Le meilleur Jambon du monde

"Le meilleur jambon du monde". C'est le nom d'une ancienne charcuterie  d'un pays émilien qui vous invite à répondre immédiatement au "quiz" gastronomique subliminal: Le Crudo de Parme! Pour ceux qui vivent en Émilie-Romagne, c'est probablement la première réponse donnée par un charcutier qualifié.

Le jambon de Parme est en fait  un produit de renom, fabriqué dans les territoires matildiques, cette aire géographique  comprenant le territoire de la province de Parme, se situe au sud de la Via Emilia, délimitée à l'ouest par le ruisseau Stirone et à l'est par la rivière Enza.

Cette zone géographique de transformation et  production de jambon de Parme garantit  toutes conditions climatiques requises pour obtenir un affinage naturel de ce  produit particulier.

Le jambon de Parme a été apprécié par  les amateurs de toutes époques. Après tout, cet aliment  était déjà connu dans la Rome antique: son nom vient  presque certainement du latin perex suctum (littéralement: séché). À cette époque, le salage des aliments  était l'une des rares méthodes connues pour la conservation des produits alimentaires.

Dans la vallée du Pô, l'utilisation alimentaire du porc a toujours été très enracinée et les premières témoignages de cuisses de porc salées remontent à une colonie étrusque du 5e siècle av.J.-C , mais ce fut la domination longobarde qui intensifia l'élevage et la conservation de la viande de porc.

Le nom "Jambon de Parme" était déjà légalement protégé à l'échelle nationale dés 1970, avant d'être reconnu comme DOP. Il existe une discipline stricte qui prévoit et régit tous les aspects liés à la chaîne de production: l'alimentation des porcs, l'origine de la viande, jusqu'à la taille des cuisses utilisées pour la production.

En ce qui concerne la zone géographique de production, par exemple, la zone réglementée  est précisément celle qui permet les conditions environnementales optimales à l'affinage qui donne  le goût typique et reconnaissable du jambon de Parme, lui permettant de se différencier des autres produits italiens DOP tels que, par exemple, le San Daniele.

La discipline contient également des indications sur l'origine des porcs à abattre, qui peuvent provenir de différentes régions: Émilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium.

Chaque année, à l'automne, à Langhirano, petite ville de la province de Parme, a lieu le "Festival du Jambon de Parme", qui permet de connaître et déguster le Jambon de Parme, proposé dans ses multiples affinages, et d'apprécier la beauté de la région, à travers les  « yeux »,  mais sourtout le « goût »

Habituellement, un jambon fini et prêt à vendre pèse entre 8 et 10 kg. Ce jambon a un goût sucré et raffiné, intense mais délicat. Sa couleur à la coupe est uniforme, entre le rouge et le rose, entrecoupée de la couleur blanche des parties grasses.

Certains médecins affirment que la grasse du Crudo de  Parme ne doit pas être éliminée, mais goûtée dans son intégralité ...

Après tout, je dois juste aller dans la boutique et commander: "Un sandwich avec le meilleur jambon du monde !"

Traduit par Lea Degli Espositi