Pesto et Parmigiano

Les étrangers qui goûtent le pile, ils ne partent plus de Gênes

 

Dans l'argot génois le mot pile signifie un battu de basilic, d'ail et de fromage, pecorino sarde et parmesan, preparé dans le mortier et délié dans l'huile.

 

C'est un orgueil absolu de la cuisine ligure et objet de discussions interminables environ son origine, qu'il fait un tout un avec le basilic, plante aromatique dont existe, depuis 2008, un "Consortium de tutelle du Basilic Génois DOP."

 

Du pile existe versions innombrables soit en Liguria qu'en autres régions.

 

Aussi la France a sa recette pour la sauce pistou. Dans un panoramique sur la cuisine italienne il y n'a pas tradition gastronomique typique qu'il n'ait pas de recette de "pile" végétal. Cependant le "pile à la génois" est le plus important, presque la souche du genre. Grâce à sa notoriété planétaire, a été fondé un Championat mondial du pile à la Génoise au mortier, le Gênes Pilé world championship que chaque deux ans il récompense le le meilleur pile, entre les cent participants.

 

Existent deux variantes fondamentales:  ce de "Ouest" de goût simple énergique, ce de "Orient" avec proportion plus petite d'ail et présence d'éléments d'ingentilimento.

 

Le pile - bien que la modernité gastronomique le remet souvent à le mixeur - irait preparé absolument avec le mortier de marbre et pilon en bois de poirier ou de buis  en utilisant les feuilles de Basilic génois DOP en fleur,il faut l'imprégner avec bonne huile vierge extra d'olive de la côte ligure, gros sel marin, préférablement de Cervia, pinoli, pecorino Fleur Sarde 6 mois vieillis et Parmesan très vieux.

 

Il ne supporte pas de conservation prolongée,parce-que le basilic perd fragrance.

 

Recette

 

Ingredients:

 

1 tranche d'ail

2 bouquets de basilic, environ 36 feuilles

2 petites cuillers de pecorino sarde vieux et râpé

1 cuiller de pinoli

6 cuillers d'huile vierge extra d'olive ligure

1 petite cuiller de gros sel marin

Avant tout dans le mortier se pilent l'ail et le gros sel. Quand la mixture s'est amalgamée s'insèrent les feuilles de basilic précédemment vous lavées et essuyéez

 

C'est important que le pilon ne cabosse pas les ingrédients sur le fond du mortier, mais en remuant en sens rotatoire sur les murs les défasse sans violence et lepétris progressivement et lentement.

 

Après le basilic, touche aux pinoli et aux fromages. Finalement on dégoutte l'huile goutte à la goutte.

NOTES HISTORIQUES ET ANECDOTES.

Avec un ‘’bon appétit’’ rituel, le “pesto alla genovese”, il offre quelques interessants et rapides indices de réflexion sur les influences et les chevauchements gastronimiques qui caractérisent la cuisine italienne et en particulier la de Parme.

“Dans le cas specifique la présence caracterisante du Parmigiano Reggiano dans la recette du pesto à la genovese.  Qu'au-delà des questions de goût et de saveur, il a des racines historiques et géographiques particulières qui méritent d'être rappelé”.

