Parmigiano e Graukäse: due specialità a confronto

Da Parma al Sudtirol, i formaggi più salutari e gustosi

di Melissa Marchi

Il formaggio, alimento notoriamente ricco di grassi, è di solito sconsigliato da ogni esperto sia in caso di diete dimagranti, sia in dosi eccessive. Tuttavia nel vasto panorama culinario italiano, non mancano le eccezioni.

Le due eccezioni in questo caso sono il Parmigiano reggiano e il Graukäse (o formaggio grigio) della Valle Aurina.

I due formaggi, seppur molto diversi nel gusto e nella consistenza, hanno caratteristiche in comune molto peculiari. Entrambi infatti sembrano essere salutari e adatti ad ogni tipo di dieta.

Il Formaggio grigio della Valle Aurina, è infatti uno dei formaggi (se non il più) magri al mondo. Le scorze grasse raggiungono a malapena il 2% di grassi e la quantità di calorie all’etto è di soli 150c. Questo è dovuto alla lavorazione che non prevede l’uso del caglio per la condensazione ma sfrutta la potenzialità dell’acidità del latte delle vacche di tipo grigia alpina, bruna o pezzata rossa.

Inoltre non viene usato il latte puro ma quello di scarto della produzione del burro. Questo formaggio tipico, a differenza del Parmigiano, ormai famoso in tutto il mondo, è ancora difficile da reperire al di fuori della valle Aurina o dei vicini paesi del Sudtirol ed è proprio per questo che viene considerata una rara prelibatezza.

Un tempo però il formaggio grigio era prodotto per evitare gli scarti delle altre lavorazioni e per avere un prodotto ad alto contenuto proteico ed energetico che resistesse all’aspro inverno delle montagne del Sudtirol, grazie alla sua capacità di mantenere la stagionatura per molti mesi.

Per quanto riguarda il basso contenuto di calorie anche il Parmigiano è un prodotto ottimale. Esso infatti nonostante contenga un acido grasso essenziale, stimola la perdita di grasso e riduce il senso di fame grazie all’alto indice di sazietà. Ha anche caratteristiche nutrizionali molto rare per un formaggio: alto indice proteico, così come nel Graukäse, proprietà antiossidanti, energetiche e una ridotta percentuale di lattosio. Perciò è fortemente consigliato dai nutrizionisti per le diete dimagranti e per l’alimentazione ad ogni età. Inoltre entrambi sono facilmente associabili con verdure e dunque ideali per diete dimagranti.

I due formaggi, perciò granulosi e peculiari, costituiscono due specialità della cucina italiana che permettono di associare gusto e salute: caratteristiche quasi impossibili da trovare in dei formaggi e che li rendono simili, nonostante le loro radici gastronomiche e geografiche.

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