beaucoup d’eau avec des feuilles de laurier, du vin blanc (ou rouge) et des épices. La cuisson, qui se fait à feu très lent à une température d’environ 75°C, contribue donc à rehausser au maximum toute sa savourosité et sa belle dissociabilité.

Servie chaude et coupée à la main en tranches grossières, l’épaule cuite est vraiment inégalée lorsqu’elle est accompagnée de la tarte frite classique, de quelques légumes sous huile et d’un verre de Fortana. Rien n’interdit cependant de pouvoir la déguster même froide et tranchée de façon subtile, afin de pouvoir en apprécier toutes les nuances de douceur. Bref, quelle que soit la version que l’on décidera de proposer, le succès à table avec des amis est assuré.