Ho un tortello "in zucca"

Un classico della cucina italiana

di Serena Andreani

E’il piatto tipico di Mantova il tortello di zucca: una particolare tipologia di pasta ripiena dal sapore dolce, che viene servita condita con burro e salvia. La sua storia è nobile e antica: risale infatti al 1544, quando il cuoco della famiglia Gonzaga, Cristoforo Messusbugo, li cita nel suo ricettario dal nome “turtell”. Da Mantova la ricetta inizia a viaggiare tra le terre emiliane e lombarde, subendo di volta in volta parziali modifiche del ripieno e del condimento.

Una ricetta molto diffusa ad oggi in tutto il Nord Italia, riproposta anche nella cucina tradizionale di Parma. Diverse sono però le varianti per il ripieno: oltre, chiaramente, alla zucca (rigorosamente di tipologia Delica/mantovana) e al Parmigiano Reggiano, il resto degli ingredienti sono elemento di disputa tra una sponda e l’altra del Po.

La ricetta parmense prevede l’uso degli amaretti, mentre quella mantovana aggiunge anche la mostarda, indispensabile per conferire al tortello un sapore piccante e dolce.

La mostarda pure essendo un ingrediente fondamentale nella ricetta dei tortelli di zucca, a causa del suo sapore non semplice, spesso viene omessa. Esistono molte tipologie di mostarda che variano a seconda del tipo di frutta utilizzata: la mostarda di Parma è ideale per accompagnare formaggi e lessi e viene preparata con zucca da mostarda, olio di senape (acquistabile in farmacia, ma prevalentemente nelle zone di produzione e consumo di mostarda), anguria bianca, mele, pere cotogne e del succo di limone non trattato; quella mantovana invece è forse quella più antica, ed è composta da mele cotogne (anche se recentemente sono state rimpiazzate dalle renette), olio di senape e zucchero.

Ad ogni modo, i tortelli di zucca sono un piatto gustoso, che vale la pena provare in ogni sua variante, anche per quanto riguarda il condimento, che cambia a seconda della zona: burro e salvia, oppure salsiccia o ancora con il sugo.

Tante interpretazioni di questo piatto, ma tutte capaci di esaltare il sapore delicato della zucca, regina indiscussa della ricetta. La ricetta parmigiana à https://www.youtube.com/watch?v=UAm-Qu4TG_E

Sfoglia:

300 gr di farina 00

100 gr farina di semola di grano duro

4 uova taglia L

Un pizzico di sale

Ripieno

500g zucca

2 gr di sale

70 gr di parmigiano reggiano

70 gr di amaretti secchi macinati

Una macinata di pepe nero

Un pizzico di noce moscata A questo link invece la video-ricetta tradizionale mantovana à https://www.youtube.com/watch?v=-VHE-rzHscQ

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