Au début du XVIIe siècle, quand la culture du huile n'a pas encore pleinement développé et en Ligurie naissait une manière différente d'utiliser l'olivier (pas plus pour son bois, mais son fruit), il y avait beaucoup de contacts et de contamination avec la voisine valleé du Pô. Dans ces jours, la Ligurie, principalement liées à la pêche, n'a pas eu certains aliments que aujourd’hui l'on trouve sur nos tables. Il n’y avait pas des produits comme la viande de boeuf et le porc et le fromage, aujourd’hui appelé parmesan, au contraire rélativement  abondants au-delà des Appennins. Précisément ces produits ont été acquis grâce à l'échange d'huile d'olive. Dit que le troc a été régie par Mercuriali (liste de prix fixé par la réglementation sur les ventes pour les marchés publics), nous ajouterons que l'échange se basait non seulement sur les produits mais aussi sur le travail: les bergers pamesans, que pendant l'hiver ils portaient le troupeau à la vallée ou sur la côte ligure, ils s'occupaient de la récolte et de la mouture des olives près de monastères ou agriculteurs liguri. À la place de leur service ils recevaient pas d’argent mais du huile. Autour au 1600 et jusqu'à le 1700, selon les cités Mercuriels (conservés dans les Archives d'État de Gênes et Parme) le salaire journalier d'un travailleur moyen correspondait environ 1,7/1,9 litres d'huile. . En temps plus récents si nous voulions faire par contre de la comparaison, toujours en utilisant l'huile d'olive comme "monnaie”, le salaire d'un travailleur moyen aurait été de 0,05 litres en 1944, et de 8,6 litres en le 1994.

“Les origines de tel sauce vegetal on pourraient faire reconduire au romain moretum, utilisée par le paysan Symilo, bien étalée sur un focaccia dans le petit poème georgique Moretum, attribué à Virgile ou au Pseudo Virgile.”

La recette de Columella prévoyait de piler dans un mortier fromage frais et fromage salé avec sarriette, menthe, rue, feuilles fraîches de confetti, céleri, ciboulette, ou, en manque, ciboulettes fraîches, laitue, rucola, thym vert ou herbe chatte (nepitella), mentuccia frais. Après avoir bien amalgamé, il se mêle avec vinaigre et poivre et il se recouvre d'huile. Ensuite pesto et ses variantes plus disparates réjouissent les papilles gustatives depuis les temps anciens.

"Ce jour donc en pensant à que prendre entra dans le potager, et pour chose premier, en creusant légèrement la terre avec les doigts, il en arracha dehors quatre têtes d'ail avec leurs racines fibreuses. Puis il cueillit quelques-unes côtes minces de céleri, la rue froide et le confetti tout frémissant sur les tiges minces. Quand il avait recueilli ces herbes il fut assis gai près du feu, et à la grande voix il demanda à l'esclave un mortier. Alors je dégustai les tranches d'ail de l'enveloppe noueuse, puis il leur enleva la peau qui jeta par terre, en la balayant voie loin de soi; il tint les tranches propres, qu'il ébouillanta dans l'eau puis en les mettant dans le câble de la pierre. Il les parsema ici de sel et il ajouta le fromage durci dans le sel, donc il mit sur le tout les déjà dites herbes. Il passa avec la main gauche le vêtement sous l'aine poilue et avec la droite il commença à écraser avec le pilon l'ail de l'odeur intense, en réduisant aussi en boue les autres herbes, qu'ils confondirent ainsi leurs jus. Sa main tournait rapide. Chaque herbe perdit son vert peu à peu, et de beaucoup de couleurs il en fit un seul qu'il n'était pas vert tout, car la partie blanche du fromage repoussait cette couleur, mais il restait blanc non plus, en combien de le lait au contact avec les herbes perdait sa candeur. Souvent une bouffée âcre et piquante frappait les nari de l'homme, et son déjeuner futur le contraignait à friser le nez. Autant de sa main était contrainte souvent à essuyer les yeux larmoyants pendant qu'il, furieux, il en accusait une fumée de l'innocent tout. L'oeuvre procédait bien: le pilonne sautillait plus comme peu avant mais, plus lourd, il venait entraîné en cercles lents. À ce point Symilo commença à verser dans le mélange, à goutte à la goutte, huile d'olives palladiane, et à vous vaporiser sur la force d'un po' de vinaigre. Puis il remua le pétrissage de nouveau, et l'avoir bien travaillé le sortit après, il nettoya avec deux doigts soigneusement le mortier et finalement il modela le tout dans une balle, pour lui donner aussi je sois la forme que le nom du moretum..."