Irresistible y delicado. Es el hombro de San Secondo

"Una especie de jamón apareado que se hace con paleta de cerdo. La mejor y más celebrada de estas carnes curadas se hace en San Secondo, un pueblo de Parmigiano" – Carlo Malaspina, Vocabolario Parmigiano-Italiano, 1850

Irresistible, delicado, perfumado con Bassa... Excelente para degustar con una rebanada de pan casero pero también para un aperitivo en emiliano. De orígenes antiguos –que se remontan a 1170 según algunas fuentes documentales– y apreciados por el propio Giuseppe Verdi, el hombro de San Secondo es un salami reconocido como producto agroalimentario tradicional italiano (P.A.T.) e indisolublemente ligado al territorio entre los habitantes de Fontanellato, Roccabianca y Pieveottoville, y del que San Secondo Parmense es el corazón latiendo.

«[...] Por otro lado está el salami, el hombro cocido y el culatello que son extraordinarios, tanto es así que si naciera cerdo, rogaría a Dios que me pariera en el Bajo" – G. Guareschi

El hombro cocido se obtiene de un cuidadoso procesamiento del quartino anterior del cerdo. Este término se refiere a la parte superior de la pata del animal, así como a la porción específica en la que la escápula mantiene la copa y, precisamente, el hombro separados.

Es un producto único de su clase, cuya realización difícil consiste en diversas fases. En primer lugar, es necesario realizar una operación de corte por adelantado que le permite eliminar los huesos o cualquier parte inutilizable. A través del "curtido" es posible espolvorear la carne con aromas (como sal, pimienta, ajo, nuez moscada y clavos) que le dan un sabor inimitable. Después de dejarlo reposar durante un período de dos semanas en la cámara frigorífica, la siguiente etapa de unión le da al salami la típica forma redondeada. Luego se invierte con una vejiga de película de origen bovino, por lo tanto, es posible proceder con la costura, al final de la cual el extraordinario embutido se sazona en un lugar fresco y seco durante unos sesenta días.

"Antes de prenderle fuego hay que retirarlo con sal, es decir, dejarlo dos horas en agua tibia. Luego prender fuego a un recipiente que contiene mucha agua. Debe hervir a fuego lento durante seis horas, luego lo dejará enfriar en su caldo. Frío que es, es decir, 14 horas después, sacarlo de la olla, secarlo y comerlo...» – Carta de Giuseppe Verdi al Conde Arrivabene del 24 de abril de 1872

El hombro finalmente se cocina en mucha agua con hojas de laurel, vino blanco (o tinto) y especias. La cocción, que se lleva a cabo a fuego muy lento a una temperatura de unos 75 °C, contribuye por lo tanto a maximizar todo su sabroso y encantador derretimiento.

Servido caliente y cortado a mano en rodajas gruesas, el hombro cocido es realmente insuperable cuando se acompaña de la clásica tarta frita, algunas verduras en aceite y un vaso de Fortana. Sin embargo, no hay nada que le impida poder disfrutarlo incluso frío y cortado en rodajas de una manera sutil, para apreciar cada matiz de dulzura. En definitiva, en cualquier versión que decidas proponerlo, el éxito en la mesa con amigos está asegurado.