L'anchois (ou Alice) une excellence de Parma

Un produit qui s'est imposè dans une place.....qui n'a pas de mer

di Franco Pisano
L’anchois : une excellence de Parme.Un produit qui s’est imposé dans une territoire qui... n’a pas de mer.Dans le panorama gastronomique la ville de Parme exprime un fort lien avec la terre. La qualité de l’air, la conformité géologique du territoire, les techniques traditionnelles de travail de la matière première dont laquelle les produits prennent vie : du Parmigiano Reggiano, roi du fromages affinés, au Crudo de Parme, chef de file d’une tradition « charcuterienne » séculaire qui compte, parmi les spécialités, le salami de Felino, le Culatello de Zibello, l’épaule cuit de San Secondo.
 
Parmi les excellences locales on a un produit qui n’est pas directement lié à la terre, mais qui s’est enraciné avec force dans la tradition de Parme suite aux plusieurs déroulements économiques et commerciaux nés à partir du Moyen Age : on parle de l’anchois, en latin Engraulis encrasicholus. Ce poisson, qui fait partie de la famille des Engraulidae, il se répand dans la mer Égée jusqu’à la mer Méditerranée, en se dépassant au-delà du détroit de Gibraltar et puis il atteint la mer Cantabrique, au nord de l’Espagne. C’est une espèce qui aime la compagnie : pendant la journée elle vit dans un troupeau, stratégie pour troubler et éloigner les prédateurs.
La pêche, imprégnée du romantisme de la tradition méditerranéenne se déroule strictement pendant la nuit, dans les jours sans lune au coucher du soleil : seulement dans ces cas les troupeaux se désagrégent et les chalutiers ont la possibilité de rechercher les troupeaux les plus nombreux. À travers l’utilise d’une installation de lumières artificielles qui ont la tâche de reproduire la lumière solaire, les troupeaux se ressaisissent en dessous de l’embarcation pour être capturés.  
« Ils passent sous les filets, lesquels se sèchent sur le mur,
et dans la mer il y a une fortune qui vient de l’orient,
qui a était vu par tous, mais que personne prend. »
(Fabrizio de Andrè – Le acciughe fanno il pallone)
C’est normal d'être surpris d’apprendre que les industries les plus importantes du marché des anchois se trouvent ici, à Parme, loin de la mer. En effet, les premières usines du travail de l’anchois ne viennent pas de la ville ducale, plutôt d’un long parcours que, en reparcouriant les sentiers des pêcheurs d’anchois de la Vallée Maira, reliait le port de Gênes aux villes de Turin et Milan. À l’époque, quand les paysans avaient terminé le travail estival dans les champs, ils se consacraient à la vente des anchois et, plus en général, a la vente du poisson. En achetant le produit final en Liguirie (travaillé et conservé) et chargé sur les chariots, on commence le long voyage parmi les bourgs et les muletiers à destination de la plaine du Pô, dans laquelle ce produit, très demandé, était vendu.
 “Le premier assolement entre le monde halieutique et tissu industriel parmesan existe depuis 1871 »
Ont été formulé nombreuses hypothèses sur les origines de cette phénomène, tirées d'histoires de la culture populaire. À cette époque, le transport des biens se déroulait dans les Rues du Sel : le sel était une ressource précieuse,sur laquelle on imposait le droit de douane. La légende raconte que quelques ingénieux personnages eurent l'idée de remplir les barils de sel, en recouvrant exclusivement la part supérieure avec une couche d'anchois pour éluder les contrôles. Seulement plus tard ils se rendirent compte que le « business » de l'anchois était plus rentable et moins dangereux par rapport à la vente du sel.
 
Le premier assolement entre le monde halieutique et tissu industriel parmesan existe depuis 1871, quand la famillie Tosi de Busseto et la famillie Rizzoli de Torino fondèrent la societé Tosi et Rizzoli, dont le lieu se trouvait à Torino, spécialisée dans la lavoration de l'anchois (provenant de la région Liguria) et dans la commercialisation des produits de provenance «Padaine », y compris conserves de tomate et le Parmesan Reggiano. En 1892 l'enterprise, renforcée après l'entrée du Cav(?) Romeo Tosi et ls frères Emilio et Luigi Rizzoli, emménagent à Parma, en portant l'émergence du marque anchois Falastaff quelques années plus tard. Le XX siècle fut la periode la plus riche et florissant pour l'industrie halieutique parmesane, avec la naissance de trois enterprises leader du marché national : l'union commerciale Rizzoli Emanuelli, la Zarotti, et la Delicius Rizzoli, « fille légitime » de la meme Rizzoli Emmanuelli.
 
Un long voyage celui parcouru par l'anchois : à partir de fonds sillonnés des lampes lumineuses, à la food valley de Parma ;pour se terminer sur nos tables, pour charmer nos palais en évoquant les parfums de notre mer.
 
Recette : 
Involtini di melanzane con mozzarella e alici salate gratin
 
pour 4 personnes
 
temps de préparation : 35 minutes 
 
Plat d'été
 
difficulté : facile
 
Ingrédients
 
Une aubergine longue de moyenne grandeur, petits morceaux 2 bouts, deux tranches de pain carré, persil, une pincée d'ail, 10 filets d'anchois salés, une poignée de parmesan, huile de graines 5oo ml, farine, sel et poivre
 
Préparation
 
Mettez l'huile à réchauffer sur le feu. Puis pelez et coupez l'aubergine aux tranches minces, salez-la et poivrez-la, entre temps vous mixez le pain carré dans un mix avec l'ail et le persil et le parmesan pour obtenir une chapelure de type sablée. Prêt l'huile,  essuyez bien les aubergines, avec un torchon enfarinez-les et grillez-les jusqu'à la dorure; égouttez sur une feuille de papier four et disposez-les en file à refroidir; au centre mettez la mozzarella et les anchois enroulés comme une roulade et disposez dans un plat en pyrex, époussetez avec le pain aromatisé et enfournez aux 200 °C pour 10 minutes et vous servez.

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