J'ai un ravioli "en citruille"

Une classique de la cuisine italienne

Serena Andreani

 

Le plat typique de Mantoue est le “tortello” à la citrouille: un type particulier de pâtes farcies au goût sucré, qui est servi, garni de beurre et de sauge. Son histoire est noble et ancienne: elle remonte au 1544, lorsque le chef de la famille Gonzaga, Cristoforo Messusbugo, les mentionne dans son livre de cuisine sous le nom de “turtell”. De Montoue, la recette commence à voyager entre les terres d'Émilie et de Lombardie, en subissant de temps en temps des changements partiels dans le remplissage et l'assaisonnement.

Une recette très répandue aujourd'hui dans le nord de l'Italie, également relancée dans la cuisine traditionelle de Parme. Differentes sont par-contre les variantes pour la garniture: outre, bien sûr, la citrouille (typologie strictement Delica/Mantuan) et au parmesan Reggiano, le reste des ingrédients sont un élément de dispute entre une rive et l'autre du Po.

La recette de Parme implique l'utilisation d'amaretti, tandis que la recette de Mantoue ajoute même de la moutarde, qui est essentielle pour donner au tortello une saveur piquant et doux.

Même si la moutarde est un ingrédient fondamental dans la recette des tortelli de citrouille, à cause de sa saveur pas simple, elle est souvant omise. Ils existent de nombreuse typologies de moutarde qui varient selon le type de fruit utilisé: la moutarde de Parme est idéale pour accompagner les fromages et les viandes bouilles et elle est préparée avec de la citrouille de moutarde, huile de moutarde (disponible en pharmacie, mais principalement dans les zones de production et de consommation de moutarde), pastèque blanche, pommes, poires coings et du jus de citron non traité; celle de Mantoue, par contre, est peut-être la plus ancienne et se compose de pommes coings (même si récemment ils sont été remplacés par des rainette), de l'huile de moutarde et du sucre.

Dans tous les cas, les ravioli à la citrouille sont un plat savoureux, qui vaut la peine d'être essayé dans toutes ses variations, même pour ce qui concerne l'assaisonnement, qui change selon les régions: beurre et sauge, ou saucisse ou avec la sauce. Nombreuses interprétations de ce plat, mais toutes capables de rehausser la saveur délicate de la citrouille, la reine incontestée de la recette.

La recette de Parme https://www.youtube.com/watch?v=UAm-Qu4TG_E

Pâte:

300 grammes de farine 00

100 grammes de farine de semoule de blé dur

4 oeufs taille L

une pincée de sel

Farce:

500 grammes de potiron

2 gr de sel

70 gr de parmesan

70 gr de macarons moulus secs

Une mouture de poivre noir

Une pincé de muscade.

Sur ce link la vidéo recette traditionelle de Montoue https://www.youtube.com/watch?v=-VHE-rzHscQ

traduction: Julia Grilli

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