Schlutzkrapfen e tortelli d’erbetta. Legami di pasta

Un confronto e un incontro ripieno

di Camilla BernardoniUn confronto

Schlutzkrapfen… no, non è una parolaccia! Sono le mezzelune di pasta fresca ripiena, tipiche della cucina altoatesina. La parola deriva dal tedesco “schluzen” che significa scivolare, in riferimento probabilmente al fatto che al momento dell’assaggio vanno fatti scivolare in bocca, e “Krapfen”, ovvero il nome delle frittelle di pasta lievitata ripiene di marmellata o crema.

Si tratta infatti di un raviolo a forma di mezzaluna, ripieno solitamente di spinaci e ricotta, talvolta di ortiche, rape, funghi oppure patate. Un piatto tipico della tradizione sudtirolese, servito in tutte le baite ed i ristoranti dell’Alto Adige: l’ideale dopo – e, mi raccomando, non prima di – un’escursione in montagna o una lunga sciata!

Una ricetta della tradizione altoatesina che prevede l’utilizzo di alcuni degli ingredienti chiave della cucina italiana: farina, uova, verdura e formaggio. Vi suonano ingredienti familiari?

Emilia e Alto Adige, due regioni piuttosto lontane non solo da un punto di vista geografico ma anche storico-culturale.

Eppure gli Schlutzkrapfen hanno qualcosa che richiama i tortelli verdi (o tortelli d’erbetta) della gastronomia parmigiana.

I ravioli altoatesini presentano una forma diversa dal classico tortello, essendo a mezzaluna. Inoltre, si distinguono da un colore più tenue rispetto al tortello di Parma che invece, grazie alle uova, si colora d’un giallo brillante. Per la pasta fresca degli Schlutzkrapfen si utilizza infatti un uovo soltanto ma la si realizza con due farine diverse, ossia la farina di frumento e quella di segale.

Tuttavia, come nel caso dei tortelli verdi, hanno una farcitura composta da un formaggio delicato, la ricotta fresca, e da verdura a foglia verde, gli spinaci. Anche nell’ultimo – ma importantissimo – step troviamo un altro ingrediente comune, simbolo per eccellenza della tradizione culinaria di Parma: il Parmigiano.

La tradizione vuole infatti che gli Schlutzkrapfen vengano serviti con dell’abbondante burro fuso, una spolverata di erba cipollina finemente tritata e una bella grattugiata di formaggio parmigiano.

La regola quindi, per dare quel (delizioso) tocco finale, rimane la stessa: anche i tortelli d’erbetta vanno “…foghè in-t-al butér e sughè col formaj”, cioè affogati nel burro e asciugati nel Parmigiano.

 

Vediamo dunque la ricetta degli Schlutzkrapfen (dose per 4 persone).

Per la pasta:

 150 g di farina di segale
 100 g di farina di frumento
 1 uovo
 50-60 ml di acqua tiepida
 1 C di olio
 sale

Per il ripieno:

 150 g di spinaci bolliti (circa 300 g di spinaci freschi)
 50 g di cipolle tritate fini
 1/2 spicchio d'aglio
 1 C di burro
 100 g di ricotta
 1 C di formaggio parmigiano
 1 C di erba cipollina
 1 puntina di noce moscata
 Pepe appena macinato
 sale

Altro:

 Formaggio parmigiano grattugiato
 Burro fuso
 Erba cipollina tritata fina

 

Fonti: https://it.wikipedia.org/wiki/Schlutzkrapfen#:~:text=Gli%20Schlutzkrapfe...(conosciuti%20anche%20come,tutta%20la%20regione%20del%20Tirolo

https://www.ilparmense.net/tortelli-derbetta-la-ricetta/

https://www.suedtirol.info/it/esperienze/enogastronomia/ricette-altoates...

https://www.pursuedtirol.com/it/su-di-noi/magazine/ricette/schlutzkrapfe...

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