Dolci tradizioni

Girovagando tra le strade ondulate dell’Appennino reggiano, potremmo imbatterci in una delle tante trattorie alla vecchia maniera. Fermandoci per pranzare e scorrendo il menù, la nostra attenzione verrebbe catturata dalla lista dei dolci, uno in particolare, dal nome curioso: la torta in cantina. Di cosa si tratta? Passeggiando per i borghi e le vie del centro di Parma potremmo fermarci di fronte alla vetrina di una pasticceria, il nostro sguardo finirebbe su una preparazione proposta in formati diversi, dalla più grande alla monoporzione. È una torta dall’aspetto intrigante il cui nome, Duchessa di Parma, è legato alla storia di Maria Luigia d’Austria, personaggio amatissimo dai parmigiani.

Un dolce povero della tradizione contadina sfida una torta di pasticceria. Chi vincerà?

La torta in cantina deve il suo nome all’insolita preparazione: è una torta a strati che alterna pan di Spagna, o più tipicamente la “ciambella” e la crema al cioccolato, il tutto irrorato da liquore Sassolino e caffè. La torta viene protetta con la pellicola trasparente o la carta da forno e pressata con dei pesi. La lavorazione procede per sei giorni durante i quali la torta dev’essere conservata in cantina, appunto; un luogo fresco, dalla temperatura stabile e superiore a quella del frigorifero.

Anche se, come accade spesso per i piatti tradizionali, è impossibile risalire ad una preparazione univoca (poiché ogni zona, addirittura ogni famiglia, ha la sua versione), in questo libro potrete trovare una ricetta dettagliata.

La torta in cantina viene servita come un dolce al cucchiaio, ha un gusto deciso ma contrariamente a quanto si potrebbe pensare l’alcol non prevale sugli altri sapori.

È un dolce che con molta probabilità veniva preparato per recuperare gli avanzi della cucina, un’autentica delizia che purtroppo si sta estinguendo. È difficile trovarla e anche realizzarla, le abitazioni moderne sono spesso sprovviste di cantine con caratteristiche simili a quelle delle case di una volta.

Ma ora è il turno della Duchessa di Parma: uno spettacolo per gli occhi e per il palato, anche lei è una torta a strati, con una preparazione difficoltosa e per questo spesso affidata alle mani esperte dei pasticceri.

Le origini di questo dolce sono avvolte nelle nebbie della Pianura Padana, una delle ipotesi è che sia stato creato da un pasticcere a metà ‘800, in onore di Maria Luigia, prendendo ispirazione dai dessert serviti da Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista alla Corte della Duchessa. Ma com’è fatta? È formata da dischi di pasta di nocciole, ganache di cioccolato fondente, zabaione con Marsala e Zibibbo, granella di nocciole e

ciliegine candite. Un’esplosione di sapori intensi e avvolgenti, con un curioso gioco di consistenze diverse; un dessert raffinato, ricercato, perfetto per un pranzo importante.

Nella trepidante attesa di poter nuovamente viaggiare, sconfinare e gustare le meraviglie culinarie parmigiane e reggiane al ristorante o in pasticceria, non ci resta che metterci ai fornelli e dar vita a questa sfida

MARIA LUIGIA https://www.parmawelcome.it/it/scheda/scopri-la-citta/storia-e-personagg...

RICETTA TORTA IN CANTINA http://www.travelemiliaromagna.it/img/ERT-Terra-da-gustare-1.pdf

FOTO TORTA IN CANTINA https://www.valtassaro.it/torta-in-cantina/

DUCHESSA DI PARMA https://www.parmacityofgastronomy.it/the-duchess-cake/

APPENNINO REGGIANO https://youtu.be/IkjAFyq-uIg

PARMA CENTRO https://youtu.be/qgvVkVwywHA