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Prosciutto Crudo di Parma
“Mi porta sorridente (le crostine imburrate), il tiepido prosciutto in piatto a colori, prosciutto rosa e bianco profumato” (Arthur Rimbaud)
La conservazione delle carni sotto sale è fortemente radicata nel passato italiano. E’ connubio di diverse tradizioni: mediterranea, per l’uso del sale marino, ed europea, per consumo tipicamente celtico di carni di maiale. Resti di “porco delle torbiere” e frammenti lignei di querce e ghiande sono stati rinvenuti nelle Terramare parmensi (ca 1650-1170 a.C.), a testimonianza che già nell’età del bronzo si allevavano suini nell’area emiliana.
Nel V sec. a.C. gli etruschi conservavano le carni di maiale mediante salagione e lo stesso continuarono a fare i romani nei secoli successivi, come raccontano Varrone e Lucio Giunio Columella (De salatura suillae carnis).
Fine primo della conservazione delle carni era il vettovagliamento degli eserciti. Cristoforo Colombo lo richiese come alimento indispensabile nel suo secondo viaggio alla scoperta delle Americhe.
Il consumo del prosciutto “crudo” è relativamente recente, risale al XIX secolo, prima infatti avveniva previa cottura: ciò permetteva la dissalatura e la reidratazione, vista l’abbondante salatura resa necessaria dalle scarse condizioni igieniche. Una ricetta di Apicio, celebre cuoco dell’antichità, consigliava di cuocere la carne semplicemente in acqua con fichi secchi, pezzetti di pane e mosto cotto o vino condito (ex aqua cum caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum budelli, coroeno vel condito). E’ stata la “scoperta” del frigorifero che ha fatto nascere l’industria della stagionatura moderna.
E’ un prodotto naturale, senza conservanti né additivi, altamente digeribile e quindi adatto anche a bambini, anziani e sportivi. Contiene:
AMINOACIDI RAMIFICATI utili per migliorare la funzione mentale, il tempo di reazione, l’umore, la salute del fegato, il sistema immunitario e sono importanti per la sintesi proteica muscolare;
ACIDI GRASSI INSATURI, chiamati anche grassi buoni, come l’ACIDO OLEICO;
VITAMINE GRUPPO B importanti per il normale funzionamento del sistema nervoso, per il tono muscolare gastrointestinale e convertono i carboidrati in glucosio.
FERRO, VITAMINA E e SELENIO.
Gli stabilimenti che producono questo cibo degli dei sono circa 100. Alcuni di essi hanno creato delle versioni particolari di prosciutto, come Galloni che ha quello barricato, dopo una lunga stagionatura all'aria naturale completa la maturazione in botti di rovere che hanno custodito pregiati vini rossi italiani restandovi almeno 4 mesi, o Rosa dell’Angelo che lo confeziona partendo dal maiale nero.
Tra gli innumerevoli estimatori illustri del “Re di Parma” annoveriamo Annibale, che si dice che vi banchettò appena giunse in Parma dopo la battaglia sul Trebbia (217 a.C.), Rossini famoso compositore, notorio anche per i suoi raffinati gusti gastronomici, che lo utilizzava spesso nelle sue prelibate ricette. Verdi lo avrà sicuramente assaggiato nelle riunioni salottiere della contessa Maffei, sua grande amica, come si racconta nelle lettere dei commensali presenti.
Gerand Depardieu ha scelto Galloni come fornitore di prosciutto per i suoi ristoranti.
Prosciutto di Parma è anche il Prosciutto delle Nazionale.
Il re dei prosciutti è parte del progetto triennale Legends from Europe, che con il cofinanziamento dell’Unione Europea, ha lo scopo di promuovere nel mercato americano quattro famose DOP Made in Italy, attraverso, fiere, seminari annuali, incontri con i negozianti e la collaborazione con la CIA Culinary Institute of America per formare gli chef ambasciatori di Legends from Europe.
Tacca Alda, Se si ascolta la storia. La lunga strada del Prosciutto di Parma, 2003;
Tacca Alda, Perna et Parma: una biografia del prosciutto, 1990;
Consorzio del Prosciutto di Parma, Prosciutto di Parma: un viaggio nel gusto, 2007 + DVD;
Brugnoli Alessio, Farsi prosciutto: percorso in immagini attraverso la lavorazione del Crudo di Parma, 2007;
Parma : l'arte del prosciutto, 2007;
Romanelli Leonardo, Prosciutto : storia, varietà e assaggi di un alimento da buongustai, 1999;
Dall’Olio Enrico, Prosciutto di Parma, 1989.
Prosciutto di Parma: un mito con tante storie da raccontare, 2008.
La tragedia di un uomo ridicolo, 1981 Bernardo Bertolucci.
Il silenzio dei prosciutti, 1994 Ezio Greggio.
Chiedimi se sono felice, 2000 Aldo, Giovanni e Giacomo e Massimo Vernier.
Jamon jamon, 1992 Bigas Luna.
Ogni fase della lavorazione viene monitorata e controllata secondo regole precise, dettate dal Consorzio del Prosciutto di Parma e dall’Istituto Parma Qualità, fondati nel 1963 per garantire, attraverso l’apposizione marchio della corona ducale, la qualità e la regolarità di ogni fase produttiva.
Si parte dalla scelta dei suini. Il disciplinare che lo tutela ne impone la provenienza, che deve essere limitata alle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo; il peso e l'età devono essere rispettivamente non inferiori a 145 kg e 9 mesi; la razza deve essere Large White, Landrance o Duroc.
Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l'applicazione del marchio "P.P." e la sigla del macello. La sua stagionatura può essere protratta fino a 24 e più mesi prima di essere immesso sul mercato.
Geographical Designation
Il Prosciutto di Parma viene prodotto in una zona tipica e ben circoscritta della provincia parmense, a sud della via Emilia, a distanza di almeno 5 km da questa, fino a 900 m di quota appenninica, delimitata a est dal fiume Enza e ad ovest dallo Stirone, dove sono ubicati obbligatoriamente gli stabilimenti per la stagionatura.
Le caratteristiche che hanno fatto del “Crudo di Parma” un prodotto DOP apprezzato ed esportato in tutto il mondo sono: dolcezza inconfondibile, elevato potere nutritivo e digeribilità, origine e lavorazione controllate e certificate.