Anolini con il cuore salentino

Variante insolita del piatto "totem" parmense

Fabio Massimo Conte

Girando per l'Italia della gastronomia spesso ci si imbatte in comunità straordinarie che sono i Presìdi Slow Food.

In queste comunità si sente l'amore per il territorio, la sua storia, le sue tradizioni. L'impegno principale è quello di conservare e tramandare i prodotti tipici come ortaggi, frutta, razze autoctone, salumi, formaggi, dolci e tanto altro che possa rientrare come prodotto identitario del territorio.

Ai limiti superiori del Salento, dove le murge salentine si fondono con quelle baresi, il Presìdio Slow Food del Capocollo di Martina Franca tutela un salume noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII secolo. Il capocollo non è altro che la coppa del maiale, quella parte tra collo e costata che nel dialetto locale viene chiamata chépecùedde.

Questo versatile prodotto della norcineria pugliese è impiegato in antipasti agrodolci, primi piatti come guarnizione o nel sugo, in tanti altri elaborati di carne come le Bombette di Martina Franca. Unico limite è la fantasia.

Il capocollo è l'elemento chiave per un trapianto di cuore che vede l'anolino di Parma con un nuovo impasto che è al centro di una rielaborazione, in chiave salentina, del piatto tipico parmense.

Il ripieno di pane, parmigiano, noce moscata e uova, viene sostituito con capocollo di Martina Franca e crema di carciofi dando un sapore più deciso. Data la sapidità del ripieno si consiglia di cucinare senza sale.

La pasta sfoglia all'uovo rimane la stessa.

La guarnizione finale del piatto è fatta con fettine di capocollo, cacio-ricotta di pecora a scaglie e qualche foglia di rucola.

Vino:

Da abbinare un bianco come il Leverano D.O.P., 70% Malvasia bianca e 30% Vermentino, con una sapidità che si sposa bene con il capocollo e il carciofo del ripieno. Da bere fresco.

Difficoltà: semplice

Tempi: 30-40 minuti

Ingredienti: (Dosi per 6 persone)

Per la pasta sfoglia: 500 gr. farina, 5 uova, sale.

Per il ripieno: 300 gr. crema di carciofi, 300 gr. Capocollo di Martina Franca (lasciare qualche fetta per la guarnizione del piatto

Per guarnire: 200 gr. Cacio-ricotta di pecora (da grattuggiare in scaglie a piacere), 100 gr. Rucola, qualche fetta di Capocollo di Martina Franca.

 

 

Procedimento:

Preparare la pasta sfoglia mescolando le uova con farina e sale. Stendere l'impasto a sfoglia sottile.

Amalgamare la crema di carciofi con le fette di capocollo sminuzzate.

Per chi non ha tempo può trovare la pasta sfoglia pronta e la crema di carciofi al supermercato.

Applicare l'impasto in piccole quantità sulla sfoglia stesa a distanze regolari.

 

 

 

 

 

 

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