Schlutzkrapfen et tortelli d’erbetta. Liens de pâtes

Schlutzkrapfen... non, ce n’est pas un gros mot! Ce sont les demi-lunes de pâtes fraîches farcies, typiques de la cuisine altoanésine. Le mot vient de l’allemand« schluzen »qui signifie glisser,en référence probablement au fait qu’au moment du goût, il faut glisser dans la bouche, et "Krapfen« , c’est-à-dire le nom des crêpes de pâtes au levain farcies de confiture ou de crème.

Il s’agit en effet d’un raviol en forme de croissant, habituellement rempli d’épinards et de ricotta, parfois d’orties, de navets, de champignons ou de pommes de terre. Un plat typique de la tradition tyroliiie, servi dans tous les chalets et restaurants du Tyrol du Sud: idéal après - et, je le recommande, pas avant - une randonnée en montagne ou un long ski!

Une recette de la tradition du AltoAte qui consiste à utiliser certains des ingrédients clés de la cuisine italienne : farine, œufs, légumes et fromage. Y jouent-ils des ingrédients familiers?

Emilie et Tyrol du Sud, deux régions assez éloignées non seulement d’un point de vue géographique mais aussi historique et culturel. Pourtant, les Schlutzkrapfen ont quelque chose qui rappelle les tortelli verts (ou tortelli d’herbes) de la charcuterie parmesan.

Les raviolis du AltoAtesini présentent une forme différente du tortello classique, étant en croissant.

De plus, ils se distinguent par une couleur plus douce que le tortello de Parme qui, grâce aux œufs, se colore d’un jaune vif. En effet, pour les pâtes fraîches des Schlutzkrapfen, on n’utilise qu’un œuf mais on le fait avec deux farines différentes, à savoir la farine de blé et la farine de seigle.

Cependant, comme dans le cas des tortelli verts, ils ont une garniture composée d’un fromage délicat, la ricotta fraîche, et de légumes verts feuillus, les épinards. Dans le dernier – mais très important – step nous trouvons un autre ingrédient commun, symbole par excellence de la tradition culinaire de Parme: le Parmigiano.

La tradition veut en effet que les Schlutzkrapfen soient servis avec beaucoup de beurre fondu, une pincée de ciboulette finement hachée et une belle râpe de fromage parmesan.

La règle donc, pour donner cette (délicieuse) touche finale, reste la même: les tortelli d’herbes vont aussi « ... Foghè in-t-al butér et sughè col formaj »,c’est-à-dire noyés dans le beurre et séchés au Parmigiano.

Voyons donc la recette des Schlutzkrapfen (dose pour 4 personnes).

Pour les pâtes :

o 150g de farine de seigle

o 100g de farine de blé

o 1 œuf

o 50-60 ml d’eau chaude

o 1 C d’huile

o vente

Pour la farce :

o 150 g d’épinards bouillis (environ 300 g d’épinards frais)

o 50g d’oignons hachés fins

o 1/2 gousse d’ail

o 1 C de beurre

o 100g de ricotta

o 1 C de fromage parmesan

o 1 C de ciboulette

o 1 pointe de muscade

o Poivre fraîchement moulu

o vente

Autres:

o Fromage parmesan râpé

o Beurre fondu

o Ciboulette hachée fine

Sources: https://it.wikipedia.org/wiki/Schlutzkrapfen#:~:text=Gli%20Schlutzkrapfe...(connu%20, même%20comme,tout%20la%20région%20de%20Tirolo https://www.ilparmense.net/tortelli-derbetta-la-ricetta/ https://www.suedtirol.info/it/esperienze/enogastronomia/ricette-altoates... https://www.pursuedtirol.com/it/su-di-noi/magazine/ricette/schlutzkrapfe...