Une promenade à travers les fromages : de Pise à Parme

Un voyage à travers les goûts des excellences gastronomiques italiennes

Par Andrea Bracaloni

Pise-Parme : 170 km, 2 heures de route. Cependant le voyage que nous ferons aujourd’hui n’est pas en voiture, mais à travers les saveurs des fromages qui unissent ces deux villes.

 

Pise est une ville d’art parmi les plus connues en Italie, qui atteignit son apogée au début du Xième siècle, grâce à sa position par rapport à la mer qui a permis l’intensification de son propre commerce, ce qui l’a fait devenir une des quatre républiques marinières avec Venise, Amalfi et Genève. C’est justement la bataille navale de Meloria en 1284, qu’ils gagnèrent, qui amena Pise à son déclin.

Le meilleur produit de la tradition pisane est le Pecorino Roncione, un formage fait avec du lait frais travaillé cru puisque de cette manière il conserve sa flore microbienne naturelle : successivement, il est laissé 60 jours dans une cuve réfrigérée puis il est transporté dans une grotte du XVIIème siècle de Roncione, d’où il tient son nom. Il y est laissé 90 jours, à température et humidité non constantes. Puis il est posé sur un plancher de laine de manière à faire respirer la partie inférieure de la forme du fromage.

Un autre produit typique est le Pecorino au safran, une épice importante en ces lieux car elle unit les traditions de préparation au lait cru et au safran, créant ainsi un produit unique à l’arôme intense.

Le principal producteur de fromage dans la province de Pise est la famille Busti, une fromagerie familiale qui fut inaugurée en 1955 par les deux frères Alessandro et Remo Busti ; actuellement, la société est gérée par le fils, Stefano, qui propose des produits de haute qualité.

L’histoire de Parme est très différente de celle de cette ville toscane. En effet, sa splendeur fut acquise en 1500 avec le duché de Parme dirigé par la famille Farnese, qui fut réinvestie, après une période de relative décadence, par le duché de Parme, Plaisance et Guastalla, dirigé par Marie Louise d’Autriche, femme de Napoléon I.

En ce qui concerne le fromage, quand on cite cette ville qui, en 2020, sera « capitale de la culture », nous ne pouvons pas ne pas parler du Parmesan Reggiano D.O.P, dont les origines remontent à la période médiévale. Son prestige absolu réside dans le fait que sa saveur est différente selon le type de maturation qu’il a subi, qui peut varier de 6 à 84 mois, lui attribuant un goût toujours plus intense.

C’est un fromage à déguster avec les 5 sens : la vue et le toucher suscitent une forte activité sensorielle ; les stimulateurs sonores contribuent à apprécier la friabilité des pâtes ; l’olfactif est indispensable car du parmesan émane des arômes uniques, et c’est seulement ainsi qu’on peut en « sentir » toutes les saveurs. Enfin le goût est le plus important, à travers lui toutes les saveurs contrastent mais sont bien équilibrées et fournissent un goût inimitable.

En somme, deux fromages très différents, expressions de deux villes très différentes, mais qui se retrouvent sur le terrain commun de l’excellence de la gastronomie italienne.

Traduit par Léna Guitard

Taste & Knowledge

Ricette in progress
by Alberto Salarelli
Sguardo obliquo
by Manuela Soressi
Paesaggi e assaggi
by Guido Conti
Buono a sapersi
by Davide Bernieri
Gastrobestiario Parmigiano
by Giovanni Ballarini