Les agnolotti ne sont pas des anolini. Mais quelle bonté !

La cuisine de la “récuperation des restes”

Les pâtes farcies sont nées comme aliment pour les riches. Les premiers types dont nous avons des informations sûr sont les raviolis, apparus pour la première fois entre le XII e XIII siècle, sur des tables nobles, dans differentes régions d'Italie. La popularité des pâtes farcies grandit tellement rapidement qu'au XV siècle, elles sont déjà présentes dans les livres de recettes de nombreuses régions. On pense que l'origine du mot “ravioli” dérive de son ingrédient principal, c'est -à-dire un type de fromage de vache ou de chèvre, appelé “ravviggiuolo” ou “revaggiolo”, pour ça on déduit que dans les temps anciens avec “raviolo” on indiquait le remplissage, seulement plus tard le terme a commencé à indiquer le contenant et le contenu. Si le ravioli est l'ancêtre des pâtes fraîches farcies, on peut aujourd'hui compter ses nombreuses déclinations.

Les “agnolotti du Plin” ne nécessistent pas d'une préparation très élaborée ni d'une longue liste d'ingrédients.

Les agnolotti (en dialecte agnolòt ou aulinòt) sont les pâtes farcies typiques du Piémont, les agnoletti du Plin, par contre, sont une spécialité des zones du Monferrato et des Langhe: ce sont des pâtes fraîches, plus petites par rapport aux premiers, et farcies principalment de viande. Les origines de ce plat sont assez incertaines, mais il semble avoir été créé pour ennoblir les restes du rôti. Le nom “agnolotti” pourrait dériver du terme piémontais “anulòt”: un outil en forme d'anneau qui servait à préparer ce type de ravioli, en fait, avant ces pâtes aux oeufs étaient rondes, seulment plus tard ont pris une forme plus carrée. Le mot dialectal “plin”, pincement, se réfère à la façon de fermer la garniture à l'intérieur des pâtes fraîches, en pinçant les extrémités. Parmi les curiosités, il y a l'ancienne coutume de servir et de consommer ces agnolottini “sur la serviette”: après les avoir cuits et égouttés, ils venaient placés à l'intérieur d'une serviette afin de préserver sa tendreté. Ils étaient ensuite consommés sans aucun assaisonnement pour faire ressortir le goût de la garniture, sauf rares cas où ils étaient accompagnés d'une tasse de bouillon léger et d'un verre de vin rouge. Pour la pâte: farine 00 et œufs; pour la garniture: porc et veau, ognon, huile et sel. (Pou la recette vidéo cliquez ici).

Comme la tradition...

Les pâtes farcies servies dans un buillon de viande sont symbole gastronomique de Noël et, plus en général, des jours de fête. Comme-ça, si à ces occasions, dans les plats émiliens nous trouvons des tortellini, dans les piémontais nous dégusterons les Plin en bouillon.

Les goûts ont changé depuis la Renaissance et les variations régionales se sont multipliées, mais les pâtes farcies restent une certitude gourmande et insurmontable.

Traduzione: Julia Grilli