Maiale e nebbia: così nasce il Culatello di Spigaroli | INTERVISTA

Sulle sponde del Po nasce questo prodotto unico al mondo

Andrea Adorni - ilParmense.net

Ho lavorato in Francia ed è un'esperienza che mi ha lasciato il segno. Ho capito quanto è importante, oltre ad avere il prodotto, anche saperlo vendere e raccontare

POLESINE PARMENSE | Il Grande Fiume scorre lento nel suo letto. Poco distante dall'ultimo argine sorge l'Antica Corte Pallavicina con i suoi campi dedicati al pascolo e alla coltura di ortaggi. Ci accoglie lo chef stellato Massimo Spigaroli, dove il profumo stantio delle cantine si abbina alla nebbia della bassa parmense. All'arrivo sembra di giungere in un piccolo eden, lontano dal traffico cittadino, dove gli animali pascolano nel verde, i frutti e i prodotti dei campi maturano al sole e i salumi stagionano con gli effetti benefici dell'umidità. Nell'Antica Corte il tempo si è fermato: le tradizioni sono impresse nella gente come un affresco sul muro, la vita quotidiana è scandita dal ciclo delle stagioni, lontano dallo stress e dalla frenesia. A tutto questo Massimo Spigaroli è molto legato. E qui, dove è nato, ha deciso di rimanere e avviare la sua attività.

"Quando andavo a scuola all'alberghiero di Salsomaggiore - racconta lo chef - Polesine era un paese sconosciuto. Ero un forestiero in terra straniera, ma avevo una grande voglia di riscatto". Negli anni sessanta tutti cercavano di fuggire da Polesine. Il futuro era altrove, nelle grandi città: a Parma ma anche a Milano. Massimo decide, invece, di investire tutto se stesso in quel territorio con l'obiettivo di farlo conoscere, di valorizzarne i prodotti e le tradizioni. Una decisione che viene da lontano e che segue i consigli della famiglia, agricoltori e ristoratori di professione.

Nasco in una famiglia di agricoltori, di norcini e di ristoratori. Quando chiesi a mio padre perchè facevamo tre cose diverse, mi rispose: 'Perchè abbiamo deciso di rimanere qui'. Mentre mia madre mi disse che qui conoscevamo tutti.

Poi la scelta, comunicata prontamente alla famiglia: "Mamma, farò il cuoco", svela Massimo Spigaroli. "Avevo un sogno - prosegue - che era quello di continuare con l'azienda agricola. Ho sempre creduto che poteva essere quella a produrre le materie prime per la mia cucina". I due fratelli più grandi avevano scelto il Liceo Scientifico, Massimo invece no, comunicò di voler fare l'alberghiero e venne considerato come il "Cenerentolo" di casa Spigaroli. Studio, passione e dedizione lo portano a riscoprire gli antichi segreti della norcineria: "Oltre al sapere contadino, ho imparato a conoscere la fermentazione e la chimica, così ho iniziato ad approcciarmi in modo diverso ai salumi, con metodo". 

Le prime esperienze sono subito di grande livello sia in alcuni risotranti d'Italia sia negli alberghi cinque stelle a Venezia, Punta Ala e Courmayeur. In Francia il salto di qualità, Paese che contriibuisce a creare e far crescere la mentalità dello Chef: "Mi ha lasciato il segno. Ho capito quanto è importante, oltre ad avere il prodotto, anche saperlo vendere e raccontare". Massimo torna in Italia e da qui l'idea vincente: la rinascita della bassa parmense passerà dal Culatello di Zibello. Da questa intuizione si passa al disciplinare per la tutela del Culatello, a cui  seguirà anche la Denominazione di Origine Protetta. "Abbiamo capito che era il nostro prodotto tipico e che attorno a lui potevamo fare grandi cose", rivela Spigaroli.

La caratteristica fondamentale è la lavorazione artigianale a mano con cosce di suino provenienti dall'Emilia Romagna e dalla Lombardia.

"Spesso mi definiscono un ambasciatore di Parma nel mondo, ma io non mi sento tale. Sono uno che ama la sua terra, che ama i suoi prodotti e vuole valorizzarli nei piatti che costruisce". La filosofia di casa Spigaroli è basata su ingredienti semplici: la genuinità dei prodotti della terra, la sapienza della stagionatura dei salumi, la cucina semplice con materie prime di qualità. È questo che ha portato Massimo Spigaroli ad essere riconosciuto tra i più grandi chef stellati del mondo. "Quello che serviamo nel nostro ristorante è prodotto con materie prime della nostra terra. Credo sia fondamentale, nella preparazione di un piatto seguire la stagionalità. Trovo privo di senso mangiare il cotechino con la polenta a luglio: lo si mangia a novembre". Una mentalità che richiama quella contadina, dove ogni cosa ha il suo tempo, una logica comnpletamente diversa da quella consumistica.

Amo tantissimo le verdure e cerco di usarle spesso in cucina, ma devono essere di stagione: non c'è niente di così speciale come la verza tagliata fine e condita con olio e sale.

Poi ci svela un segreto, quando gli chiediamo che cosa porti di Parma nei suoi viaggi intorno al globo: "Culatello e Parmigiano sono ciò che mi porto appresso di Parma nel mondo. Intorno a loro si può creare di tutto". La norcineria è una delle arti che Spigaroli ha appreso dalla famiglia e ancora oggi la svolge con metodi tradizionali ed artigianali. L'attività, oggi, si svolge all'Antica Corte Pallavicina: ci sono voluti vent'anni - a partire dal 1990 - per ristrutturarla e sistemarla. Al suo interno si possono trovare camere per gli ospiti, un ristorante e le cantine, luoghi unici dove già i Marchesi Pallavicino stagionavano i salumi. Veniamo accompagnati in questo mondo magico, dove sono custoditi ben 5000 culatelli. Massimo spiega: "Non troppi ma neanche pochi. I nostri culatelli sono avvolti dal budello di maiale, questo perché dobbiamo ottenere il giusto sapore e il giusto profumo". Perché il prodotto finale sia al massimo della qualità occorre che i culatelli vengono spostati circa dieci volte nel corso della stagionatura: ogni ancgolo ha la sua funzione e il suo "microclima", così nasce il Culatello Spigaroli. Ma il segreto non è tutto qui, occorre un altro agente per completare l'opera a regola d'arte: la nebbia. Si tratta di una componente essenziale per garantire una stagionatura impeccabili e la giusta dose di muffa, componente che difende il prodotto e gli conferisce il tipico "profumo Spigaroli".

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